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一，蒸，食物经调过调味后放在菜盘上摆设造型，用水蒸气加热制熟的方法称为蒸法，蒸制的菜式是由蒸汽进行直接加热，因此蒸汽量的大小取决于蒸制的火力。 二，炖，炖就是将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水，清澈香浓，物料软焾汤菜的烹调方法，炖制的成品，一般称为炖品。 三。㸆，有些原料本身滋味不是很足，需要从外部补充。将需要增加滋味的原料与提供滋味的原料同放于加热容器内，加入汤水和调味品，运用中慢火较长时间加热，是需要增加滋味的原料在加热过程中，吸取汤汁中的滋味而丰富本身滋味，这种烹调方法称为㸆。 四。熬，熬就是熬汤，是将原料（多是肉类）放在清水中长时间加热，制成半制品汤的烹调方法，熬制的汤对烹制菜肴有两个作用，一是给菜品提供鲜味，使菜品味鲜，香浓，二是为汤菜准备汤底，按汤品汤色区分，熬分清熬，与浓熬两种方法。 五。煲，煲是指煲汤，是将原料和清水放进瓦煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓，味道鲜美，汤料软焾的烹调方法， 六。焖，将碎件原料经过泡油或爆炒，炸，煲熟后，放在砂锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软焾，经过勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。 七，煮，将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的烹调方法称为煮。 八，扒，两种或两种以上的原料分别烹熟后，以分层次的造型上碟的热菜，其烹调方法称为扒，扒的菜式由底菜和面菜两部分构成，先放上碟的称为底菜，后放上碟的称为面菜，底，面不是依主，辅料而分的。 九，煀，肉料经过煎，炸，或泡油，等方法增香，上色后，放在炒锅或砂锅内，加入汤水，调味料，和较多辅料，用中慢火加热，制成一道热菜的烹调方法称为煀。 十焗，焗是指将肉料腌制后，用密闭加热方式对肉料施以特定热气，使肉料温度升高，自身水分汽化由生变熟而成为一道热菜的烹调方法，焗制菜式最显著的风味特色就是芳香，味醇 十一，浸，浸就是把整件或大件生肉料浸没在热的液体里，令其慢慢受热至熟，上碟后经过调味而成一道热菜的烹调方法， 十二，焯，把生料投进滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后以蘸食佐料而制成热菜的烹调方法称为焯， 十三，炒，选用形体较小的原件，(如丁，丝，片，球，块等)或液体原件，放在有底油的热锅中，选用合适的火力加热并翻动原料，使原料均匀成熟，着味，这种短时间快速制成的一道热菜的烹调方法称为炒， 十四，油泡，将刀工处理后形体较细小的肉料用泡油方法加热。经过调味勾芡制成一道热菜的烹调方法称为油泡法， 十五，炸，以较多的油量较高的油温对菜品原件进行加热，使原料着色或达到香，酥，脆，的质感。经调味而成一道热菜的方法称为炸 十六，煎，就把加工好的原料排放在少量油的热锅内，用中慢火加热，使原料表面呈金黄色。微有焦香，肉软嫩熟，经调味而成一道热菜的烹调方法称为煎。 十七，滚，将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成汤菜的方法称为滚，也称为烧汤。 十八将品过初步熟处理的主、辅料放进调好味的鲜汤中加热，待汤微沸时调入芡粉，制成香鲜柔羹汤的烹调方法称为烩。 十九。汆主料飞水或蒸熟，辅料滚煨或飞水后，一同放在汤锅内摆设造型，然后淋上调好味并加热至微沸的上汤，制成一道汤菜的烹调方法称为汆 二十，清，将主料滚煨后，个别主料要上芡。放在汤锅内，然后淋上已调好味并加热至微沸的上，汤成为一道名贵汤菜的烹调方法称为清。 二十一，卤，将原料放进卤水浸制至熟且入味的方法称为卤，通常称为浸卤，成品称为卤味 二十二，烤，利用热源产生的热空气，通过辐射方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤。广东习惯称之为烧烤和烤，如烧鹅，烧鸭等 二十三，羔烧，原件经过油炸或水滚处理后，放进浓度较高的糖浆中用慢火加热而成一道甜菜的烹调方法称为羔烧。 二十四，返沙，把炸酥的原料投放已熬稠了的糖胶中翻炒，边炒边降糖温，最终使糖胶回复固态，呈现幼沙状，粘在在原料上，成为一份甜食的烹调方法称为返沙。 二十五，拔丝，将原料块炸脆后放进热糖胶里拌匀装盘，夹起时够拉出糖丝的烹调方法称为拔丝法。 二十六，冻。制取含有丰富的胶质的汤液，加入经过熟处理的主辅料混合起来，经过冷却，凝结，成型，制成凉菜的烹调方法称为冻法 |
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