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上个月给《悦食epicure》做了一期采访 对象是上海 Speak Low 的首席调酒师 Atsushi Suzuki 首发于《悦食epicure》9月刊 图片全部来自于摄影师：塔迪    略长，读完大约需要两遍??的时间我和摄影师在被“开水”浇过的八月下午，来到了 Speak Low. 酒吧晚上才营业，下午安安静静的，只有 Atsushi Suzuki 和另一位调酒师 Takumi Hoshi... 被“开水”浇过的八月下午，怎么有鬼故事的气氛?? 1. Speakeasy 大隐隐于市 2014年底到2015年初，上海悄悄出现了一批 Speakeasy 风格酒吧。那时候很多人对 Speakeasy 这个概念还陌生。我记得第一次读到某美食大号的文章，说上海新出现了一批「进门有秘密机关」的酒吧，比如藏在可乐贩售机后面的 Flask，藏在理发店后面的 Barber Shop，藏在英式电话亭里的 Barules，还有藏在书柜后面的 Speak Low. 看起来很好玩，于是我约上朋友一家家探了个究竟。 这些神神秘秘的酒吧，颇有「大隐隐于市」之感。挨个儿签到完毕，套路摸清，加之上海开新酒吧的速度实在太快，秘密机关不断升级，花样越来越多，新鲜感也随之散去。 入口跟防空洞似的，胖子不友好?? 如果你随机问店里的客人：知道你在喝的这家是 Speakeasy bar 吗？或许会看到一些茫然的眼神。 Speakeasy 是一种酒吧类型，源自上世纪 1920-1933 禁酒令时期的美国。不少酒吧乔装成其他店铺卖酒。那时候如果约翰跟乔治吃完饭要去喝一杯，只能小声说：伙计，去不去喝一杯？被旁人听到就糟糕了，他们会去报警的。由于「偷偷摸摸」给人带来刺激，禁酒令解除后，这种酒吧形式被保留了下来，漂洋过海来到国内。翻译成「秘密酒吧」「进门有机关的酒吧」都对。我个人更喜欢「大隐隐于市」的说法，神秘优雅。 话说回来，不知道这个概念，并不妨碍我们愉快地享受酒精，享受「偷偷摸摸」的乐趣。在这一点心理需求上，全球酒鬼心连心。Speakeasy 只是一个形式，真正让我们一次又一次回到这间酒吧的，是那里的酒、那里的人、和那里的气氛。 三年来，第一批秘密酒吧关了好几个，而 Speak Low 仍然在复兴中路上，仍然躲在书柜后面，静悄悄等着它的客人们。 2. Speak Low 拿奖小能手 维基百科给 Speak Low 的解释，是1943年的一首爵士乐（也就是这篇的 BGM，如果你在听的话），Billie Holiday, Ella Fitzgerald 都唱过。曲子开头那句「Speak Low when you speak, love」出自莎翁喜剧的台词「Speak low if you speak love」. 怎么跑题说爵士乐去了... 这家 Speak Low 酒吧的老板 Shingo Gokan 在2012年拿了百加得传世鸡尾酒大师赛全球冠军，他得奖的那杯酒叫 Speak Low，正巧 Shingo 打算开酒吧，顺理成章用 Speak Low 来命名自己的第一家酒吧。当然，这家的招牌鸡尾酒也叫 Speak Low. 喏，就是这杯?? 也许因为带着“比赛”的基因出生，这家酒吧简直是拿奖专业户。不仅老板拿了全球调酒大奖，酒吧也摘了不少奖牌：全球50佳、连着两年亚洲第二，这不，Atsushi Suzuki 又拿了全球调酒师第一名。这个比赛型酒吧到底有什么魔力？我们进去瞧瞧。 毫不夸张地说，这间酒吧，一层一个世界。 由于 Speakeasy 属性，酒吧门口没有挂醒目的招牌。酒客只能按照门牌号找到它。Atsushi 穿着服帖的衬衫＋背心套装，深色牛仔裤和短靴，头发和笑容都管理地很好。他拉开门那一瞬间，我以为我到了东京。 他那种装扮，不是「GQ」style，也不是「时尚先生」style，而是教科书般的「Monocle 」style. 到底哪儿不一样呢？Hospitality, 微笑。 这种形象，你在日本的百货公司、酒店大堂也能见到。他的衣着让你赏心悦目，他的表情和举止让你感到自己被服务得很好。 Atsushi 打开机关，领我们上楼。咦！到纽约了！二楼美式休闲风，长长的 L 形吧台边上放着几个高脚凳，大伙儿一般在这站着喝酒。 再上楼，呀！到伦敦了！三楼英伦风，沉稳的皮质座位间距合理，一字形吧台一目了然，天花板像一面巨大的镜子，抬头看吧台的倒映，感觉眼前的一切都是虚无。其实还有个仅对会员开放的四楼，但既然它是隐蔽的，我们就不要打扰这个空间了。
