关中美食之甑糕 郑凡涛||陕西 在我儿时的记忆里,有一种美食叫做“甑糕”。每逢庙会集市,镇上街道边就会有五、六家卖甑糕的。不论是那个甑糕摊位前,经常都围满了等着吃甑糕的人。这些人中老人和小孩是最多的。 卖甑糕的大都是中年或老年男人。他们把黑乎乎的大铁甑放在摊位的凳子上。用白色的小棉被盖在甑口,用来保温。甑糕有两种吃法:一种是直接盛在碗里,用筷子夹着吃。另一种是切成块,用一根筷子或者竹签插着,拿在手中吃。 这第二种吃法,在春、夏庙会集市上最为流行,这也是孩子们最喜爱的吃法。大家叫做吃“凉糕”。卖糕人在围观者渴望的眼神中,用菜刀把一大块甑糕分切成一块块三棱状。一块甑糕用一根筷子或者竹签一插,再往上淋些少许蜂蜜。孩子们付过钱,迫不及待地接过糕,送到嘴边,狠狠地咬上一口。嗯,那个香,那个甜,让吃糕的人满脸都是幸福!那个情景,至今让我回想起来,依然是满口生津! 关中人把甑糕的“甑”不读“zèng”而从古音读作“jìng”。把“甑”读成古音,是因为甑真的太古老了。甑,是古代蒸饭用的底部有气孔的瓦器,在陕西的历史可谓久远也。 在距今六千多年的半坡文化时期,甑就出现在人们生活中了。考古人员在位于陕西西安浐河东岸的半坡遗址中发掘出一大批陶器,其中就有甑。这是我们截止目前见到的最早的甑。我们的先人在那个时候就掌握了使用蒸汽来加工食物了。 制作甑的材料经过几千年的演化,由最初的陶土,再到青铜、竹木,最后是现在的铸铁。关中人对甑的使用和钟爱也相传了几千年,已经深入到人们的生活中去了。至今关中不少地区把“蒸篦”不叫“蒸篦”,而叫“甑篦”。 甑糕是关中地区具有悠久历史的传统美味小吃。据《周礼》记载,它是3000多年前西周时期王族专享食品,叫做“糗饵粉糍”,秦代叫做“粉糍”,到了唐代才演化成现在做法:以糯米、红枣和云豆为食材。因用“甑”蒸制而成,故称“甑糕”。 甑糕的制作非常讲究。先要把糯米用清水浸泡半天,反复淘洗,去除浮沫,沥干水分。泡米的同时,把上好的红枣、云豆洗净,沥干表面水分,放在一边备用。食材就绪后,接下来开始装甑。装甑时,先把洗好的红枣、云豆在底层均匀的薄薄铺上一层,然后再铺上厚厚一层的糯米。接下来又是一层薄薄的红枣和云豆、一层厚厚的糯米,如此循环,直到装满甑体,最上面一层是比较厚的红枣和云豆。再下来,在一口大锅中加入适量凉水,把装满食材的甑放在锅内,盖上锅盖,大火加热。等到大锅中的凉水烧开后,通过放气孔给甑内定时反复加水三次,最后文火焖蒸,大约五六个小时后,就可以停火开盖了。 一锅色香味甜,软硬适中,诱人口舌的甑糕,便呈现在我们面前了。甑糕经过长时间的焖蒸,红枣已成枣泥,云豆已经酥软,那糯米越发洁白。切开之后,红白相间,色泽鲜艳。枣香、豆香、米香混合在一起,浓郁异常,沁人口鼻,让人不由得食欲大增。不过,心急吃不了热豆腐,得等它稍微凉一下,才可以一饱口福! 甑糕,营养丰富,滋补气血,口感粘甜,而且是入口即化,香留唇齿,是老幼皆宜的美食。尤其在春、秋、冬季节,最受欢迎。不管男女老少,很多人都把甑糕当做美味早餐。更有甚者,连吃两顿,也不觉得厌烦。 在上世纪那些艰苦的年代,甑糕可以说是平时很难吃到的美食了。那日子真是像大诗人陆游写的一样:“矮缸煮粥犹难继,小甑蒸糕岂解常。”在庙会集市上,很多大人们往往是舍不得吃的,但他们会让自己孩子,品尝一下这个平时难得一见的美食。当然他们也会带回去一些,孝敬自己年老的父母。 如今,甑糕不但在我们陕西关中成为普通老百姓经常食用的美味,而且作为非物质文化遗产,已经传播到山西、河南、甘肃等临省了,深受大家的喜爱。它作为陕西关中美食的代表之一,是很多到陕西关中来出差、观光旅游的朋友必定品尝的美味小吃。 假日里,清晨的阳光刚刚驱散霭霭薄雾,村里的街道上,就传来卖糕人一阵响亮的吆喝:“甑——糕,甑——糕!”这声音具有极大的穿透力和诱惑力。多少人一听,就按耐不住了,拿起个大碗,“噌”的蹿出家门,喊道:“乡党,来一碗热甑糕!” 哎呀,我的神呀,这时候不饿的人都饿咧!睡眼惺忪的我一下子就清醒了!不说了,朋友,让我先去来上一碗热甑糕,解一解我的馋瘾,让我再回味一下那儿时的味道。 配图/作者提供 作者简介 郑凡涛,笔名海岸线,1971年11月出生,陕西咸阳人。爱好文学,现就职于西安铁路信号有限责任公司,从事管理工作。 长|按|二|维|码|关|注 用诗和远方,陪你一路成长 不忘初心,砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问:戢觉佑 李品刚 文学顾问:周庆荣 王树宾 白锦刚 总编:琅 琅 副总:蔡泗明 倪宝元 监制:陈俊泽 编审:孟芹玲 何爱红 主编:孔秋莉 梁会娟 孙 丝 |
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