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韩和平 | 故乡的豆腐

 文学百花园 2021-01-19

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故乡的豆腐

 韩和平

农村的老人们口中有“世上活路三行苦,撑船打铁磨豆腐”的说法。至于它们有哪些苦法,我未撑过船也没打过铁,难言其甘苦,但我有亲历磨豆腐的经历。

你是否还记得小时候和伙伴们一起唱的歌谣“小孩,小孩,你别馋,过了腊八就是年。 腊八粥,过几天, 漓漓拉拉二十三。 二十三,糖瓜粘, 二十四,扫房子, 二十五,做豆腐, 二十六,去割肉, 二十七,宰年鸡, 二十八,把面发, 二十九,蒸馒头, 三十晚上熬一宿, 大年初一扭一扭。”我记忆里叠放最深的的“二十五,磨豆腐”。

做豆腐这是过年时传统的民间习俗,磨豆腐是做豆腐必有的一环。我的老家是吕梁南端的一个小山村。在七八十年代,贫困的餐桌上缺少大鱼大肉,人们在春节里多为以豆腐为食材做成各种美食,比如“小葱拌豆腐”,“油炸烧豆腐”,“家常豆腐”,“麻婆豆腐”等等。那么你知道豆腐是怎么磨的么?

俗话说:心急吃不了热豆腐。家里要磨豆腐了,妈妈在两天前就把豆子一粒粒地拣好了,金灿灿的、个顶个的豆子先由人推磨,磨成豆瓣,再用簸箕簸去豆皮,倒进桶里,用水冲洗干净,再在水中发一晚,原来的豆瓣涨成一个个黄黄胖胖的小娃娃,把泡好洗净的豆瓣倒到石磨上,赶起小毛驴,跟着它边走边用勺子和水一勺一勺把豆瓣往磨眼中拨,白白的豆浆从石磨的周围流出来,顺着周边的槽流到下边的桶中,这道工序看似简单,实则最让人头疼。因为豆瓣与水要有一定的比例,水多了磨出的豆浆稀,水少了,又太干,对后面的工序不利。所以磨豆腐的人时刻不能离开磨盘,要时刻观察掌握石磨上的豆瓣和磨出的豆浆,要和驴一样一圈一圈地旋转。我们家族大,各家各户过春节基本都做一斗豆子的豆腐,也就是黎明即起,要磨到午后。大爷奶奶年纪大了,掌管熬豆浆、点卤水的重要环节,磨豆腐自然就成了我和几个叔叔的事了,我在家族孙辈中居长,和叔叔们年龄相差一二,但属于小辈。几个叔叔借故头晕、腿疼,都不愿守在冷清的磨房,伴驴行走。这时我就首当其冲的成了“两条腿的驴”,磨完东家,磨西家,有时晚上还要加班,或者一连几天做着同一种活计。有时嫂子在炉灰里刨出烤土豆或烤红薯,两手倒腾着朝磨房走来,遇到熟人过问,便嘻笑地说“给我家小驴加点料。”

等豆子磨完了,就要揉豆腐,也就是过滤渣子了。豆浆过滤完了,把过滤下的豆浆全都舀到几个大铁锅里,盖上锅盖,用大火焖煮,直到沸腾为止。然后,就要文火浸一会,待豆浆上面能形成一层薄如蝉翼的透明的白膜,就表明煮浆已告一段落。

等到香气溢满了院子,弥漫了整个乡村,豆浆就熬好了。喝豆浆了,找一只大碗,碗底先放点酱油和葱花,再舀上大半勺豆浆冲到碗里,稍微冷却一下,就可以象品茶一样品尝豆浆的美味了。喝豆浆必须趁热,边吹气边一小口一小口嘬进嘴里,再用舌尖搅上一搅,那豆浆的香味就会直冲脑门,这时就算是皇帝来了也是绝对不换的。

下一步就是要用卤水点豆腐了。这可是关键的一步,豆腐的口感如何这个步骤占很大比重,别看豆浆熬出来是混混沌沌的一大锅,可把卤水加进去,慢慢地豆浆就变了,农村的豆腐之所以好吃,绝妙就在这里。卤水是多天前在潮湿的墙壁上铲下来的碱土,然后倒在一个大盆里,泡上水,用木棍子不断搅动,直到泛起一朵朵水泡,再用新笤帚扫去表面杂质,待到泥水分离,再用小盆把清水舀出倒入桶内存留。这样反复多次,待保存的卤水基本满足了才停息。

