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有了腊味，年味还会远吗？本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：王小懒，地图编辑：伍攀 中国人有多热爱生活，就有多热爱腊味。 腊味，来自于农耕年代，是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，而在漫长的美食探索过程中，腊味早已成了人们舌尖最珍视的灵魂美味。 各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。每个地区，都有自己珍视的传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。 ▲ 中国腊味地图不完全版。制图/伍攀 如今提起腊味，它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧，更代表了一种难舍难分的家乡味道，对现代人来说，腊味几乎等同于越来越珍贵的年味。正如《舌尖上的中国》所说：这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。 一、川粤湘浙，腊味版图中的“顶梁柱” 川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。中国腊味版图中，四川、广东、湖南、浙江，永远是四个绕不开的“老大哥”。这个季节走在其中的任何一个城市里，穿梭于当地的老街中，抬头一定是各家各户为过年准备的腊味；菜市场里，大大小小的商贩都挂起了腊味，排队灌香肠的人都在两米开外。 ▲ 胖乎乎的广式腊肠做成煲仔饭甚是美味。图/王宇同 作为中国腊味版图中的“四足鼎立”，这些地区的城市，看似都是豪迈江湖气，却又在腊味中藏满了万般柔情的小心思。 1. 四川腊味，辣是灵魂 不管你来自哪里，一定都听说过四川腊味的大名，尤其是当地人口中最珍爱的“麻辣香肠”。 ▲ 给香肠贴上卡片，防止混淆，每一份都是顾客的“私人定制”。摄影/刘建华（下）摄影/候智（上） 图/《舌尖上的新年》 麻辣，川味精华，人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香肠，定要用来自自贡的井盐腌制，为肥瘦相间的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂；最后配上纯粮大曲，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。 比起麻辣香肠，麻辣排骨香肠更别具一格。排骨切段，和碎肉一起灌入肠衣中，在时间的力量下，酝酿奇迹。排骨香肠吃起来就是爽，撕扯啃食骨头的爽觉。排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，就是绝佳美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像中了彩票一样惊喜。 尤其是那些远在他乡的游子，就靠着麻辣香肠来抵御相思。“杨大爷”麻辣香肠总能给他们带来惊喜，麻辣鲜爽，烟熏口感，一口就能回到家乡。 吃够了肉和排骨，四川人又打起了猪肝的主意。猪肝切大条，中间划开，加入猪肥膘，腌制晾晒，随吃随炒。虽然听上去有点“黑暗料理”，但入口后两种风味完美结合，却总让人欲罢不能。 四川是腊味的天堂，随便走在哪里，都能收获腊味暴击。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……如果四川人只能选择一样最爱的食物，那一定非腊味莫属了。 2. 广式腊味，腊味中的“小清新” 如果说川味是热情洋溢的性感辣妹，那么广式腊味则是含蓄温柔的邻家小妹。 岭南饮食文化中，腊味从来都是重头戏。“秋风起，吃腊味”，广东人从秋天就开始晒腊味了，少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹之光。味道也十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。 