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涉县固新古镇的石磨豆腐

 东海若水斋 2021-02-16

精彩新涉县2021-2

涉县固新古镇的石磨豆腐,唤醒非遗金字招牌,点亮民俗工艺!

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今天是2021年2月7日,我们来到了文旅固新镇南寺根一个农家小院,拍摄石磨豆腐工艺。

石磨豆腐是最环保的工艺,将传统制作工艺与现代绿色、健康、长寿的生活理念相结合。

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外景主持申云龙

为进一步挖掘涉县非物质文化遗产,促进涉县非遗保护传承和利用工作,同时与省市非物质文化遗产体系建设相衔接,唤醒千年之美,激发传承活力,赋予创新动能,把非遗这个独特的民族传统文化,进一步的发扬光大,使其悄然渗透到红河谷建设的肌理中去,与乡村振兴共生共情。

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豆腐是最常见的豆制品,一般用黄豆这种含蛋白质较高的的豆类,用来制作。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐 。

豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。

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固新豆腐用卤水点,水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。磨豆腐是一件很繁琐的事情,光是做豆腐的工具就有一整套,比如石磨、豆腐箱、滤架、滤口袋等。

先选黄豆,好的豆腐来自好的黄豆,制作豆腐前必须先挑选豆子。要细细剔除坏掉的颗粒,以及里面的沙粒、霉变、不好的,这是一个细活,挑得越干净,做出来的豆腐越纯正。

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一、黄豆破碎

将选好的黄豆放入磨眼,用石磨碾压破碎。

二、浸泡黄豆

将碎黄豆泡水发涨,十斤黄豆需要加三十斤的山泉水,足足得泡够24个小时。豆子原本是在太阳下晒得很干的,必须要经过侵泡使其变大变软,磨出来的豆浆才细,做出来的豆腐才好。

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三、磨浆

将泡好的豆子连同一些水舀入磨眼中,然后顺时针方向进行推磨,这不能用蛮力,要学会用巧劲,不是力大就可以推好的。会推的人不会觉得累,推再久也不出粗气,如果不会推的人,一会儿就会汗流浃背。

固新村马计生在继承传统工艺的基础上对石磨动力进行了改良,发明了电动石磨,大大降低了劳动强度。

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四、搅拌

将磨好的黄豆与开水充分搅拌,滤架放到锅上,把黄豆和水的混合物舀到过滤袋里挤干净剩下的就是豆渣,锅里筛出来的就是豆浆。

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豆渣也是很营养美味的,现在不常吃,以前会掺上玉米面放上葱花、盐少许,捏成窝头蒸熟更加美味。

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五、加卤块

将卤块放到勺子里,在液面上不停的转圈让卤水和豆浆充分混合,发生沉淀反应,直至水清。

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六、静置

搅拌后,要盖上盖子静置十多分钟,点卤静置后就是豆脑。

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七、包豆腐

将豆腐均匀的舀在豆腐箱子里面压水,用筷子搅碎整理均匀,用布包紧然后盖上盖子。

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八、压石

用一块四十斤固定的石头压水,时常约一个小时,制作完毕。

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来源:固新非遗、古建保护团队

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