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意式咖啡的制作和门槛 前文说了，萃取就是用水将咖啡里的物质带出来的过程。 物质只有溶于水中，才有味道。将尽可能多的好味道从咖啡中萃取到水中，是制作咖啡的本质和目的。  萃取的手法多种多样，比如：意式、手冲、冰滴、虹吸壶、法压、拉瓦（杆压）等，也会呈现不同的风味。但本质上都是用水，或是高温高压的水，通过冲、煮、泡、压的方式，将咖啡豆里的芳香物质抽离出来，溶解在水中。 由于咖啡中的芳香物析出的次序不同，经典的说法是：酸味最早溶解出来，然后是甜味，再是苦味涩味。 所以，咖啡制作的结束点在哪个阶段，会影响到最后味道的呈现。例如很多人分不清澳白（馥芮白）和拿铁到底有什么区别，除了奶量的不同，咖啡液萃取的时长也是有讲究的（这里不细讲，网上有不少解析文章），因此相同咖啡豆制作出来的澳白和拿铁，口味是不同的。 这文章是倾向于意式萃取的，为什么我不选手冲呢？ 首先是我个人喜欢喝意式牛奶咖啡，其它的手法喝不惯。 其次是因为意式咖啡更有挑战性。手冲的门槛低，变量少。个人买一套1000元左右的设备，经过几个月的勤学苦练，味道会无限接近于一般精品咖啡店的咖啡师水平。所以，在家里做手冲的人很多。 而做意式咖啡的就少很多，因为意式咖啡有三道很难逾越的门槛，多数人都被挡在了门外。  第一道槛：贵 在家里做精品意式咖啡，必须使用合格的半自动意式咖啡机。 公认可以作为入门级的半自动机至少在3000元左右。根据前面给的经验公式，相对应的电动锥刀磨豆机大概是600元。再加上压粉锤、布粉器、接粉器等工具，怎么也要小四千。作为初学者可是笔不小的投入，关键是，花钱的时候心里没底，也不知道投入后，是否可以达到预期。而手冲的入门级投资在一千以内。对比之下，自然投向手冲的趋之若鹜。 第二道槛：懒 很多人喜欢早上喝咖啡，半自动咖啡的操作，肯定比全自动咖啡机麻烦，早上时间又比较紧张，所以很多资金比较宽裕的、又喜欢意式咖啡的朋友，往往会用全自动意式咖啡机做咖啡。 但必须说明，全自动机出的咖啡和半自动机做的咖啡，味道差距就是星巴克和精品咖啡店的差距。 跟到这里的读者，应该可以理解，做一杯咖啡的变量实在太多，要得到好味道，必须靠人根据实际情况不断做调整，但全自动咖啡机是不会自动调的。所以，对味道有追求的咖啡爱好者，不会主动选择“傻瓜机”做出来的咖啡。 生活中，我们一直面临“选择容易还是正确”的考验，请好好思考一下。 第三道槛：打奶泡 这个我们后面再谈。 精品入门级咖啡机 我的第一台半自动咖啡机是惠家的210S，配备子母炉加振动泵。技术参数和细节我不多说，但记住：总的功率要2400W以上。我只用亲身经历告诉你：210S可以做出比较专业的意式咖啡。虽然，速度慢、声音响、压力不太稳、蒸汽也不足，但对于新手已经够用了。有意向者可以参考惠家的210S咖啡机的参数和价格，购买同类产品。  惠家 210S 提醒一下：这已是能做较专业的意式咖啡的最低要求了。 市面上有很多廉价的、不够格的半自动咖啡机（六百到两千元不等），都号称压力可以达到15bar，还能打出绵密的奶泡，请大家不要上当。多看看第三方的视频和评价。 