 椒麻鸡做法 主料：土鸡10只，每只1500克。 香料：党参30克、魔鬼椒30克、青花椒20克、红花椒20克、八角15克、良姜10克、香叶10克、丁香10克、桂皮5克、白芷5克、去籽草果5个，红枣（红枣）6颗。 配料：精盐500克、味精200克、白糖150克、胡椒粉50克。 具体制作步骤： 1、将新鲜的土鸡(蛋鸡)去毛洗净备用。 3、生姜切片、大葱切段、线椒切丁备用。 煮鸡：不锈钢桶中放入一个篦子，将宰杀处理好的鸡胚放入锅中，加清水30斤，大火烧开后撇去浮沫，放入香料：党参30克、魔鬼椒30克、青花椒20克、红花椒20克、八角15克、良姜10克、香叶10克、丁香10克、桂皮5克、白芷5克、去籽草果5个，红枣（红枣）6颗。 再加入配料：精盐500克、味精200克、白糖150克、胡椒粉50克，烧开后转小火煮40分钟（如果是三黄鸡等嫩鸡要缩短时间），煮熟后，捞出快速放入凉水（最好是冰水）中，待鸡彻底浸泡凉透后放入冷藏柜冷藏-一小时后备用。 将鸡汤过滤香料备用。 麻油的熬制 材料：菜籽油1000克、过滤干净的鸡汤500克、大红袍花椒100克、干青花椒100克、葱段50克、姜片50克。 1、将青红花椒各100克，用开水浸泡20分钟以上，沥干水分，备用。 2、炒锅内倒入1000克菜籽油，待油烧热肉放入姜片50克、葱段50克炸出香味捞出，放入泡好的青红花椒各100克，再加入鸡汤500克，开小火将鸡汤煮干，可见花椒表面有明显的油炸现象即可关火，将熬制好的花椒带油一起倒入密封盒中，待12小时后将油与花椒过滤分离开，备用。 辣椒油的熬制 菜籽油1000克、魔鬼椒100克、二荆条辣椒100克、葱段50克、姜片50克。 1、将魔鬼椒100克、二荆条辣椒100克、用开水浸泡20分钟，取出，沥干水分，备用。 2、炒锅内倒入菜籽油1000克，待油烧热后放入姜片50克、葱段50克炸出香味捞出，然后放入泡好的100克魔鬼椒、100克干辣椒加入500克鸡汤，开小火将鸡汤煮干，炸至辣椒表面有明显的油炸现象即可关火，将熬制好的辣椒带油一起倒入密封盒中，待12小时后将油与辣椒分离，备用。 麻辣油的熬制 1、准备好前面过滤出来的炸过的花椒、辣椒，备用。在准备姜片75克、葱段75克，备用。 2、锅内倒入菜籽油1500克，待油烧热后放入姜片75克、葱段75克，炸出香味后捞出，依次放入花椒、辣椒，再加入1000克鸡汤，开小火将鸡汤煮干即可关火，倒入密封盒中，待12小时后将花椒、辣椒滤出扔掉，将油放入容器内，备用。 拌制方法： 1、取适量青椒、红椒、洋葱(皮牙子)、大葱切丝备用。 2、将冷藏好的鸡拿出用手撕成条状，依次加入适量麻辣油、麻油、辣椒油、鸡汤、盐、味精、鸡精、青椒丝、红椒丝、洋葱丝、大葱丝搅拌均匀即可。 注: 拌制是要根据个人口味调整使用麻油、辣椒油，麻辣油的用量。 |
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