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  通常我们制作一款面包时，首先想到的就是最基础使用到的材料： 1（面粉）2（种面团）3（副材料）4（酵母），这几种材料在面包面团里担负着重要的一项角色。 那么，上述提到了各类大概要用的材料，在制作发酵类的面包时，其中最广泛使用到的缺一不可的——（酵母） 目前市面上用到的商业酵母，又划分了很多种。比如低糖即溶干酵母，高糖即溶干酵母，鲜酵母，干酵母等，这些酵母都有不同的特性和优势，在使用到面包面团中时一定要注意其特性，在合理的使用添加。除了上述的商业酵母，还有依靠黑麦粉起种制作的天然酵母种，利用新鲜水果（果干）制作的天然酵母菌水，在通过培养好的菌水与面粉混合之后制作成一个发酵种。在发酵种续养发酵好之后，在来添加到我们要制作的面团当中。 那今天要向大家介绍的一款是有关于我们经常会运用到的一个利用水果培养的苹果菌水！那这次培养的菌水也比较特别，并不是用的整颗苹果来培养的，而是用到的（苹果皮）至于为什么要用苹果皮来培养，而不用整颗苹果来养呢，原因（利用苹果果皮养出风味不同的菌水）正好利用到苹果皮来培养，会比较特别一点。而苹果肉可以用到来熬果酱，一举两得。 培养天然水果菌种，通过附着在果实、植物花朵、谷物上的野生酵母为原料，自然培育而成。是一种复合菌种类，添加再面包中可以提高产品风味，保持产品新鲜度，增加产品营养价值，减少添加剂的使用。 以下使用到的工具都要用开水浸泡消毒或者用酒精喷雾擦拭消毒。 密封罐1个（2升装） 打蛋器1把 水果刀1把 厨房吸水用纸（数张） （用来吸附苹果上的水渍） 橡胶手套（1双） 使用到的材料: 苹果皮350g（冰糖心苹果） 柠檬皮块:20g（柠檬皮） 纯净水1000g（使用的矿泉水） 砂糖280g（韩国细砂糖） 麦芽精10g 制作步骤1: 这次用到了6个大个头的冰糖心苹果，首先找一个容器接满水加少许盐，将苹果泡在水里用手搓洗一边，去除苹果表皮的杂质灰尘，在冲洗一遍沥干，然后用水果刀进行削皮，这一步比较考验刀功。 （这时在准备一盆水，水里加入一个切开成八瓣的柠檬）削好的苹果可以放入到准备好的泡着柠檬水的盆中，这一步是为了防止削过皮的苹果在接触空气后，快速氧化变黑。 制作步骤2： 取一个柠檬洗净，只取表皮，大概20克，切成块状即可。（添加柠檬皮是为了让养好的菌水有更浓郁的香味风味） 用密封罐放在电子秤上，将麦芽精，砂糖依次秤入到密封罐中，在把用量的水倒入密封罐中，用打蛋器将麦芽精砂糖水完全的搅化融开，加入处理好的苹果皮还有柠檬皮到密封罐中，在盖上盖子，稍微摇匀，让果皮都浸泡在液体中。 制作好前面步骤的水果种要经过5至7天的培养发酵才能得到一个活性稳定且风味独特的皮果皮菌水。 想要菌水更加稳定的成长和培养好必须在适合的环境里去培育，这次使用到的是醒发箱恒温28度的温度，湿度60%的环境中培育的。那这个过程的话大概在5—6天左右即可完成。培养到水果菌水活性最佳最强的状态即可过滤出来到下一步操作使用或者保存起来。 接下来，我们每天定时来观察一下养的菌水变化，每天定时进轻微的摇晃一次，让果皮更均匀的泡在液体中，还需要进行开盖换气。获得新鲜的氧气。 第一天变化：无任何变化，只有苹果香气和柠檬香气。 第二天变化:果皮表层开始均匀产出密集的小泡，（苹果香气夹杂着柠檬皮淡淡的清香） 第三天变化：果皮产生的小气泡不断向上冒起，比前一天更为活跃。（有轻微的发酵风味，同时果香味浓度在开始降低，依旧有果皮香味和淡淡的柠檬香气。） 第四天变化：通过玻璃罐观察，菌水的活力越来越强大，不停的在产生越来越多的密集气泡（开盖闻起来产生了很足的发酵芳香物质的味道，果皮香味开始在变淡） 第五天变化:培养的菌水活性已经达到最好最有活性的一个状态，可以观察到，整体的活力值是在之前几天相比之下最强的一个状态。