3. Atsushi Suzuki Atsushi 17岁开始调酒，先后在东京、纽约、多伦多工作过。他说高中刚毕业那会儿，想做一个酷的工作。后来有一天在街上溜达，走进一家酒吧，他们正好缺人，就去了。前两年都在打杂，洗碗刷盘子切水果买食材，连调酒的机会都没有。 后来换了一家酒吧，工作了4年，才真正开始调酒。那时候也没有师傅带，就自己琢磨着，跟同事学，跟客人学，到处学。后来想趁年轻出去闯闯，在纽约有朋友，就过去了。那时候也挺胆大的，一句英文都不会讲！但是年轻啊，no Enligsh? no fear! 到了纽约没多久，就去 Angel's Share 上班了。他说现在回想起来真的运气好，能去这么棒的酒吧工作。
Angel's Share 是美国近代第一个 Speakeasy bar, 它的出现，带起了一波 Speakeasy bar 的复苏热潮。也是在那儿，他认识了大哥 Shingo Gokan. 来上海完全是巧合。Atsushi 在多伦多工作了几年后，想换个地方。Shingo 正好盘算着开 Speak Low，问他要不要来上海，于是他们就开始合作了。 4. 采访笔记 N: Nora A: Atsushi N: Double Talk （2017芝华士鸡尾酒大赛获奖酒）的灵感来源是什么？你以前做过吗？ A: 比赛时候想出来的。这杯灵感来源于经典鸡尾酒 Negroni. 我用芝华士12年代替了传统配方里的金酒，用了双倍剂量，另外两个原料是金巴利和白味美思，就这仨。挺简单的是吧！
这杯酒的重点有两个，装饰和分享。调酒师可以用自己国家的元素来做装饰。比如我是代表中国比赛的，同时我也代表 Speak Low，那我就琢磨，什么食材最能代表这两个元素呢？抹茶和盐呀！Speak Low 的招牌酒里面用了抹茶，而盐又是非常普遍的中餐调料。总决赛是小组赛，我的队友一个代表墨西哥，一个代表香港。虽然我们做的酒都一样，但是墨西哥调酒师用了青柠和巧克力做装饰，而香港调酒师用了小桔子。我们创造这杯酒，希望任何一个国家的调酒师在呈现这杯酒时，都能加上代表自己国家的元素。 N: 那分享怎么说？为什么给了我两个杯子呀？ A: 一般不是都跟朋友来喝嘛，我干脆给两个杯子，大家一起分享。已经倒好的这杯比较浓，放在冰碗里的那杯比较清淡，你可以把它倒进空杯子给朋友喝。就算你是一个人来喝酒，也可以倒一些给坐在你身边的人，这样你们就能聊天啦。这杯酒就像一个媒介。你可以和朋友分享，也可以通过它认识新朋友。
再跟你说个秘密，我们调酒师之间有很多默契。有时候两个人不说共同的语言，那怎么沟通呢？就用酒呀。比如有种酒叫 Fernet-Branca，意大利的苦酒，用了27种药草！19世纪的时候人们一般饭后来一口，作为消化酒。但它真的太苦了！难以下咽。 N: 传说中的良药苦口利于病嘛... A: 差不多这个意思，毕竟用了那么多草药！后来它不知怎么的在阿根廷火起来了，当地人喜欢加可乐喝，那个饮料叫 Fernet con Coca，特别受欢迎。还有一款鸡尾酒 Hanky Panky 也是用它做原材料的。这种酒现在还是知道的人少，但是调酒师一般都知道。有时候我们去一家酒吧，说自己也是调酒师，对方就会给你一个 Fernet shot，一碰杯，就变成朋友了呀！这就像一种默契，一段友谊的开始。 Double Talk 的概念也类似。我希望这杯酒能成为大家友谊的开始。 N: （我问 Atsushi 要了一个 Fernet shot，喝起来就是有酒精＋无糖版的咳嗽糖浆！）为什么起名 Double Talk ？
