【原】舌尖上的中国，诺邓火腿

来到诺邓，你会发现，挤进城市之后，生活被喧闹缭绕。而前往这个僻静之所，则能带来前所未有的宁静与心安。

诺邓的角角落落，古味甚浓，像极了一杯浓咖啡，不管时间怎么去，风味从来不变。

诺邓火腿是云南三大著名火腿之一，在央视《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。而正是这短短的6分钟，让诺邓火腿瞬间名声大噪。

诺邓火腿的美味源自诺邓出产的天然井盐。

一只成熟的诺邓火腿，一般需要3年时间风干，此时火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。它的每个部分有着不同的吃法，3年以上的诺邓火腿可生吃，肉质细、油脂薄、瘦肉多。

古代云龙县有五口著名的盐井——这里是古老的“盐马古道”。

公元1383年，明政府在诺邓设“五井盐课提举司”，下辖诺邓井。由此，这里便成为滇西地区的咽喉要道。因诺邓盐的成分是氯化钾，用钾盐喂牲口可防治疫病，所以来往的马帮尤喜诺邓盐。

诺邓村地处高原山地，苞谷、豆类、小麦为猪的主要食物来源，这保证了火腿的肉质需要。“选十个月左右的猪，这样的肉肥瘦正合适”。

挤血、抹盐、上酒全手工的腌制工序“关键环节是屠宰。”后期火腿腌制失败，很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿，污血淤积在血管内无法被排出，腌制后便会出现腐烂情况。“只能杀的时候特别小心。”

屠宰一般选择在早上完成。选好的猪后腿被放置在阴凉通风处，等待傍晚天黑后开始腌火腿。腌制过程并不复杂：首先要按摩挤血，排出后腿中的废血。而后按比例对后腿进行抹盐、抹酒，盐为出自诺邓井且自家熬制的，酒以当地生产的玉米酒为主。

抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿，被“揉开”的肉可充分吸收诺邓盐的成分。抹盐一厘米左右厚，再将火腿码好堆到一个事先搭建的池子内。为了两面都腌制均匀，被码好的火腿需十天调整一次上下位置，这样的操作将持续一个月。

需要注意的是，抹盐加按摩一条后腿大致用时四十分钟，先抹盐，后抹酒，再抹盐。在先人古法中，制作者一边喝酒，一边将酒喷在火腿上，这样的好处是在获得创作乐趣的同时，可以使酒均匀地涂抹。

一个月后，把表面的诺邓盐全部拍掉的火腿要悬挂在特殊的储藏室内（不见光的通风屋）。这时，水分几乎都被排出的猪肉充分吸收了诺邓盐的咸度。此后，火腿基本上无须再管，但要做好防虫、防鼠等卫生措施。3三年火腿可以生吃！过了三年大限，就不好吃了。

火腿悬挂约两年左右，拿竹签分别在火腿的上中下方各插一下，靠拔出竹签的气味分辨肉质等级。这一步凭借的完全是经验，有异味的火腿将被处理，优质的火腿将继续放置一年，迎来三年大限，成为“腿中龙凤”。三年以上诺邓火腿可生吃，切成薄片与红酒搭配口味更佳。两年诺邓火腿可切片煮汤、烹炒。