做意式咖啡，追求的是稳定的萃取压力，只要9bar就够了。低端机无法做到持续而稳定的压力输出，所以用高压来凑。打奶泡要的不是高压力（1.5bar就够用了），而是大容量锅炉来保证强劲的蒸汽，更不是朝牛奶里“咕嘟咕嘟”吹气，打出又厚又硬的泡泡那么简单。 手头宽绰的朋友，当然可以购买更好的配置、更豪的品牌，比如：双锅炉、旋转泵、变压。。。。。。比如：LaMarzocco，Synesso，Slayer。。。。。。还能魔改。这就像玩表、玩车，是无止尽的。 所以要做一杯高质量的意式咖啡，从买机器就面临挑战了。 咖啡萃取的参数： 对于意式浓缩咖啡的萃取，入门级的半自动咖啡机上可以调整的参数并不多，主要就是水温。其它主要靠研磨的粒度和压粉锤的压力来控制咖啡出液的速度。 一般设定92度水温，25秒钟出25-30克浓缩咖啡液。根据这个输出目标，来调整磨豆机的粒度，以及压粉锤的压力。所以咖啡专用的电子称总是逃不掉的。 这只是个经典参数，每个人可以根据咖啡豆的情况、自己的口味来做调整。  意式萃取步骤 规律是：水温越高咖啡越苦，水温越低咖啡越酸；研磨越细咖啡越苦，研磨越粗咖啡越酸；萃取时间越长咖啡越苦，萃取时间越短咖啡越酸。 咖啡制作重在操作，不在理论。 最后要说明一下咖啡中的甜味。 见过不少人端起酸涩苦无比的意式浓缩咖啡，猛喝一口，然后咂咂嘴，说：“很甜！”我每次都会感到无比的诧异！ 我是从来没有从纯咖啡中喝到“甜味”，无论是手冲还是意式，无论是浅烘还是深烘，都没有。 有专家说：咖啡中的甜味，不是真正的糖一样的甜，而是舌头上的一种甜的感觉。很遗憾，也许是我的舌头修行还不够，没有体会出来，再给我些时日修炼修炼吧。 各大权威的咖啡书籍上也没有明确解析：所谓“咖啡的甜”是什么。我建议不用太过执着，只能是仁者见仁智者见智了。当然，“回甘”不能算在上述讨论的范畴之内。回甘的知识，可以问问那些茶叶达人，他们会告诉你原理。 对于那些能够从咖啡纯液中感受到甜蜜的人，我只能献上我无比的羡慕之情。当然，我们喝拿铁的时候，是可以真实尝到甜味的，但这又另有原因。请看下一节。 为什么要牛奶 牛奶是苦味饮料的最佳伴侣。它能最大限度地降低酸涩苦感，并提升风味。这就是为什么巧克力、奶茶和奶咖一直这么流行。 我们都能从拿铁、澳白、卡布奇诺中喝到甜味，这个味道不是从来自咖啡，而是来自牛奶，更确切地说是：奶泡。 牛奶被打成奶泡的过程中，乳糖因为温度的升高，分解成半乳糖和葡萄糖，从而让人感受到更显著的甜味。大家可以直接喝奶泡，来体验这种甜。  所以，一杯精品拿铁，可不是把牛奶加热后，倒进意式浓缩液里这么简单。而是需要专用设备将全脂牛奶打发成适宜的奶泡，再融入意式浓缩中去。这个专用设备就是上文所述的：合格的半自动意式咖啡机。 打奶泡的要求其实很高，这就是我之前说的：第三道槛。 你必须要在短时间内，将牛奶打发成绵密又不失流动性的微奶泡。这种打发得恰到好处的奶泡，就像三棱镜一样，会将咖啡的各种味道一层一层展示给你的味蕾。还能在短时期内锁住咖啡的风味和温度。并且会产生一个令人赞叹的副产品：拉花！ 为什么时间要短？因为这个时候，咖啡液已经出好了，它的温度和风味正在不断流失；奶泡本身也不是个稳态，泡泡在不断地破裂、消失，很快会还原成普通热牛奶，而失去绵密的口感，以及拉花的时机。 