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年味越来越足，您是否已经准备好食材，期待着年夜饭了呢？今天我们请来一位 晋菜 大厨，准备教给您一道正宗山西传统美食过油肉，小本本准备好，教程来咯！ 今年的这个春节，相信很多朋友更多的会选择自己在家亲自做上一桌丰盛可口的年夜饭，对于我们山西人来说，山西传统的 过油肉 是一个非常神奇的存在，家家户户都想要来学，究竟正宗的过油肉应该怎么做呢？今天我们就特别请教了一位有着三十多年做晋菜经验的郑师傅，来向他讨教一下正宗传统的过油肉应该怎么做。 晋菜大厨 郑永红 ：咱们的过油肉选料特别讲究，按照老师傅传统制作，首先是食材，肉片是喂养的 黑猪 元宝肉做的，一份过油肉配的是250g肉片；冬笋是新鲜冬笋；还有 玉兰片 ；木耳是东北的野生木耳；菠菜根用的是红头菠菜。 将元宝肉切成铜片大小，混合以土鸡蛋，提前腌制40分钟，将木耳和玉兰片焯水30秒后备用，随后，锅里倒油，待油温升至四成热就可以倒入肉片了。 晋菜大厨 郑永红 ：四成热，一成热有30度，四成热也就是120度，大概就是100度至120度，把肉片划散以后捞出来备用，这是主料。锅留底油，放马蹄葱、蒜片、姜末，煸炒出香。 葱姜蒜炒出香味后，将提前准备好的配菜和肉片一同下入锅中，大火翻炒30秒，中途加入盐，鸡精，花椒水调味，最后加入水淀粉勾芡，临出锅前溜锅边烹入香醋提鲜，再加入菠菜根，一份山西传统过油肉就出锅了。 晋菜大厨 郑永红 ：过油肉最基本的特点是，流油不流汁，色泽金黄，肉质特别鲜嫩。 现在一盘鲜香软嫩的过油肉就新鲜出锅了，刚刚郑师傅也是毫无保留地把一些做过油肉的技巧教给了大家，您学会了吗？（记者 陈雅楠 阮炜炬） 来源/太原广播电视台经济生活频道 |
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