—— 艾青 成蹊开门红 这道“成蹊开门红”是我们的一道招牌菜,是经典湘菜剁椒鱼头的川化版,食材、调料均选自湖南原产地,保留湘菜的风味;同时川湘结合,取新派川菜的鲜辣之味,用蜂蜜平衡味道,再用甜椒盖面,红红火火很喜庆,是宴会、商务宴请必点的菜。 01 初加工 1.取花鲢鱼头1个(约重900克)冲净血水后一开二,肉厚的部位稍改刀,加入拍碎的小黄姜30克,葱段、黄酒各20克,盐2克腌制20分钟。2.将腌好的鱼头取出,抹上熟猪油50克。3.甜椒400克切成大小均匀的8片。 02 熟处理 将自制酱料200克均匀淋洒在鱼头上,加入贺福记剁椒80克,盖上8片甜椒片,入蒸笼蒸15分钟,取出后淋上热油30克,撒上焯好的豌豆10克、香菜3克即可。 自制酱料 将小黄姜末20克,红小米辣椒段180克,白胡椒粉2克,槐花蜂蜜、味精各10克,盐、广东米酒各5克混合拌匀,放入锅中小火炒香,即成酱料。 关键 处理鱼头时,要除尽血水,肉厚位置需改刀,以便入味。 剁椒鱼头的的做法千变万化,今天再给大家分享一下简易版剁椒酱的4种变式,总有一款适合你! 简易版剁椒酱(基础酱) 用料 剁椒酱500克,黄灯笼辣椒酱150克,蒜蓉、干葱蓉各50克,味精、白糖、芝麻油各40克,菜子油200克。 制作 1.锅内倒入菜子油,烧至四成热时,放入蒜蓉、干葱蓉炸干至金黄捞出。2. 锅内留底油130克烧热,放入剁椒酱、黄灯笼辣椒酱炒香,加入炸过的蒜蓉、干葱蓉小火炒香,用味精、白糖、芝麻油调味,小火炒香即可。 01 变式1 基础酱30克+郫县豆瓣酱15克,对应菜品:剁椒鱼头、剁椒排骨等。 02 变式2 基础酱30克+3种鲜椒各10克,对应菜品:剁椒酱炒肉丝、剁椒酱拌口味牛肉等。 03 变式3 基础酱30克+黄灯笼酱15克,对应菜品:剁椒粉丝、剁椒豇豆等。 04 变式4 基础酱30克+薄荷5克,对应菜品:剁椒蛏子、剁椒花蛤等。 |
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