其过程必须有强大、稳定、干燥的蒸汽的配合，这就需要好的半自动咖啡机。市面上那些廉价的咖啡机或是全自动机是根本做不到的，千万不要抱有任何幻想。（请认准下图的蒸汽喷头的形状，再购买。入门级用2孔喷嘴就够了）  同时，还要掌握熟练的打奶泡技艺，否则也无法拉花。这是需要花大量精力和时间练习的，所以这是一道很高的门槛。 需要说明的是：拉花并不能提升咖啡的味道。但是好的拉花能表明：设备是合格的，咖啡制作者是有资历的。那么他所做的咖啡的水准一定不差。而且美丽的拉花也会给品尝者带来更好的心情和体验。 总结 不要鄙视别人的口味。 咖啡的酸和苦主要是由烘焙的深浅度决定。 DIY烤咖啡豆，将是开启新世界的大门。推荐购买：田口护大师的同款手网，150元上下。 咖啡的新鲜期不是保质期，请牢记“金一周、银两周”。 研磨设备要选用锥刀和平刀，千万不要买咖啡粉。 爱好意式咖啡的初学者，可以购买3000元左右的半自动咖啡机（参考惠家210S） 打奶泡很难很重要。 再啰嗦一句： 对于普通人而言，影响一杯意式咖啡味道的变量重要性排序： 新鲜度 > 烘焙深浅 > 研磨和萃取（设备档次）> 牛奶打发 > 生豆产地和品质 请大家根据优先级和自身的条件，投入资源。祝大家“旅途”愉快！ 附录： 生活中如何喝到好咖啡 好的资源其实有很多，下面的推荐，都是笔者亲自尝试过的，给实在没有方向的朋友做一个参考。 在外面喝咖啡： 精品咖啡店推荐： 连锁品牌： 皮爷Peets，Seesaw，Manner，Coffii&JOY，Metal Hands。。。。。。 小众或网红： Blacksheep，贰匠咖啡，Umah。。。。。。 口味推荐： 喜欢浓郁的朋友，可以选择店中的中深度烘烤的拼配豆做的拿铁；喜欢花香、果香的朋友，则可以选择浅烘焙的单品豆做的意式咖啡系列或手冲。 在家里做咖啡： 熟豆购买淘宝资源： 啟程拓殖，Sinloy，黑钻咖啡，澳帝焙，M2M等，购买时要注意咖啡豆烘焙的时间。 生豆购买淘宝资源： 卡卡，喜逗、咖啡小小家、印格咖啡等 生豆种类推荐： 喜欢浓郁（巧克力、坚果）的：肯尼亚AA、哥伦比亚的惠兰、苏门答腊的曼特宁 喜欢花香、果香的：埃塞俄比亚的耶加雪菲、西达摩和利姆产区的咖啡豆 喜欢酒香：洪都拉斯的荔枝兰（白兰地酒桶发酵） 最后算一笔账 假设，以一杯标准的330毫升咖啡杯为例：牛奶采用22元/950毫升的全脂纯鲜奶，用量230毫升/杯；咖啡豆20克。那么在自己家里制作一杯意式拿铁，成本大概是多少呢？  330ml杯型 如果是买生豆，自己烘豆，假设一般生豆50元/500克，含水率13%，不算水电煤和人工，以及设备折旧，那么一杯咖啡的成本是：7.63元/杯。其中，咖啡豆占30%；牛奶占70%。 如果是外购熟豆，假设一般熟豆100元/200克，不算水电煤和人工，以及设备折旧，那么一杯咖啡的成本是：17.09元/杯。其中，咖啡豆占69%；牛奶占31%。 所以，在家制作咖啡比出去喝省不少，自己烤咖啡豆要比买熟豆省不少。 |
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来自： taotao_2016 > 《心理学》
