一 生煎馒头是上海小吃界顶流，这话是我们随便说的吗？当然不是！ 先上硬核数据说话。 2009年世博会前夕，《东方早报》做了一份问卷调查，访问了1554名上海市民。 “最具上海特色小吃”这一选项，生煎馒头以59.68％的获选率，打败了小笼，高居榜首。 又有2019国庆假期，饿了么统计了一组全国范围内的数据： 10月1日至3日，上海的生煎、武汉的热干面、西安的肉夹馍销量最高，其中生煎三天内有超过11万人次下单。 请注意，三天内被吃掉的这起码几十万只生煎，仅仅是外卖数据而已。 裹着汤汁肉馅的 生煎馒头 是上海小吃头牌 在文化层面，生煎馒头的顶流论也是掷地有声的。 在上海一众本土美食家的心目中，生煎才是永远的白月光。 “生煎最能代表上海的小吃风味。”市指的老朋友沈嘉禄老师如是说。 “从理论上说，生煎馒头堪称上海点心的代表。”这是西坡老师说的。 “其他馒头外地许多地方都能寻觅其踪迹，唯独这生煎馒头只有阿拉上海才有。”江礼旸老师发言。 讲到这里，其他城市的朋友可能会有个困惑——你们为什么一直在说“生煎馒头”，而不是“生煎包”？ 这里有必要提一嘴，在上海传统叫法里，是不讲“包子”的。 在游客众多的豫园 不乏“生煎包”这种叫法 但上海人叫它“生煎馒头” 小笼包菜包肉包都有一个更加本土的名字：小笼馒头、菜馒头、肉馒头。 生煎也不例外，根正苗红的叫法就是“生煎馒头”。 1960年出生在小东门旧式里弄的郎海宝说，他小时候，老城厢的点心店里，清一色叫“生煎馒头”。 不少卖生煎馒头的点心店里，挂牌上写的一般是“生煎馒头”或“重油生煎”。 “生煎，本来就重油。”他说。 可能“重油”二字对现代人来说过于心惊肉跳，现在没哪家卖生煎的店敢采用这个别称了。 二 言归正传，“小吃界顶流论”，我们算是立住了。 马上新的问题又来了，生煎馒头是从哪里来的？为什么弹幕里小杨生煎派和大壶春派永远在吵架？ 关于上海生煎的起源，媒体报道里出现最多的，是大壶春的前辈萝春阁。 大壶春第二代传人沈双龙2010年接受《新闻晚报》采访时说：“上海最早的生煎应该是创立于上世纪20年代的萝春阁，创始人来自江苏丹阳。” 到1932年，“萝春阁”创立者的侄子唐妙权另起炉灶，开出了大壶春。 根据这一时间脉络，不少美食专栏作者推测，上海的生煎馒头应该是来自于江苏丹阳。 但我们考古发现，这一说法其实还不够准确。 在1950年的《新民晚报》上有这样一篇文章——《一九一零年上海小吃价目表》，里面记载了距今111年前的上海小吃价格。 1950年9月17日 《新民晚报》上的 一篇小文（图右） 除了大家耳熟能详的大肉面爆鱼面鳝丝面、阳春面糖炒栗子外，还记录着“生煎馒头每只五文”。 100多年前的生煎到底是本地发明的，还是外来流入品？我们已无从知晓了。 但可以确定的是，在萝春阁创立之前，生煎馒头就已经出现在上海街头，成为本地的民间小吃。 不过萝春阁这条线是可以追根溯源的。 根据报道记载，萝春阁创始人来自江苏丹阳，并且一直采用“半发面”的做法（薄皮汤汁多的小杨生煎同款做法）。 这种皮薄、皮冻足、多汁、开口朝下的工艺特色，也被称为“扬帮”流派。 小杨生煎 采用“半发面”做法 生煎开口朝下 而萝春阁的“后辈”大壶春采用的是另一种工艺——“全发面”做法，特点是皮厚、咬劲足、汤汁少、开口朝上。 经过80多年摸爬滚打，这种独特工艺早就赢得了“本帮”流派的名号。 大壶春 采用“全发面”做法 生煎开口朝上 现在上海市面上的生煎其实是“扬帮”流派占了主流，但“本帮”流派没有消失。 除了大壶春，我们又在豫园商城找到一家叫老桐椿的店，也采用本帮做法。 老桐椿正对着九曲桥，店里专门做生煎的师傅叫董得地，七八年前，他跟随老一辈生煎师傅李一峰，学了一年多怎么做生煎。 “我学到的是传统的全发面工艺，面粉酵母猪油白糖，加水揉到一起，面发好后要醒一下，做出的生煎皮比小杨生煎更厚一点，口朝上。” 生煎包好后，入油锅大火煎，加（生煎）三分之一高的水，转动铁锅使油水混合均匀。 