煎鱼为什么沾锅？学会这一步，普通铁锅就是不沾锅

小时候，看过一条生活小常识：煎鱼之前在锅里撒一把盐，煎鱼可以不沾锅。

后来我试验过这个方法，鱼咸得要命不说，也根本起不到煎鱼不沾锅的目的。再后来，还看过一条：用生姜把锅擦一遍，煎鱼就能不沾锅。我照做了，再一次把鱼煎坏了。

从那时起，我就非常痛恨那些错误的“知识”。所以，厨师来了发的所有烹饪技巧、方法，都经过餐饮专业人士审核，经过实践验证，正确、真实是最基本的要求。

煎鱼怎样才能不沾锅？锅里撒盐，生姜擦锅，那都是传说，真这么干的人也不多。煎鱼不沾锅，和鱼有关，也和锅有关。

先说鱼：鱼身不能有水。

煎鱼的时候，理想状态是锅和鱼之间有一层薄薄的油，阻止鱼身和锅直接接触，鱼如果很湿，鱼身上的水分在加热的时候蒸发，就会炸开这层“油膜”，让鱼和锅零距离，鱼就容易沾到锅上。

解决办法，以下方法任选其一：

1. 煎鱼之前，用干净的厨房毛巾或厨房用纸擦干鱼身上的水；

2. 把鱼摊在案板上凉5分钟，凉干鱼身上的水；

3. 用干面粉扑在鱼身上，干面粉吸收水分，从而让鱼身变干爽；

再说锅，煎鱼先炙锅。

一些老厨师爱说热锅凉油：锅烧热倒油，晃动一下，让锅里大部分地方沾上油，烧到冒烟，热油倒回油盆，锅里再加凉油，再炒菜就不会沾锅了，这个方法也叫炙锅。

炙锅防止沾锅，效果很明显。讲究一点的厨师，炒每个菜都要炙锅。一些容易沾锅的菜，甚至要三次炙锅。

不过，家里做菜，炙锅会遇到很多现实问题：热油倒哪儿？怎么保存？炙锅虽然重要，但家里是真不方便这么做，厨师来了在这里提供一个适合家里使用的变通的炙锅方法：

锅里油烧热，关火。等油温降下来，重新开火，也能起到炙锅的效果。

总结一下，要想煎鱼不沾锅：鱼身没有水、煎鱼先炙锅。只要做到这两点，普通铁锅就和不沾锅一样，想沾锅都难。

小提示：

1.很多厨师认为油烧到冒烟才叫烧热，是不对的。锅里温度超过油的烟点，会产生很多有害物质，一般烧到200度就可以了。如何判断油温200度？烹饪高手凭经验，新手还是建议用测温枪。

2.煎鸡肉、牛肉，煎豆腐、土豆，所有容易沾锅的食材都可以用这个方法。