现在月饼市场品种丰富,各种新口味、新工艺层出不穷。莫名其妙地,一种声音悄然出现:五仁月饼,滚出市场。 对此,淮安人民表示:我们不答应! 在淮安,有一种月饼叫:浦楼牌苏式五仁月饼,从选料到加工,28道工序,纯手工古法制作,馅料配方几十年从未改变过,很受老淮阴人追捧,人们要的,就是在节日里还能吃到那种“老味道”。 浦楼月饼,淮安唯一的中华老字号 往年中秋节前,轮埠路上的浦楼酱醋厂门市总会排起长长的队伍,人们大多是冲着传统口味和新鲜来的 轮埠路浦楼酱醋厂拆迁前,杨江淮先生拍摄记录下五仁月饼的制作过程。
还是这位女工,竟然在和面中演绎起洪七公的“降龙十八掌”。如此功夫,甚是了得。 要把面和油酥完美地揉合到一起,才能烤制出苏式月饼一层层的酥皮。老淮阴人检验一块苏式月饼是否完美,最看重的就是吃的时候是否“掉削子”。吃苏式月饼,通常是右手四根指头捏住月饼,左手在嘴下面等着,一块月饼吃完,左手的“削子”一把掩到嘴里,这样才是完成了吃月饼的完整过程。 有些人假大方,吃月饼不接“削子”,就像吃酸奶不舔盖子一样,让人生气。 面和好了,这边的馅料也准备停当。馅料的多少和饼皮剂子的大小都是相应的,多少年的手工制作,不用称,手掂掂就知道份量了。 入炉烤制,温度238度,烤20分钟,时间短了饼皮不酥,黏牙;时间长了烤糊了。不过这样的事情在老师傅那里是不可能发生的。 从选料到包装上市,一块小小的月饼的每一道环节,都是手工制作。这其中的技艺传承和不断重复制作而形成的熟练手法,也是一种非物质文化遗产。 很多地方的月饼制作由机器代替了人工,但仍有很多工序是机器无法取代的。可以说,每一块浦楼苏式五仁月饼上,都烙有制作者的掌纹指印。如果我们可以带着这样的认知去打量捧在手心的月饼,仪式感也就有了。 今天是“月饼节”,你吃月饼了吗? 关于月饼,你有哪些记忆?欢迎与我们分享。
花漾淮安 知行空间 祝大家中秋快乐,花好月圆! 记忆淮安 记忆淮安 | 亦庐照相馆(作者:刘季)
|
|
来自: 刘海宁7z1osytu > 《待分类》