美味和健康兼顾目前食客普遍倾向少油、少盐、口味清爽的菜肴，而而传统川菜多数是用干辣椒，大量的油、豆瓣酱和火锅底料调味，长期食用不利于健康，因此食客希望厨师烹调时，减少油脂，多用一些新鲜食材。注重饮食健康的同时，传统川菜的麻、辣在口味上已无法满足食客的味蕾，他们在保留鲜、香、麻、辣的基础上可以变化出更多更柔和且新鲜刺激的口味，把“川菜百味”的精髓发挥到极致。 鲜椒水煮鱼 咸鲜微辣.椒香浓郁  原料：花鲢鱼500克，青红椒，花椒、葱、蒜瓣、姜片各适量 调料：植物油50克，盐、胡椒粉、料酒、生抽、白醋、辣椒油、水淀粉各适量 做法： 1.将鱼处理好后片成片，头、骨斩成块，加入胡椒粉、加入盐、料酒、水淀粉拌均码味； 2.锅中入油烧热，下蒜瓣、姜片爆香后捞出，再入青红椒炒香，注入适量清水烧开。 3.调入生抽、白醋、辣椒油拌均，下鱼头、鱼骨煮约5分钟后，再下鱼片煮约3分钟，起锅盛入碗中，撒上葱段。 4.锅中入油烧热烧制七成热，下花椒炒出香味，起锅将花椒油浇到鱼上即可。 制作点睛： 水不宜过多，以淹没鱼肉为宜；花鲢鱼最为肥美的是在腹部，鱼越大味越鲜美，冬季是最佳的食用季节。 新派特色： 传统的水煮鱼一般采用干辣椒来调味，食后体内发热，体虚之人易产生气火攻心，这令很多喜欢水煮鱼的食客望而却步。而这道悉心为水煮鱼爱好者研制的“鲜椒鱼”则带来了全新的概念，采用新鲜花椒和辣椒来调味。新鲜花椒和辣椒，因为味道尚未完全释放，所以在麻辣感方面非常含蓄，刺激性弱，并且清新，适合各种体质和口味的人群，入口鱼汤在舌尖流淌过，留下的是淡淡的麻香和丝丝的鲜辣，妙不可言。清香的鱼汤上，漂浮的绿色花椒、鲜嫩辣椒，是一道美食，更像是一副艺术作品，即便在炎炎夏日，也足以打动人心。 馋嘴蛙 麻辣味正.肉质细嫩  原料：牛蛙400克，莴笋100克，鸡腿菇、花椒、大蒜、姜、葱、青红椒、泡椒各适量 调料：植物油、盐、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁、水淀粉各适量 做法： 1.牛蛙处理干净，剁成块，加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉腌制；莴笋去皮，洗净，切小块；鸡腿菇洗净；大蒜去皮，洗净；姜去皮、洗净，切片；葱、青红椒均洗净，切段；泡红椒剁碎。 2.将莴笋、鸡腿菇分别放入沸水锅中焯熟后捞出，盛入碗中。 3.锅内入油烧热，放入牛蛙炒制断生后捞出。 4.锅内留油烧热，放入蒜瓣、姜片、葱段爆香后捞出，入泡红椒炒出香味，加入牛蛙，注入少许清水烧开，烹入盐、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁烧至牛蛙入味，起锅盛入装有莴笋、鸡腿菇的碗中。 5.起锅入油烧热，入花椒、青红椒段爆香后，淋在蛙肉上即可。 新派特色： 馋嘴蛙是一道广为流传的一道川菜，蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒，干辣椒和农家山泉水泡制而成的青花椒，泡姜等二十多种调料烹制而成，麻辣烫们、鲜香可口，加入泡椒汁调味，让没到更鲜美。 制作点睛： 牛蛙要现杀肉质才鲜美滑嫩，以杀后20分钟内烹制最佳，另外牛蛙肉不宜长时间腌渍，以免影响其味道。 本文编辑：李长骏 |
|
|
