【原】酒楼美味旺销菜

米椒山珍菌

原料：

杏鲍菇150克滑菇50克香菇50克五花肉片100克拍蒜10克美人椒节30克蒜苗节15克蚝油10克东古酱油5毫升猪油50克盐、鸡精、味精、菜籽油各适量

制作：

1.杏鲍菇、香菇分别切成片，与滑菇一起焯水后过油，捞出沥油备用。

2.锅留底油，放入猪油烧热，下入五花肉片爆香，加入拍蒜、美人椒节炒香，然后倒入杏鲍菇片、滑菇、香菇片炒熟，下入蒜苗节，加入蚝油、酱油、盐、鸡精、味精，大火快炒，起锅装盘即成。

滋补鸡牛汤

这款鸡汤味道浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张师傅说其实很简单，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配：

首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就说明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。

其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长时间小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即使不加任何调料也一样好吃。

制作：

1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。

2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。

制作关键：

1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。

2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。

 双味冻龙虾

原料：

新鲜小青龙一只（约250g）。

调料：

胡麻酱，薄荷酱。

制作：

1.小青龙放尿，用一根筷子从其尾部插入脑部进行固定，使之不能弯曲。

2.将龙虾放入加有柠檬片的开水中煮约6分钟，捞出浸冰水，使其迅速冷却。

3.待其冷却后，将龙虾头尾分离，取出龙虾肉，将其撕成条状。

4.盘中摆好头尾造型，中间放上撕好的龙虾肉，用薄荷叶做装饰即可。

5.食用时，可以直接品尝鲜甜爽口的原味龙虾肉，也可蘸上胡麻酱或薄荷酱来调节口味。

提示：

1.新鲜龙虾肉不必煮全熟，八成熟即可，以保持其鲜甜爽口的质感。

2.龙虾煮前必须放尿，插入筷子的目地是保持其形状，减少取肉时的困难。

3.除了胡麻酱及薄荷酱，也可以根据自身喜好，蘸上其它酱汁来食用。

蒸黄焖鸡块

原料：

净母鸡500克水发木耳50克老抽6毫升香油6毫升鸡蛋液、葱段、姜片、八角、花椒、盐、胡椒粉、味精、红薯粉、香菜、色拉油各适量

制作：

1.把净鸡剁成小块纳盆，放盐、鸡蛋液拌匀。

2.把鸡块放入泡好的红薯粉中抓拌均匀，下入烧热的油锅浸炸至金黄色时捞出，待油温升高再倒入锅中复炸，捞出沥油后放入蒸碗，放上木耳待用。

3.锅上火掺清水烧开，放入炸过的葱段、姜片、八角、花椒，再加盐、胡椒粉、老抽、味精调味，淋在鸡块上，入蒸车內旺火蒸制35 分钟后取出。扣入海碗，淋香油、点缀香菜即可。

 鸡哈豆花

很多菜都是从家常便饭中演绎而来，稍加变化便成了餐厅里的美味。这道鸡哈豆花原是一般人家里用豆花制作的家常菜，“哈”是四川的土话，“哈碎”意为将豆花抓碎。制法简单却美味异常，家常风味浓郁。

原料：

佘家豆花500 克香菇10 克火腿肠10克猪肉臊子10克姜米10克蒜米10克胡椒粉5 克水淀粉10 克鲜汤200 毫升鸡油25克猪油20克葱花、盐、味精、鸡精、鸡汁各适量

制作：

1. 将豆花抓碎，火腿肠和香菇分别切丁，备用。

2.起锅上火，入猪油和20克鸡油烧热，加入姜米、蒜米炒香，放入抓碎的豆花炒匀，再加入猪肉臊子、火腿肠丁、香菇丁翻炒，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁，大火烧开后勾入水淀粉，将剩余的鸡油烧化，淋入盘中亮油，撒葱花起锅即成。

翡翠山药

原料：

山药400克、菠菜200克、鸡蛋2个、蜂蜜20克、面粉50克、蓝莓酱、炼乳、食用油各适量

制作：

1.山药洗净，上笼蒸30分钟后取出去皮，放入盆中捣成山药泥，加入蜂蜜、炼乳搅拌均匀备用。

2.菠菜放入榨汁机，倒入适量清水打成菠菜汁，沥渣倒入净盆，磕入鸡蛋，打匀后加入面粉，调成菠菜糊待用。

3.平底锅上火，烧热后刷一层油，放入一勺菠菜糊煎成薄饼。将山药泥均匀地抹在菠菜饼上，裹成筒形，改刀装盘，配蓝莓酱即成。

制作关键：

1.山药蒸的时间不宜过长，以免变黄。

2.菠菜饼不能煎起锅巴，要保持双面绿色。

茅根土茯苓煲生鱼

原料：
生鱼2条（300克/条），茅根10克，土茯苓100克。瘦肉400克，蜜枣2粒，陈皮、姜、胡椒适量，山泉水2000克。

调料：
盐5克，料酒适量。

制作：
1、将生鱼剖好洗净，切小段，用锅煎香至不流血水；瘦肉洗净，切粒；茅根、土茯苓、陈皮、胡椒浸泡洗净；姜去皮，洗净待用。

2、用锅烧水、待水沸时，放瘦肉煮干净血水，捞出洗净待用。

3、取煲一个，放入生鱼、瘦肉、茅根、土茯苓、蜜枣、陈皮、姜、胡椒，加入山泉水、料酒，煲2.5—3小时，调入盐即可。

提示：
生鱼要煎透至焦香、没有血水、鱼肉变白才入煲，煲好的汤会奶白、清香。