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掌握了做菜的这几个硬核规律，如果厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。 就居家厨艺而言，掌勺久了，谁都容易掌握几个拿手菜。但是，要想整体性地提升自己的厨艺，做到做啥啥好吃的水准，就需要掌握中餐烹饪的硬核规律。当然，所谓做啥啥好吃的标准，是能满足自己和家人的舌尖之欢。偶尔在家宴请朋友，也能获得好评。 一、学会了吊清汤就达到了业余厨师里的专业水准。古时候，既没有味精，又没有味极鲜，古人是怎么做出美味佳肴的？这个秘密就是吊清汤。 就拿鲁菜来说，尤其强调汤的作用。汤，就是鲁菜的灵魂。所以自古就有“战士的枪，厨师的汤”之说。 猪前肘、猪腔骨、老鸡腿肉、老鸭腿肉（也有加金华火腿的），慢火炖四个小时，取出骨头，用纱布把汤过滤出来，第一道汤即成。然后用鸡腿肉剁成肉末+少许葱姜+少许花椒+水，做成肉糊。把第一道汤继续开火加热，把肉糊加入，不停搅拌防止粘锅。大约半小时左右，这样用鸡腿肉糊把第一道汤的油脂和杂质吸附一遍，再次用纱布滤出，第二道汤即成；接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程。即可炼成清澈见底的清汤。鲁菜厨师习惯用鸡腿肉和鸡胸肉吊汤，苏菜厨师习惯里脊肉（需要反复3-4次）。  著名的国宴菜：水煮白菜，用得就是这样的清汤。吊清汤选材非常讲究，耗时长，操作相对复杂。居家操作的话很麻烦，逢年过节做一下，做菜就格外加分。平时把吊好的汤分成小份在冰箱冷冻起来，做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方，都可以用，这是任何味精和味极鲜都无法企及的美味。 第二，学会自炼四种油炒啥啥好吃。除了吊清汤，专业大厨的另一个秘密武器，就是自炼四种油。相比吊清汤，自己炼油要简单很多，更适合日常居家操作。 1、 葱油：专业厨师炒菜，很多时候是不用素有的。而是用自己专门炼制的葱油，或者是用素有炒菜，出锅之前淋入明油（就是葱油）。葱油的炼制有很多版本，区别在于香料的添加不同，这个完全可以依据个人喜好来取舍，不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方：洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅，用小火慢慢熬制，熬到这些食材微微焦黄捞出即成。  葱油可以广泛地用在炒菜、凉拌菜、吃面和调馅等烹饪过程，可以起到非常好的增香效果。 2、 猪油：猪油切成均匀的小块入锅，加入适量冷水和适量姜片和大葱，慢火熬制。这样熬制好的猪油是奶白色。熬制好以后装入砂锅或者陶瓷罐，放冰箱冷藏。 3、 复制酱油：酱油500克，红糖100克，生抽50克，老抽10克、味精5克，姜20克，葱10克，香菜1棵（须保留根须）。香料：八角8克、小茴香4克、桂皮2克、罗汉果2克、陈皮2克、香叶2片、白寇1个。 制作方法：锅中放入少许红糖熬化，加入酱油等调料和香料，熬至浓稠即可。 复制酱油的用法：炒菜、调凉拌菜、调馅，调味各种面条，在家就能吃出饭店的味道。 4、 辣椒红油：辣椒红油是做川菜的必备，也是调制各个凉菜的灵魂武器。辣椒红油的调制版本也很多，关键在于辣椒粉的选择，这个相对简单。不再赘述。 三，掌握了这四个基本规律做家常菜的水平就能高出两个档次。中餐是博大精深的，一个菜一个菜地学，容易前面学后面忘，而且每次做得菜品口味也不稳定，关键是一辈子也学不完。就和学生做题是一个道理，做菜，就要领悟做一类菜的规律和要领。 1、 炒蔬菜的关键：控色+控水+增香。 清炒蔬菜要炒到好吃不容易。一是蔬菜本身没有味道，有些蔬菜还不容易入味。二是蔬菜容易氧化变色。三是蔬菜容易出水。所以，清炒蔬菜的要领在于控色、控水和增香。  控色的要领，一是焯水的时候加入食盐和少许花生油；容易氧化的蔬菜需要用盐来腌制，比如丝瓜和茄子；控水，关键是下锅前的蔬菜必须控干净水分，出锅之前再放盐；增香：这个时候，之前炼制的葱油、猪油、复制酱油和辣椒油就派上用场了！再则是炒蔬菜的料头要足，比如大蒜爆锅，蒜米的量少了就很难出味。 2、 无论怎么做鱼做什么鱼把握住两个关键点：去腥+增香。 无论是海鱼还是淡水鱼，除了鱼腥味（淡水鱼还有泥腥味），鱼肉本身是没有什么味道的。所以，要把鱼做得好吃，无论是红烧、清蒸、煎炸还是做肉馅，其关键就在于：去腥+增香。 鱼去腥：一靠腌，二靠煎，三靠葱姜蒜和胡椒粉（淡水鱼要抽掉鱼腥线）。鱼增香：红烧、家常烧的时候用猪油，多放大蒜是最好的增香效果，是最美味的吃法。 3、 能把五花肉炒到位就掌握了家常炒荤菜的灵魂。  五花肉，可以说是家庭里的万能当家肉。可以单独做红烧肉、回锅肉，也可以搭配白菜、芸豆、竹笋、茄子、茭瓜、莴苣、土豆、芹菜、卷心菜等各种蔬菜。要把五花肉做出美味，关键有三：一是要选上等的“下五花”，肥瘦分层可以达到5-7层的那种。二是炒五花肉必须先温锅，热锅冷油下肉，防止粘锅。第三是五花肉下锅后煸炒的时间要足够长，要把五花肉的油脂和水汽都煸炒出来至微微焦黄，再加入葱姜蒜，然后再加入老抽等调料。如果炒制的时间过短，五花肉的香味就会功亏一篑。 4、 学会三种料头就可以在美食的世界里自由徜徉。 一种是最简单的万能料头（也是笨人和懒人料头）：洋葱+小米辣+杭椒+大蒜统一切丁，爆炒出香味，可以炒蔬菜，可以炒海鲜，可以炒肉。这个料头的核心就是洋葱，是最简单最出味的料头，适合初学做饭的人。 一种是炒制料头：把干辣椒、花椒、大料、桂皮、小茴香和桂皮等香料先用水浸泡，一是祛除杂质，二是可以更好地激发出这些香料的味道。香料沥干水分后和姜片、大蒜和葱等作料一起冷油入锅开始炒制。这种炒制的料头最适合做炒鸡或者小龙虾的等硬菜。只要掌握好这个料头的炒制方法，哪怕后面的操作有偏误，整道菜也不会差到哪里去。  一种是带汤的锅底料头。比如做水煮鱼、水煮肉片和麻婆豆腐的时候，就需要先在锅里做一个带汤的料头，然后再下入食材。比如麻婆豆腐，就需要先爆炒肉丁，然后加入小米辣和葱姜米，再加入豆瓣酱、辣椒红油、花椒粉等。这种料头，也没有定式，需要依据自己的口味来不断研习。只要能总结出自己喜欢的料头，就可以不拘一格，千变万化。 春节即将来临，提升厨艺正当时！欢迎大家多指正，共同交流。 我是言之有参：问答解读人生痛点；微头条透视社会热点；文章剖析生活焦点。感谢您的阅读。 |
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