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历经2个月时间30多次实验，海鲜大咖成熟配方出炉，不要1分钱，需要拿走 第一步骤：麻辣口味海鲜大咖 海鲜大咖需调两种卤汤，第一、是麻辣卤水、第二是秘制卤汁，操作的时候，需两种不同卤水调和使用。 1、麻辣卤汁的具体流程： 第一步骤：底料的熬制 第二步骤：如何勾兑麻辣卤水 第三步骤：如何调味 1.1：麻辣卤水底料勾兑(以160斤清水作为参考用量) 1.1.1：麻辣卤水口味底料的勾兑配方(以 160 斤清水为标准) 干辣椒段 1600克、青花椒450克、红花椒460克、香叶20克、紫苏20克，桂皮20克、罗汉果3个、小茴香100克，豆蔻16克、八100克，以上香料进行混合，称为混合物A。 大重庆火锅底料：4包600克左右(一包150克装)(鹃城)火锅红油一级豆瓣酱：2500克，用红油豆瓣、香葱、生姜各500克、菜籽油 10斤、色拉油8两 1.1.2麻辣卤水底料的勾兑过程： 1、菜籽油加热至160 度，下葱、姜炸至金黄捞出，捞出温度要冷却在110度左右。 2、然后再把油温升至150℃，加入色拉油，搅拌使油温均匀，油温升至180℃，时一点一点下入豆瓣酱注意:加入豆瓣酱后需不停搅动，豆瓣酱容易糊锅，以免酱粘锅底)下入豆瓣酱后，油的温度保持在110℃到120℃之间。炸至豆瓣酱水分干，成颗粒状，火关掉。 3、然后把火锅底料加进去(温度120℃左右)，用勺搅拌，待火锅底料化掉即可。 4、下入混合香料粉A料，开小火，搅拌均匀，炒2-3分钟至炒香，倒进托盘里，即成麻辣卤水底料。 5、将卤水底料盛入专用不锈钢桶，该桶以后长期保存底料，不需要清洗。 1.2勾兑麻辣卤水(以160斤卤水为参考) 步骤：1、桶里加入清水烧开，之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的，均已此型号厨师勺为准) 味精4勺、花甲王800克，鸡精 4.5勺，最后放入辣椒精(根据口味适当添加)(除味精、鸡精外，其他调料先下，小火熬制30分钟，关火前加入味精、鸡精，搅拌均匀即可，各地区口味不一，具体需要自己调节味精、鸡精及辣椒精用量。 秘制卤汁儿制作过程 1.色拉油12勺入锅、油温烧至180℃到200℃之间，下入豆瓣酱 1平勺，搅拌均匀(豆瓣酱入油后、调小火)。 2、搅拌均匀后，加入桃花牌辣椒酱半瓶(130克)(油温110℃到120℃之间)将豆瓣酱和辣椒酱炸至水分干。 3、下入辣椒段 2把炒香(油温105℃，炸1分钟左右)，下入葱末一把、姜末一把、蒜泥满满1勺、煽香。 4.加入蚝油1勺(见视频)，蒸鱼油2勺，炒1分钟左右。加入30斤左右水，加入味精2勺、鸡精3勺，白糖，1勺、秘制花甲王1勺，烧开即可。 3、海鲜大咖麻辣口味浇汁制作 1、锅内加入麻辣卤汁适量(3斤)秘制卤水汁适量(3斤)，(1:1比例，如果喜辣，加一勺水，如果不喜辣、加2勺水)烧开。 2、根据地方味道，用味精、鸡精、糖等适量调味。加肉香王小半勺、烧开。 3、起锅前加藤椒油(幺麻子)适量(根据麻度口味不同调整)。起锅前再加入一小汤勺美国肉香王。 6、用卤汁煮完海鲜之后，可往剩余浇汁撒些麻辣卤水或秘制卤汁一面的红油增香或增辣。 第二部分：酸香味海鲜大咖 2.1：蒜香味海鲜大咖原料制备 1、蒜香味海鲜大咖、沙姜粉(蒜香粉)配比：沙姜粉、五香粉比例为2：1(沙姜粉、五香粉均选用德生星火牌) 此项技术资料花大价钱买来的，开店的时候经常用到，口味很好。有需要朋友可以仔细渗透图片内容。 由于字数限制 ，资料没有全部写出来，大家可以保存图片或者收藏 ，图片儿资料内容完整 ，可放心使用 。#元气过新年# #红红火火过大年#         |
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