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水煮肉片 主料：猪里脊肉250克，（腌制水30克，蛋清半个，小苏打1克，盐2克，鸡精3克，芡粉15克） 配料：黄豆芽250克，鲜汤500克。 调料：干辣椒面10克，辣椒节7克，蒜米8克，炸油50克，青花椒粒2克（也可以加点花椒面），小葱花10克，收汁芡18克，鲜汤25克 操作过程： 先将肉片腌制好待用，锅里加水，将豆芽加盐煮熟打底，然后锅里加鲜汤500克，酱料210克，烧开出味时加入肉片煮熟，最后喷入芡汁起锅，装入有豆芽的盆内，撒上辣椒面，锅里烧油至180-200度时，加入干辣椒，花椒粒，大蒜米炒香淋在肉片上，最后撒上葱花即可。（撒点花椒面，炒香的辣椒面，然后浇油，撒蒜末，葱花，香菜） 水煮肉片酱料制作。 调料：豆瓣酱240克，姜蒜米各60克，辣椒面60克，白糖8克，鸡精20克，味精16克，红油200克，料酒30克，花椒面10克，老干妈50克。 操作过程： 锅里下油:300克，待油温150度时下姜蒜米，炒香出味，再加入豆瓣酱，辣椒面，炒至出色出味而基本无水分时，烹入料酒，加入红油起锅，待基本冷却后加入白糖，鸡精，味精，花椒面，老干妈，搅匀即可。  |
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