牛类“黑暗料理”在贵州、广西、广东、云南等地，还隐藏着足以让人惊掉下巴的牛的吃法，品尝这类“美食”还真要看看你胆子有多大！ ▲ 新鲜牛瘪，看着很像抹茶蛋糕。 云南撒撇算是“黑暗”等级较低的。厨师先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮，翻炒成有特殊香味的粉末，之后回水并过滤掉残渣。再加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等碎末，便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等，米线必须是放凉的细米线，才能将撒撇的精华全部蘸上。 ▲ 红色的涮涮辣和撒撇。摄影/阿姬 风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪火锅，更是生猛！所谓牛瘪，即是在牛胃肠中取出半消化的草后挤出的汤。要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等香料。一锅牛瘪汤，绿中带红，涮肉带着原始的自然风味，吃到一半添入蔬菜，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。 ▲ 瘪汤火锅制作大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃 对于牛欢喜和牛大哥，牛类“黑暗料理”中的实力担当，分别是母牛和公牛的生殖器。牛欢喜在广东广西地区一般做酱肉吃，浓郁的酱汁和多种香料能很好的除味。牛大哥在贵州凯里是烧烤中明星单品，有的也做火锅或者汤品。 ▲ 咸酸菜炒牛欢喜。 面对“黑暗料理”五星级别的牛眼，光看一盘子牛眼的造型，就足够让密恐人士晕倒了。有的地方会把牛眼切片蘸料吃，味道醇香厚实，口感Q弹。 ▲ 牛头也是一道大菜。 从牛大餐到牛小吃，从火锅涮品到“黑暗料理”，牛在百余年间“飞入寻常百姓家”，充实了中国人的餐桌。这归根于牛类食材味道的鲜美、口感的独特，蛋白质等营养的丰富，也许还有着“牛气冲天”的好彩头。新的一年即将来临，牛肉也是家家户户年夜饭桌上不可或缺的美食，就祝大家在牛年生活、工作和学习都 牛牛牛！ - END - 撰文丨Z 封图丨摄影/唐唐风 |
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