|
做面食，有死面和发面之分。死面用于死面饼、面条、饺子皮，而发面的用途极广，如蒸、烤、膨化等食品。发面食品的最大优点在于味，而做发面食品的前提和基础是面团的发酵。发酵面团的这几点还不得不了解和学习。  面团发酵的基本原理和过程用老面或者酵母做发酵和面，酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下，再加上适当的温度，吸收面团中的营养维持其活性运动。在经过这些适宜的条件下，便会迅速的繁殖和生长。  在面团中产生了一种叫“酶”的复杂的有机化合物。这个酶，也叫酶声人，能水解糖分子为麦芽醒，又水解为葡萄糖。面团中的一定热量和葡萄糖又能维持菌体的生命及酵母菌自身繁殖的养分，从而产生大量的二氧化碳气体。是和好的面团体积增大，有了膨松感。  面团发酵的用水量面团发酵还必须有一定的湿度空间，这个湿度就是和面水。和面水的多少，会因面食品的类别而不同。比如，油饼油条要面软一些，少加水；更与季节气温有关，比如，夏季面容易变稀，要少加水。冬季则相反，要多加和面水。 一般来说，面粉的食水率是38――42%。但是，也要区别对待，冬季气温低，如果和面水太少，面团发酵湿度空间小。面团发酵时间长，也不会起发状况好。要尽量地使和面水达到最大的食水率，即42%；夏季气温高，面团湿度空间大，也容易稀释化，面粉的食水率则要控制在最低的限额，即38%以下；春秋季节，尽量以40%的食水率为最佳。  发酵物的用量发酵物的用重因发酵物的不同而有区别。酵母是新型生物发酵剂，它的用量都是经过科学实践而得出的结果。原则上要以包装袋的说明书正确使用，即面粉与水的比例是100：1。不过，季节气温也不得不考虑，因为温度也是面团发酵的必备条件。特别是气温比较低的冬季，发面时要适当地增加酵母的用量。视作工时间，酵母可增加1――2克为宜。 对于老面这种发酵物来说，因为它是纯自然发酵，发酵力完全靠老面本身所含有的酵母菌。比如冬季，气温太低的缘故，酵母菌产生的酵素有限，不利力老面发挥自身的发酵力，要通过增加老面用量的方法来改善。在平时，用老面发酵，面粉与老面的比例是100：(15――20)。冬季老面要增加到30%左右，才能保证正常发酵。 发酵面团的时间把握季节气温、室内温度和和面水的水温是发酵面团的时间时三要素，也决定了发面时间的长短。发面时间的把握是发好面，蒸烤出好食品的前提，否则面团发不好，或发过了“头”，都将直接影响制作食品的进程和效果。 一般来说，和面水的水温在30℃左右，若是酵母发面，面团发酵在4一6小时；若是老面发酵，面团发酵在6――10小时。但是,到了冬季，发酵时间要分别顺延2――4小时，且要将面团置于有温度的，如火炉旁、热炕等处。 发酵面团看似简单，其实也不是这么回事。由于影响的因素多，还是要从以上四点着重掌握和学习。只有这样，才不会增加食品制作的难度，也为作出好食品打好了坚实的基础。 |
|
|
