酵素制作系列之-比例

     对酵素有了一些根本的认识，做酵素就会减少顾虑和忌讳，随心而去。事实上，没有做坏的酵素，只有时间不够的酵素。

乐博士教做酵素的办法，简单易行，大道至简，就是因为太简单，所以初识酵素的朋友才有各种各样的问题出现。

从我们这一代人开始，很少人在家里动手做过真正属于自己的东西，工业化的快速推进正在淹没这些具有不一样味道和情感的纯手工。

所以，从观念上接受在家里做发酵食品就是一个突破。这并不是一件容易的事，充斥我们周围的都是对自制产品的质疑和疑虑，还有更多不客气的打击。

所以开始做的时候，不可避免顾虑很多，因为动手少嘛，所有的东西几乎都是现成的，不少人及至当了父母在家里还没做过一顿饭，没订过一个钉子。另外我们也学了太多的有关于精密的科学，把自己变得更有能耐，更瞧不上自制的东西。

殊不知，真正的手工具有完全不一样的内涵。

好，闲话少叙，就来说说怎么做吧。

乐博士讲的做酵素的比例是1：3：10，糖（或者蜜）是1份，材料是3份，水是10份，如此而已。老实讲，我刚做的时候是买了秤，细细的按比例算好称好，放进去。

 虽然简单，但每次和朋友交流，都会被要求做一遍看一下，似乎动手是一件颇纠结、甚至难为情的事。行动才是解决问题的有效方案。

下面是常见的一些问题。

首先是不是要非常精确的问题。后来我接受了估计这个概念，老祖宗传下来的东西，未必就是很精确的每一次称量，所以说，不管糖，材料还是水不要太过于苛求准确无误。乐博士讲,原本是不讲什么严格的比例的，那些都在做的过程中把握，可是人们需要一个比例，于是就有了一个比例。（就像很多亲问酵素的使用比例一样。）这个比例是博士长期做下来总结的一个经验，相对稳定、可靠，有利于更完整更稳定的发酵，具有相当的参考价值。可是，也完全没有必要把这当成一次化学实验反应那样精确。

 一般情况下，把一个容器加水到6成到6成半的样子，然后放糖，糖溶于水，所以也就不再去测算容积的问题了，然后加材料到8成半左右即可，留出一些空间发酵，如果觉得容器空出来没装满可惜，后期可以再续水（续水的话就要以续水的时间点起算）。

当然，这个也要看实际是什么水果。比如你要做的是柚子皮，那个占空间就会大，但实际重量却不够，所以要切碎点会更好；而山竹或是地瓜这些块茎的可能就相反。实际情况得自己把握。

 其实这个加水的比例也更接近地球的水比例，也更接近人体的水的比例，人体在某些角度上说其实也是一大桶酵素，大量丰富的菌群每时每刻都在为我们的肌体提供营养和能量，这些营养和能量就是菌群的代谢物或是更细的二级代谢物。这个世界也是一桶酵素，春去秋来，花开花谢，阴阳五行，沧海桑田，无不是微观和宏观，虚空和现实的轮转变化，这也是发酵。

 还有一些朋友是做的是无水发酵的酵素，无水发酵的安全性初期看来，相对有水发酵的食品安全性要高一些，因为糖浓度高的话也有很好的抑制有害菌的作用，这样貌似可以较短一点的时间，不过无水酵素因为缺乏水容量，会长期处于酒化期，所以不少人饮用会有不适的反应，也有很多病人是不适合喝这种酵素的。

适当比例加水不是简单的稀释，是为了加水后让有益菌更好的环境进行醋化分解，形成更多有益菌繁殖场，这就是为什么乐博士发酵的方法对人体更有好处。

曾有过材料多放的问题，因为会把糖和水混合好以后，陆续放材料，有时候就忘了。材料放多会长时间排气、会发臭等，时间长了也没问题，有时候也选择再分桶稀释。

 困惑我们的还有干湿的问题。一般情况下，如果用干料做，和糖的比例按1：1计算就好。但也是要看情况，比如干花，我试过，就是干花按照0.5的比例来做，整个桶发胀的也是相当厉害，到最后几乎半桶都是，所以比例个人觉得还可以再降降。

 好奇做过几次豆子的，发酵的比较慢，而且味道比较浓烈，持续时间也比较长，后来发现先泡一泡，而且最好能发芽出来的时侯做，会更好一点，味道很小，而且发酵也会更快。如果是拿豆子类的材料作，材料所占的比例也可以降一降。

 如果所用的材料含糖量比较高，就可以有意识的减少糖的比例。比如大枣，比如苹果香蕉等等，至于减多少完全可以自己把握。

 其实很多时候我们抱着做环保酵素的心态来做食用酵素反而更容易放松，环保酵素的发酵反应从来没有输于过食用酵素，而它的比例测算就更粗放一些，基本上完全靠目测，其实对于食用酵素也是如如此，之所以我们不能放松，可能是因为对食用酵素抱有更多期待。

 所以，不要紧张说：啊，我的糖一下放多了怎么办呀？水果好像当时忘了是不是够比例呀？做完以后觉得水少了不会有事吧？等等。其实都没有关系，如果觉得比例多少始终是个问题，那现在就可以调整到你觉得合适的情况，就像新作酵素一样；如果可以克服这个心理担忧，那就把酵素交给时间。

 整体而言，在很多时候，做酵素就像是做饭一样，我们不会每次做饭为了掌握口感还要拿小秤去测好每样调料，完全在放松的状态下去做，靠自己的经验去判断，事情会越来越简单。当你会做酵素了，好多问题都不存在了，就像你会开车，而面对不会开车的人，你就明白问题其实都很简单，你开始做它们就开始消失。

所以，最重要就是：做！