A: 我注意到有的中国人说干杯的时候不碰杯的，而是在桌子上敲两下，嗒嗒。所以就叫 Double Talk 咯。 N: 比赛时候调酒跟在酒吧调酒有什么不一样？你会紧张吗？ A: 比赛的时候你对面坐着5个评委，你要一边调酒一边跟他们解释，我这一步在干吗，为什么这么做，噼里啪啦说个不停。你得揣测他们的意图，有点紧张的。给客人调酒就不一样了，你的终极目标是让客人满意，服务至上。酒满意、体验好，就行了。 N: 你在东京、纽约、多伦多、上海都工作过，你觉得这几个地方的酒吧文化有什么不一样？ A: 我在日本工作的时间比较早，十多年前了，那时候来喝酒的都是成熟男性和女性，30岁以上，他们喜欢喝酒精度不高的传统鸡尾酒。有些人下了班去居酒屋 Izakaya 喝，那儿也能做鸡尾酒。在纽约 Angel's Share 的时候，二十来岁年轻人居多，还有很多纽约大学的学生。
我刚到那边的时候，被他们对鸡尾酒的知识惊呆了！他们都能喊出酒的名字，上来就跟你说我要一杯 Hanky Panky、Negroni 什么的，一开始我听都没听说过，就诚实地跟他们说这杯酒我没做过，你能告诉我里面有什么吗。他们人都很好，不会嫌弃你不专业，而是一五一十地跟你说这酒里面有什么。所以我跟客人学了很多。多伦多又不一样了，整个氛围很轻松，大家都很松弛。我搬去多伦多的时候城里没几家酒吧，大家关于鸡尾酒的知识也不多。来上海以后，最让我惊讶的是年轻女性客人好多！我之前呆的几个地方都是男性客人为主，或者一半一半。 N: 上海这么多酒吧，中国这么多酒吧，亚洲这么多酒吧，为什么 Speak Low 能拿亚洲第二？ A: （收起笑容，严肃地想了几秒）因为我们让客人开心了。我们作为一个团队，每一个人都在努力给客人最好的服务。大家都知道 Speak Low 有秘密入口，布局特殊...有很多tricks. 它有点像迪士尼，你从进门的那一刻，就开始了一段奇妙的体验。
我印象特别深刻的是有一次去东京迪士尼，看到扫地的工作人员扫着扫着开始跳舞了，就像动画片里的角色一样，说跳就跳。那一刻，我觉得自己完全沉浸在迪士尼的世界里。Speak Low 也是一样，每一个细节都指向那个整体的体验，而且你不仅要达到客人的预期，还要超出预期。就像突然跳舞的清洁工一样... N: 那 Sober Company 呢？Sober 风格跟 Speak Low 又不一样，大门敞开。Sober 也在亚洲最棒的酒吧里面榜上有名，它的优势在哪？ A: Sober Company 是一个新的概念。一楼咖啡，二楼餐厅，还有酒吧。但是它也讲究整体的体验。今年情人节开业到现在时间不长，很多东西还在完善。这儿的酒单也完全不一样的。 N: 你除了调酒，还负责其他工作吗？要做采购吗？ A: 我主要负责调酒、品控（quality control）、招人。我们每年都会换特调酒的酒单，我们现在已经在准备明年的酒单了。招人是我工作非常重要的一部分。这两家店的调酒师都是我招来的！
N: 招人时你看重什么？ A: 性格。开朗、热情、能和别人有效沟通，这是最重要的。至于这个人之前在哪家酒吧工作、做了多少年、技术怎样，都是其次。因为决定一间酒吧好坏的，是一个团队，如果这个人只想把这儿当作自己的舞台，自己表演，那就不适合这里。 N: 接下来有什么打算？还会再开新的酒吧吗 A: 这两家已经够我们忙啦。Sober Company 才开半年，有很多要完善。短时间内不会开新的店了。也许将来我会开自己的酒吧，没想好。 N: 能调一杯 Spirited Away, 千与千寻吗？ A: 哇！好几年没做这杯了。很少有人点这杯诶。你等着...（跑上跑下三次，拿各种食材，一边刨山葵一边说）你看我像不像在做寿司。哈哈哈！
后记：还好采访前做了功课，找到了这杯酒。实在太好喝了！我本来就是芥末狂人，并且对盛酒容器特别在意。这杯酒从外观到口感没有任何缺陷，捧着碗喝第一口的时候，感觉在喝汤，黑胡椒味主导；之后用小勺子拌入芥末，辛辣味和胡椒味呼应，像在吃液体寿司。这种古怪调皮的口感，不就是《千与千寻》嘛！如果你下次去 Speak Low 逮到 Atsushi 的话，记得点名要一杯??
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来自： CITSLINC66 > 《农》
