【原】八道酒楼招牌菜

香汤肥肠

主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。

原料：

五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升

制作：

1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。

2.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。

3.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。

4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。

说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳

烧椒盐菜肉

此菜巧妙地把盐菜与烧椒相结合，再加肉片一起炒成下饭菜，盐菜、肉片和烧椒混搭，色泽棕黑，肉质鲜香，具有盐菜浓郁、烧椒微辣的特点。

原料：

猪五花肉500克、盐菜100克、青线椒300克、姜片5克、蒜片8克、香葱段10克、辣椒面25克、盐2克、白糖10克、胡椒粉1克、老抽3毫升、酱油5毫升、料酒10毫升、水淀粉、菜籽油各适量

制作：

1.把猪五花肉切成厚片，用料酒、老抽、盐和水淀粉拌匀码味上浆。另把盐菜切成碎粒，青线椒放入炭火上烤至表面焦黑时，取出来撕去黑皮，并切成段。

2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下入码好味的五花肉片炒至断生，铲出来控油。

3.锅留底油，投入姜片、蒜片爆香，下入盐菜粒、烧椒段和辣椒面炒香出味，然后放入爆好的五花肉，调入盐、白糖、胡椒粉和酱油炒匀入味，撒入香葱段，出锅装在烧热的铁板上，即成。

洗手鲊豌豆

制作：

1.把新鲜的豌豆放开水锅里焯水，捞出来透凉备用。

2.另取陈年老米粉和糯米粉，两者按照7∶3的比例混合，然后倒入锅里干炒香，备用。

3.锅入少许油烧热，下入猪肉末炒散，再把豌豆放进去翻炒，然后掺入鲜汤烧开，接着倒入米粉转小火加热，直到煨至豌豆软熟时，加盐和味精调味，起锅装盘上桌。

粗粮炒酱肉

原料：

成都老酱肉200 克玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共250克甜椒粒10 克盐、味精、鸡精、白糖、湿淀粉、色拉油各适量

制作：

1.老酱肉放火上把表皮烧焦，再用温水洗净，并放清水锅里煮40分钟至熟，捞出来沥水后用刀切粒。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮，下入沸水锅里煮熟，捞出来沥水，待用。

2.净锅入色拉油烧热，投入酱肉粒爆香，放入煮熟的玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽和甜椒粒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀入味，用湿淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即成。

 沙窝鲜露胡椒虾

设计思路：

我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同，广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。

原料：

鲜虾350克，圆葱丝50克。

调料：

色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。

制作：

1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。

3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。

子姜美蛙鱼头

这道菜借鉴了自贡菜的制作特点，大量使用子姜和小米椒，突出鲜辣风味。

原料：

美蛙1000克、鱼头1个（约1000克）、鲜子姜丝200克、干青花椒50克、红小米椒碎100克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。

2.锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。

3.锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。 

 炝锅腰片

原料：

净猪腰片150克、黄瓜片100克、干辣椒节10克、整花椒3克、香菜段2克、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量

制作：

1.把猪腰片纳碗，加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后，再投入沸水锅当中滑熟，捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。

2.锅里加香料油烧热，下老干妈豆豉炒香并加入少量高汤烧开，其间加料酒、鸡精、白糖和胡椒粉调好味，然后放入腰片并勾入包汁芡，起锅浇于盘中黄瓜片上。

3.锅入色拉油烧热，放干辣椒节和整花椒炸至煳辣香味浓郁后，浇于盘中的腰片上，撒上香菜段便成菜。

这道菜的制作关键在于，腰片的初加工——腰片必须先腌制再飞水，否则腥味会很重，不过飞水的时间以6~7秒钟为最好，因为这样才能保证腰片的嫩爽口感。而调味时，也要把干辣椒和花椒炝出香味以后，才淋在腰片上。

香辣乌鱼片

制作：

1.把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟，捞出来再装盛器内垫底。

2.把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅，汆熟以后捞出来放盛器内。

3.炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料，加鸡粉和白糖烧开后，起锅倒入盛器内。

4.净锅放菜油烧热，下干青花椒和干辣椒节炸香后，起锅倒入盛器内，即成。