广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌，东莞的腊肠就是如此，在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。 这种腊肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。 ▲ 东莞腊味油鸭。摄影/吴学文 什么都吃的广东人，在腊味上也毫不示弱。在广东，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍，古代粤语中，将“肝”称为“润”，“猪润”“鸭润”说得就是“猪肝”“鸭肝”。清洗干净后的鸭润、猪润用黄酒蒸着吃，就十分美味。煲汤炒菜，也香弹软糯。老广们的讲法：“那啖浓汤，新鲜美味无得弹。” 3. 湖南腊味，要熏才够味 说起湖南，怎能不提自带神秘光环的湘西，从巫傩之风到隐秘风景，都令人着实好奇，但最能“勾魂”的，还是那一口湘西腊肉。 ▲ 对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得期待的美味了。 摄影/李锋 湘西腊肉的出名，离不开当地独特的“看猪”文化，“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，这样的猪肉，劲道有力，拿来熏制，最好不过。 腌渍过后的鲜肉，切成三五斤一条，挂在火塘上熏制，数月之后，油亮中泛着绯红，才算是好了。热爱生活的湘西人并没有只停留在熏肉上，他们还在肉条下建起了烘笼，借着温度，喝酒饮茶，聊天畅怀。 ▲ 湘西人到了冬天喜欢制作腊味，鸡鸭鱼肉皆可入腊。摄影/尹忠 除了湘西腊肉，湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表，湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉（江华瑶族）、会同火塘腊肉、炎陵腊肉，还有极为特色的岳阳蝴蝶腊猪头…… 湘西腊味历久弥新，这两年，除了传统的烟熏腊肉腊肠，随着夜市烧烤的火热，烤腊肠也成了宵夜摊上的经典。肠身开花刀后炸得焦脆后上火烤，一口咬下去有淡淡的猪油渣香，花椒和白胡椒的香味在烟熏中愈发浓烈，是烧烤摊上的“小网红”，最受年轻人的喜欢。 4. 浙江腊味，最容易被忽略的腊味大省 提起浙江，很多人总是第一时间想到小桥流水潺潺的江南意境，很少有人会想到这片富饶土地竟然也是一片隐匿的腊味大省。 火腿，是浙江最响亮的代名词。大名鼎鼎的金华火腿、皖花火腿，都曾经是很多人眼里的“高级料理”。这里的腿可不是罐装的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技术，都十分珍贵。 火腿在盐渍的过程中，积累了不少精华，做汤炒菜，都鲜到极致。但对于远离厨房的年轻人来说，这些复杂的做法，光听着就被劝退了。“金华金字火腿”将火腿做成了切片火腿，切片火腿的出现打破了人们对火腿的客观偏见，煮火锅的时候直接放在锅里，两分钟，就可以享受这份鲜美。 除了火腿，宁波的海鲜腊味也让人眼前一亮，宁波海鲜腊味鱼鲞，墨鱼干，虾干……阳光透过晒干的鱼鲞，将波光粼粼的海面折射得更加金光闪闪，啥也别说了，今年风物君想去宁波过年！ 定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭，还有人间至味腌笃鲜中的那一抹灵魂——咸肉，让我看看，谁还敢说浙江无腊味！ 二、云贵渝鄂，请求一战！ 如果说川粤湘浙是腊味版图中的名门正派，那么云贵渝鄂则是散落的江湖遗珠。看似不经意间，也形成了独属于自己的一番风味。 1. “云腿”一出，世界惊艳 被怒江拦腰抱住的云南，河谷纵深，气候干燥，最适宜滋养美味火腿。宣威火腿、诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿…… 比起各种火腿的高贵吃法，云腿的珍贵之处在于，渗透于平民生活之中，把云腿放进早餐破酥包中，又或者是做成点心云腿小饼，大有一种“大隐隐于市”的气度。 火腿的美味来源于充足的时间发酵，微生物把脂肪分解成鲜味物质和氨基酸，这复杂的酝酿或许没办法在只字片语中讲清楚，但当一口火腿入口，那鲜咸美味，一切尽在不言中了。 2. 贵州腊味，过年的仪式感 以喀斯特地貌著称的贵州，地形复杂，梯田层叠，这里居住着许多少数民族，以饮食酸辣占据中国版图中的一方美食江山。 