开盖时会听到“砰”一声的声音，散发出一股浓郁的发酵风味，并且可以观察到更多的发酵气泡不断涌上来。闻起来有一股发酵的香味，同时带一些特殊的果香味。 由于这次培养的环境都是在醒发箱恒温培养的，在第五天的时候，这个菌水已经养好了。那接下来就将养好的菌水过滤出来进行续养成一个酵种或者将过滤好的菌水倒入密封罐中冷藏保存。保存周期在五天到七天左右，在这个时间内使用完，菌水的稳定性与风味最佳。 那下面就来解析一下如何利用菌水做成发酵种加入到面团中。在面团中能带来哪些作用和优势。 发酵种的制作： 菌水500g 高筋粉500g 全部搅拌均匀（可以用奶油机带钩状的浆来搅拌。） 28度室温发酵接近2倍大。转入3度冷藏12小时。第二天取出回温30分钟即可加入面团中使用，在日常制作吐司，欧包类，小餐包都可以添加15—20%左右的量。 利用菌水转换成液体鲁邦种： 第1天：菌水500g/高筋面粉500g 搅拌均匀后完成温度24—26度、在28度环境下常温静置2小时转入5度冷藏放置12小时。 第2天：原种1000g、纯净水500g/高筋面粉500g 搅拌均匀后完成温度24—26度、在28度环境下常温静置2小时转入5度冷藏放置12小时。 第3天：原种1000g、纯净水500g/高筋面粉500g 搅拌均匀后完成温度24—26度、在28度环境下常温静置2小时转入5度冷藏放置12小时。 第4天：原种1000g、纯净水500g/高筋面粉500g 搅拌均匀后完成温度24—26度、在28度环境下常温静置2小时转入5度冷藏放置12小时。 第5天：原种1000g、纯净水500g/高筋面粉500g 搅拌均匀后完成温度24—26度、在28度环境下常温静置2小时转入5度冷藏放置12小时。 完成！ 初期利用菌水转换成鲁邦液种的变化：蓄养更新后室温两小时后的活性状态：
添加天然水果酵种在面包中有哪些优势： 1：给面包带来特殊的风味与香气！（纯天然菌种由水果培育而成，当中含有多种的酵母种和乳酸菌等微生物，制作出来的面包具有多种酵母菌风味，也赋予产品独特的风味，酸味和醇厚的味道。） 2：天然酵母菌是由多种菌培育而成的，在烤焙时，会散发不同的香味，让面包风味更多元化。 3：能延长面包的保质期，（天然的酵母菌中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的繁殖和滋生。） 4;利用菌水制成隔夜中种法发酵出来的酵种，使面粉充分吸收。制成的产品能保持更好的松软组织，富有弹性以及持久保湿。（天然酵母在面团中产生更多的二氧化碳，被保留在网状组织内，使烘烤出来的面包组织更疏松，体积更大，增加面筋的扩展力。发酵产生的二氧化碳被保留在面团体内，提高面团的持气能力。） 5：增加面包的营养价值。（因为天然酵母菌种当中不只是单一的的酵母微生物。含有更多的微量元素和氨基酸等等。） 在培养菌种时应该注意哪些事项，能更稳定的培养出更稳定和活性更好的呢？ 1：使用的容器和工具都要用开水消毒或者喷雾酒精消毒，避免接触过的细菌，杂菌。 2：放在比较恒温稳定的环境中，保持正常湿度和通风。 3：使用的水果提前用清水洗去杂质和去除坏了的部分。 4：尽量不要使用自来水蓄养，使用矿泉水，或者是凉开水。这样液体中不会有太多的细菌和其他杂菌破坏掉蓄养的菌水。 5:每天记得轻微摇晃一次，将水果更均匀的浸泡在液体中，同时每天固定开盖换一次新的氧气进入到密封罐内。 6：夏天室温温度高可以加速菌种的发酵速度，这个时间大概在5天左右。冬天室温低，菌类繁殖活性下降，最好利用恒温的环境来培养，恒温的情况下大概在5到6天左右，具体看菌水的活力状态。 |
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