老桐椿的生煎 沿袭本帮做法 采用“全发面”工艺 十分钟后撒黑芝麻，转小火再煎十分钟，水产生的蒸汽把它蒸熟，出锅时撒葱花。 馒头在入油锅前，底部会先蘸一下蛋清和白芝麻。一下油锅芝麻就开始爆香，全程噼里啪啦油香四溅。 三 不过纵观生煎进阶的时空线，撇开大壶春这家祖师爷，生煎的品牌化之路是从90年代那会才起步的。 在郎海宝的印象里，90年代之前，上海滩做生煎馒头的，名气响的非常少。几乎都是生煎摊，弄堂口饮食小店门口支个炉子这种。 可能因为生煎实在太大众太民间了，那时生煎摊在市区遍地开花。其中最出名的，要数汕头路生煎了（舒蔡记前身）。 大概在1987年，广西中路汕头路口上开着一个临时生煎摊，传统做法，个子不大，白汤，底板厚实，硬、脆。 这家生煎摊一开出就影响广泛，一骑绝尘。 老板娘蔡方英早上5点出摊，10点就收摊，摊头前永远在排队，人手一个钢宗锅子或者碗盏，伸长脖子等着。 “到汕头路吃生煎去”简直可以列入当时的上海闲话语录。 2014年 汕头路上舒蔡记 人头攒动的景象 后来汕头路生煎搬了好几次家，2001年兜兜转转又回到汕头路，有了正式的门店，取名“舒蔡记”。 之后又辗转搬家、开分店，但也一直坚持到了今天。 打开点评网，在很多舒蔡记多年忠粉心目中，当年的汕头路生煎永远是生煎馒头天花板。 舒蔡记浮浮沉沉期间，生煎的故事生出了另一条分支。 1994年，吴江路上开了家小杨生煎，一夜爆红，天天大排长队，当年的网红头牌打卡胜地无疑了。 如今小杨生煎 已遍地开花 出现在各大商场里 由于楼面很小，每天吴江路上都呼啦啦站一堆人，手捧滚烫的生煎，面红耳赤吮吸着滚烫汤汁。 1986年出生的汤徐亮是典型的上海小囡，生煎馒头从小就是他双休日绕不过的早点。 当年他也无数次手持吴江路“站票”，在人挤人的马路上满嘴油吃生煎吃到大快朵颐。 1995年，老卢湾的老饮食店丰裕，创出“丰裕生煎”品牌，到1996年就开出了八家店，家家排队，生意兴旺。 丰裕生煎 也是上海一家 老牌生煎连锁店 东泰祥、飞龙生煎、阿三生煎……这些名头响当当的生煎店也一个个冒出来了。 在品牌化的道路上，原本开在路边摊小吃街的生煎馒头飞速进阶，“上海点心一张名片”的属性越来越强。 当然，其中的佼佼者，仍然是大壶春和小杨生煎两块牌子。 两家都把“上海生煎”做成金字招牌，舞到了海外。 在小杨生煎官网首页，挂着一条新闻：“小杨生煎携手某国民潮牌耀眼伦敦时装周”。生煎馒头上了伦敦时装周，是不是很励志？ 至于大壶春，上海第一批米其林餐厅揭晓时就榜上有名，并且连年霸榜，总店门口“哐哐哐哐”四块米其林大匾又亮又闪。 2017年苹果CEO库克来上海，也是点名要吃大壶春生煎。
2017年 苹果CEO库克（右）来沪 打卡了大壶春的生煎 品牌越红，两家粉丝吵架气氛就越火热。 B站上的吃播视频里，只要提到生煎包，总能刷到这类“点炮”弹幕。 “大壶春的老式生煎好吃，小杨和大壶春比差远了。” “小杨生煎超级好吃，永远的神。” 上海本土美食家老波头曾调侃说：“每次觉得微博没人气的时候，不一定要骂，提两句小杨生煎就可以了。” 四 虽然口碑褒贬不一，但小杨是上海一众生煎品牌里，分店最多最广的，数量还远远超过其他店家。 某种意义上，的确是小杨推动了“生煎之城”的形象深入人心。 不光上海有数不清的小杨生煎分店，在长三角各个城市——苏州无锡常州、南京扬州杭州，到处都能看到小杨生煎的招牌，连奥克兰都有山寨版小杨。 在点评网上，扬州京华城店的评价中有人说：“这是一家我大学期间就很爱吃的店，以前在上海才能吃到。” 这种城市间的联动跟随着互联网被激活，“上海生煎”的品牌化水到渠成。
从某种意义上说 到处开枝散叶的小杨 助推了上海生煎的知名度 另外，要细究起来，在今天的中国餐饮环境里，生煎本身就具备出圈的明星属性。 第一，全天候各个时段都可以吃。它不像四大金刚，没有很强的早餐属性，早中晚、下午茶、夜宵皆宜，对店老板来说，生意也好做。 第二，话题性强，不同流派可以打嘴仗，还有可能烫破皮、会爆汁的尴尬搞笑成分加持，特别适合拍照调侃，发微博朋友圈。 第三，生煎滚烫、咸鲜、焦脆，丝毫不输给野性有张力的烤串，这也恰好迎合了全民对重口味的追捧风潮。 当然最让人意外的是，这一传统小吃居然自带强烈的互联网属性——二十分钟送到家，温度正正好好，底层焦脆还在，外形也不会垮掉，味觉体验堪比堂吃。