赤水是古代茶盐古道上的重要码头口岸，四川自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州，为大名鼎鼎的的贵州赤水烟熏腊肉提供了重要的材料来源，直到今天，贵州人依然视腊味为年夜饭上最重要的食物。 “对嘛，香肠腊肉整起才叫过年嘛！” 腊肉，在贵州是一种极具仪式感的美味。猪要用养了一年的猪，腌渍后熏制个把月，熏制要用高山柏树枝丫，错了味道就会不对。准备食用时，需要先在火苗里烧一下猪皮，去掉猪皮。再泡进滚烫的热水里，搓洗个十几遍，直到水变清才能下锅。 平时招待朋友，腊肉除了直接吃，还可以搭配折耳根，成为最有贵州特色的食物搭配。 3. 湖北腊味，江湖有腊味 楚地冬腊月的特色美食是“干鱼腊肉 ”，等到菜市场中的腊味摊位开始霸占目光的时候，湖北人的年味，就近了。 ▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候，空气中的腊味四散，是最幸福的年味。摄影/沈志成 图/《舌尖上的新年》 在湖北恩施州巴东县，猪被称为“财喜”，象征着财富和幸运，也是一个家庭中一年最主要的经济收入来源。这里海拔较高，冬天早早便开始光顾，这时候，火屋便开始熏制腊肉腊肠了。 巴东腊肉奇香无比，切成薄片后颜色分明，深红相间，十分诱人。和当地人喜欢的大蒜辣椒一起炒制，淡淡烟熏在口中缭绕，令人回味无穷。 恩施之外，湖北的神农架腊肉、宜昌香肠、随州香肠也都各有名气，藏在湖北各地江湖，各领风骚数百年。 4. 重庆腊味，比道路更魔幻 重庆腊肉是拥有百科词条的经典腊味，用柏树丫熏腊肉，是当地人的最爱，重庆人叫“秋”腊肉。需要大铁桶，上下分别掏洞，香肠腊肉挂在里面，把燃烧的柏树丫从下面放进去，利用烧出来的烟熏烤腊肉香肠。 要“秋”三天后，地道的重庆腊肉才算是做好了。 外地人在重庆收到最高邀请是杀年猪，喝刨猪汤。当重庆人和你说“嘞个是我妈老汉儿“秋”的腊肉，你拿点尝尝嘛！”那恭喜你已经被重庆人当成自己人了。 除了传统的腊肉腊肠，如今很多人也会在年节的时候去市场“灌火腿肠”，比超市买的更健康更放心，食用方法又更简单更多样，受到更多年轻人的喜爱。 三、北方无腊味？才不是嘞！ 如果是四川腊肠的精髓在于麻辣，广式腊肠在于微甜，那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠，最大的特点应该就是咸香了。 酱油的使用不仅仅改变了香肠的容颜，也让它们的味道多了一分酱香。刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样，黑色和奶白色相交辉映，肥肉晶莹顺滑，瘦肉有嚼劲。 不管是莱芜香肠还是博山香肠，看上去都是黑乎乎，并不讨喜。这是由于肉馅中酱油的加入，使得香肠的颜色发生了变化，可正是这几滴酱油，带着多少北方人的乡愁，带着他们思念的味道。 不仅仅是香肠，陇西火腿、长治腊驴肉、开封腊羊肉和北京清酱肉，都是北方腊味中的经典代表，别看它们平时不争不抢，真要到了关键时刻，北方腊味的势头依然不容小觑。 四、渗透到四季之中的腊味新时尚 腊味是古老的生活智慧，也是中国人最珍惜的家乡味道。这两年，随着年轻群体的饮食喜好和生活方式的转变，腊味也在传统味道中不断推陈出新，保持古朴风味，减少亚硝酸盐的使用，让健康与美味共存。 免洗免切开袋即食，腊味开始走下“神坛”，成为人们生活中最期待的日常美味。 除此之外，小龙虾腊肠、火锅火腿等奇特新口味也开始走上餐桌，成为日常三餐中的必需品。 千百年来，腊味走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。煲仔饭上那一片片油亮亮的广式香肠代表了广式腊味的诱人魅力；麻辣香肠切片成盘就是一道绝佳的下酒菜，成为四川腊味的翘楚；火车上便携开袋即食的烤肠和熏鸡让旅程变得有滋有味…… 天冷了，腊味如期而至，成为团圆时刻的人间至味。 本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：王小懒，地图编辑：伍攀 本内容为作者独立观点，不代表虎嗅立场。授权事宜请联系 hezuo@huxiu.com
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