点卤水是做豆腐的关键,卤水多了豆腐不嫩,嚼起来砂咯咯的,老得很,少了豆腐太嫩,水拉拉的,没有风骨,吃起来没有咬劲、嚼头。所以点卤水得人既要抓住火候,又要掌握卤水多少,这就是“卤水点豆腐,一物降一物”的来由。在整个过程中慢慢会发现豆浆分离成白色的絮状和略清的黄色液体,豆脑沉到底部,上面的是清清的水。这时是喝豆腐脑最好的时候,撇出一碗嫩嫩的豆腐脑,热腾腾的豆腐在碗中颤微微的冒着热气,浇上蒜汁,撒上芝麻、盐、葱花,再淋上几滴小磨香油,味道只能用一个字来形容——鲜。喝到口中入嘴即入喉,滑嫩得很。那时豆腐就是待客的菜,一年中能放开吃的就是磨好豆腐抬回家的那会儿,因此是能吃多少吃多少。就因为这样,有一年我吃多热豆腐倒了胃口,以致有好多年不吃豆腐。

等豆腐点好了,就该压了,把锅里上面清清的水样的豆浆撇出,锅里的絮状结成大块,这时侯就可以开始压豆腐了。把下面浓浓的豆浆倒入铺好布单的大萝筐中,紧紧地包好,上面压上大方石,要压上四十分钟左右左右,豆腐才会成型。要想在短时间吃完豆腐就压的时间不能过长,准备长时间放置就不能压的时间过短。这是喜欢吃鲜豆腐的就可以切成薄片,蘸上水、食盐、香油和辣椒面 ,软乎乎的豆腐真的好吃极了。

豆腐在美食的红尘中,具有风味独特、制作工艺繁杂、需多人同力协作、食用方便多样的特点,有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效,是生熟皆可、老幼皆宜、养生摄生、益寿延年的美食佳品。做人就要清清白白,上善若水豆腐。切莫“豆腐掉在灰堆里了,让人吹打不得”。

楼下悠长而富有乡情味的“买——豆——腐罗” 一声吆喝激活了渐行渐远模糊而沉睡的岁月。

年已渐近,年味在酝酿。如今,石磨碾子早就撤出了历史舞台年年过年,年味,总是得在经历之后,才能回味出它的味道。年,其实就是个历史,写满了风情和故事,是过往,因为经历了;是期待,因为还在路上。“年味”,并不仅仅是物质的丰盛,更应是文化的丰美,年味是什么?年味是家乡人准备过年忙碌的身影和开心的笑容,是家乡腊月集市的喧闹和繁荣。年味是家乡的馓子和大肉的喷香,是家乡红芋粉丝的筋道。年味是红红火火的场景,红红的灯笼,红红的春联,红红的蜡烛。年味是喜庆的氛围,是积极向上的精神,是洋溢着人情味的文化传统。只有让心灵追寻并深入那种喜庆、祥和、和谐、向上的氛围和文化,这年才能过得有精神,有滋味。留住浓浓的年味,就是留住我们的精神家园,留住我们的文化基因!

作  者

 韩和平:山西临汾人,中学一级教师。退休。在《山西教育》《中学生学习报》及各级报刊发表论文数十篇,爱好文学,喜爱写作。散文、诗歌、小说在各级报刊多有发表,曾获全国首届文学艺术大赛散文“一等奖”和“时代杯”大赛优秀奖。个人传略入编《中国国际艺术博览》等六种辞书。不会成为作家,但喜欢走自己的路,写生活中的事,抒发对生活的爱美之情。

参赛或杂志征文必加微信:shuai_pengju

第三届百花苑杯全国文学大奖赛征文启事

 为发现文学新人,扶持文坛新秀,《文学百花苑》杂志社、河南省青少年作家协会、华夏文学网联合河南科技报、焦作市作家协会、修武县委宣传部共同举行第三届“百花苑杯”全国文学大奖赛征文活动,此次大赛由微信平台《文学百花园》独家首发;参赛内容要积极向上,主题不限,题目自拟,即日起正式启动。

   主办:《文学百花苑》杂志社

      河南省青少年作家协会

      华夏文学网

   协办:河南科技报·科教周刊

      焦作市作家协会

      修武县委宣传部

    1.作品要求:每篇作品字数2000字内,每首诗在40行内,作品要求原创,且未在其他微信公众号发表过,可多篇文章参赛(只取最高奖)。

    2.来稿需注明【参赛】字样 +作者简介+作者生活照,否则,视为普通投稿。

    3.参赛唯一邮箱:1403384853@qq.com

    4.本次大赛以点数取胜,打赏资金不返还(1元折合2个点击量)一个有效评论折合3、个点击量(有效评论一个ID只选一次)。

    5.本大赛设大奖一名,奖金:2000元(现金);二等奖二名,每人奖金1000元;三等奖三名,每人奖金500元;优秀奖二十名,奖金50元。

    6.收稿时间:即日起到2019年3月10日止,获奖信息在最后一贴推出后的第10日公布 。

    7.一、二、三等奖作品入选《文学百花苑》杂志,500点(折合)以上优秀作品皆有入选《文学百花苑》杂志资格,具体视个人意愿而定。

    8.2019年4月上旬在河南焦作云台山风景名胜区举行颁奖典礼,届时将邀请文学界名流参与颁奖活动与互动。

2018年9月10日

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《文学百花苑纸刊杂志征稿正在进行时

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