今天是2月1号,离新年也是越来越近了。团年宴的餐桌不知做什么新菜式的话,一定要学学今天分享的这道硬菜——九转大肠,保证能让你赢得家人的称赞! 相传九转大肠是清朝光绪初年,济南一家知名酒楼创制的菜品。开始名为红烧大肠,后来食客为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。 这道菜被评为山东十大经典名菜,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,流传至今,深受大家的喜爱。做起来稍微有些复杂,但是做好了会非常出彩的。 九转大肠 [食材] 猪大肠1000克/ 面粉适量 葱姜适量 / 香叶、八角、花椒适量 料酒60毫升 / 陈醋5毫升 / 生抽30毫升 白糖40克 / 盐10克/ 白胡椒粉2克 金龙鱼浓香笨榨熟豆油适量 [ 做法 ] - 1 - 找个干净的盆,放入猪大肠,加入料酒30毫升,盐5克,面粉适量。(猪大肠有两面,一面光滑的我就称它为正面,正面是比较光滑的,所以比较好清洗,可以洗的很干净。) - 2 - 用手抓匀一分钟内完成,然后用清水冲洗。反复以上动作一次。 - 3 - 冲洗后的大肠仔细扯去大肠反面不光滑一面的油脂和污垢,然后把(步骤1和步骤2)重新做两遍,就很干净了。 - 4 - 用套肠办法,大肠套小肠,一层层套起来。 - 5 - 家常做法套两三次。 - 6 - 用牙签插十字交叉,固定住大肠头尾和中间部分。 - 7 - 锅中放入适量清水,大肠,葱段,姜片,料酒30毫升。 - 8 - 开大火,不加锅盖煮到沸腾后再继续5分钟。捞出洗干净,清洗和去味就大功告成啦!(开盖煮的目的:为了让味道散去,为了不把味道焖在锅里,闷在大肠里。) - 9 - 锅中重新加水,放入大肠,葱姜,香叶,八角,花椒。 - 10 - 把大肠煮透,捞出放凉。 - 11 - 把大肠切成2cm长的段。 - 12 - 每段大肠上插牙签插十字交叉固定。 - 13 - 加入生抽30毫升,让大肠裹上酱油色。 - 14 - 锅中倒入适量金龙鱼浓香笨榨熟豆油,烧至油温六成热。(六成油温的热油,温度180度左右。筷子插入油锅中周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍,油面向四周有轻微翻动,手接近有的表面,热感很明显。这种油温适合做油炸,能让食材很快定型,颜色也漂亮,还不会出现炸糊的情况。) - 15 - 将大肠炸成金黄色。 - 16 - 捞出控油。 - 17 - 热油倒出之后锅中再留下少许底油,加入白糖30克炒成糖色。 - 18 - 把大肠倒入翻炒均匀,裹上糖色。 - 19 - 加清水200毫升、葱姜适量,陈醋5毫升、盐5克,白胡椒粉2克、白糖10克。 - 20 - 大火烧开转小火烧到汤汁浓稠。 - 21 - 九转大肠就做好啦!装出转盘,淋上汤汁即可。 |
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