皮厚底脆的生煎 经受得住运输的考验 颇受外卖点单欢迎 于是，在外卖PK中，生煎馒头成了订单上的宠儿。相比之下，汤面馄饨这类点心就略显疲态了，毕竟送到家软糊软糊的，口感差强人意。 去年疫情期间，饿了么一组数据就很能说明问题。3月25日到31日这一周，上海产生了10.6万份生煎订单。 五 走出上海，来到全国各地，顶着“上海生煎”招牌的店也随处可见，我们随便点几个。 在贵阳，随手一搜“上海生煎包”，能找出十几家，有的店名直接跟在螺蛳粉后面，“柳州螺蛳粉上海生煎包”。
螺狮粉联手生煎 再冠以“正宗”二字 贵阳这家小吃店名字起得响 在重庆就更多了，在点评上能查到叫“上海生煎”的有二三十家，“老上海生煎”、“小上海生煎”、“吴江路生煎”应有尽有。 这样的例子不胜枚举。 不但输出到全国各地，在境外，上海生煎也成为一张新生代上海饮食文化的名片。 打开点评网一查，在世界各地很多大都市，都能找到取名“上海生煎”的店。 香港澳门有不少“上海生煎王”、“上海生煎皇”这样霸气十足的店名。 到了奥克兰，生煎店老板干脆直接蹭热度，取名“小扬生煎”。 这让网友无奈又头歪，“吃完了回来要写点评，才发现原来是小‘扬’生煎，而不是小‘杨’生煎。” 移居奥克兰四年的上海人佟庆（化名），三年前曾专门去吃过这家山寨版小杨生煎： “味道一般，价格都不记得了，但就记得很上海味道，所以印象深刻。” 说到奥克兰，还有一家小有名气的“吴胖子生煎”，一对上海夫妻开的。 点评网“吴胖子生煎店”的评价里，有网友隔山隔海地真情喊话： “麻烦你给老板托一句话，问问老板是不是以前在上海市的杨浦区市光二村开过店？我小时候每次考试家里父母都要给我买来吃的！后来就关门没有了，请问是不是？我儿时的记忆。” 走出“纽村”，来到隔壁澳大利亚墨尔本、悉尼，那就是名门正派小杨生煎的分店了，墨尔本还开了两家。
大众点评上 网友点评了 “墨尔本小杨” “没想到村里也有小杨生煎好惊喜啊！！”微博上一位在墨尔本的网友发出了激动的感叹。 再回到亚洲，在东京、大阪，点评上能查到数家上海大王生煎、上海生煎馆、小阳生煎馒头屋。 在名古屋，甚至还有一家以上海古镇命名的店“上海朱家角生煎包”。 以上这些还仅仅是网上能查到有名有姓的，不少店家下面的评论还都很活跃。 “上海生煎”就这样旗帜鲜明地走出上海，走向了世界。 从小视生煎为真爱的汤徐亮记得，2018年，他去澳门旅游，天天葡式餐厅吃到反胃。 无意中发现了一家东泰祥生煎馆，店里巨大的海报上写着“上海传统生煎制作工艺”。 “真的好吃！”四年过去了，他还是对那顿旅途中吃到的生煎印象深刻。 东泰祥也是“生煎走出去”的一员，顶着非物质文化遗产名头，东泰祥在上海比较低调，分店远远没有小杨多，但也悄悄开到了澳门、温哥华。 说到温哥华的东泰祥，当地乡亲们吃完纷纷上点评网抒怀： “作为上海人表示，在温哥华算吃到最好吃的生煎包了。” “秒杀温哥华所有的上海餐厅，生活在上海二十多年，忘不了的还是上海味道。” 最绝的是一位叫“飞行刺客”的网友，他在温哥华这家东泰祥吃完生煎后，万千感慨化作对门店的评价，作诗一首。 “小时候，乡愁是一枚小小的生煎，皮在外头，肉馅在里头。” “长大后，乡愁是一颗圆圆的生煎，芝麻在上头，脆底在下头。”
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··· 写稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/ 编稿子：韩小妮/ 写毛笔：莼 哥/ 拿摩温：陈不好玩/ |
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