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在中国四大名著之一《水浒传》中 憨厚忠实的武大郎晚睡做炊饼 早起挑担卖炊饼的场景令人记忆深刻 可炊饼是烧饼吗？ 烧饼是怎样在中国出现的？ 中国的烧饼大省又在哪里呢？  中国的饼食文化发达，饼的种类较多 但并非所有的饼都叫烧饼 从烧饼的烹饪技法来看 武大郎卖的炊饼很有可能是不带馅的蒸饼 因为从制作器物的层面来讲 武大郎的炊饼制作工具为“扇笼” 因北宋徽宗年间 民间需避讳仁宗的“赵祯”姓名 故蒸饼称为“炊饼” 烧饼和胡饼的亲属关系 既然古代的炊饼不是烧饼 那是不是胡饼呢？ 据史记载，胡饼是汉代时期从西域引进而来 张骞出使西域带回胡麻种子 因制成的饼子上撒有胡麻 因此该饼就被人们称为“胡饼” 胡饼最初的形态为炉烤的芝麻饼  ◎ 胡饼的出生地应该在阿拉伯地区，在埃及等地都有这种面上撒芝麻的烤饼，有大有小, 有厚有薄, 加工烤制有用砖头叠砌的专用烤炉, 类似于今新疆烤馕的“馕坑”。《东京梦华录》记载胡饼店制作胡饼，在擀剂成饼时要用专门工具戳花 (使透气, 快速成熟) , 并且声响不断, 即“卓案之声”, 这正是新疆地区“馕”的早期制作原型和风味特色。 到唐宋时期，胡饼开始出现变异创新 加入馅心和油脂 比如唐代“巨胡饼”就是以羊肉为馅 宋代的胡饼在继承唐代的基础上 加入不同馅料，用模具戳花 如《东京梦华录》记载市面上流行的 茸割肉胡饼、猪胰胡饼、白肉胡饼 而明代以后的文献著作中开始频频出现 胡饼就是烧饼的说法 明朝人周祈在释物其义的《名义考》中说: “汉灵帝所嗜者( 胡饼) 即今烧饼” 清人陶炜仿所著《课业余谈》卷中提到 “胡饼，即今之烧饼，以胡麻著饼上也” 之后胡饼之名逐渐消失 全国各种烧饼名目日渐增多 但古代胡饼是不是烧饼，其实是有争议的 因为北魏时期在“胡饼”制作的同时 已有“烧饼”制作 宋代市场上出售的饼类食品中 既有胡饼，也有烧饼 也许正是因为两种饼的制作技艺 后期逐渐演化成一体 所以后人多认为胡饼是烧饼的原形 中国烧饼大省在哪里？ 中国地域广大，饮食差异明显 虽南北区域有甜咸、东西地区有酸辣的口味争议 但烧饼似乎人人都爱 据相关统计 中国各地竟有100多种类型烧饼 这些有名的烧饼都分布在哪些区域呢？ 河北烧饼  武氏烧饼、衡水鞋底烧饼、曲阳烧饼、保定张嘴烧饼、张家口窝丝烧饼、唐山棋子烧饼、安国马蹄烧饼、井陉缸炉烧饼、威县油酥烧饼、邯郸老槐树烧饼……  河北石家庄市井陉的缸炉烧饼远近闻名 因是用传统陶瓷大缸制作的烧饼 所以叫“缸炉烧饼” 而制作此种烧饼最讲究的就是陶瓷缸炉 河北井陉窑被誉为“四大古窑”之一 烧造历史悠久，具有较好的机械强度 化学稳定性、热稳定性等性能 因此烤出的烧饼被赞誉为： “城府千屋四方方，芝麻万点心计长 奈何八卦炉中烧，纵到唇边更芳香”  棋子烧饼是唐山传统的风味食品 已有80多年历史 因状如小鼓，个似棋子而得名 使用大油和香油合酥 包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心  曲阳烧饼是保定市曲阳县的特产之一 也是以传统的缸炉精工制作而成 具有“酥、香、薄、脆”四大特点 外形方正而色黄，正面贴满芝麻 背面光滑，薄似杨叶，酥脆异常  形状极似马蹄，外呈金黄，蘸以芝麻 食用香脆可口的烧饼为安国马蹄烧饼 除此之外，河北还有其他各样烧饼 河北的烧饼之所以有名 得益于该地优质的自然条件所生长出的小麦 品质优异 河南烧饼 鹿邑高集烧饼、睢州烧饼、内乡缸炉烧饼、开封双麻火烧、水冶酥烧饼、息县油酥火烧、登封焦盖烧饼、新密大隗荷叶酥饼、尉氏洧川锅盔、沁阳靳贤书烧饼、长垣油馔、台前肉旋子、灵宝脂油烧饼、新蔡沈岗油馍、商城起酥肉馅烧饼…… 河南省地处中原，地势平坦 小麦种植历史悠久 人口众多，耕地面积较广 小麦产量在全国占首要地位 自古河南就有食用饼类食物的传统 便创造出了众多有名的烧饼名吃  周口鹿邑高集烧饼是豫东一绝 外酥里软，表层撒有芝麻 再配上羊汤或者牛肉汤食用 味道一定会让你觉得人间值得  商丘睢州烧饼，饼上面有焦盖 河南南阳市内乡缸炉烧饼的制作 除了加入盐、葱花，拌入小磨油以外 还会在烧饼的表层涂有薄层糖稀 所以吃起来除了酥、香、鲜以外 还有甜的口感 开封市的双麻火烧被当成点心 它是回族的传统食品 因为两面都有芝麻，故名为双麻火烧
身处信阳市的河南人对吃米有一种执着 但也阻挡不了烧饼的诱惑 信阳市息县的油酥烧饼 有一圈又一圈的金丝盘绕，且通体金黄 灵宝的闻名小吃脂油烧饼 因为在制饼的过程中加入大量猪油 故名为脂油烧饼，比较香酥 除了以上提及的几种以外 河南几乎各市县都有相对应的烧饼品种 它和河北几乎可以称为“烧饼大省” 京津烧饼  什锦烧饼、吊炉烧饼、油酥肉火烧、豆馅烧饼、芝麻/麻酱烧饼、咸甜酥烧饼、牛眼烧饼…… 天津和北京两地接壤 有些烧饼很难区分出是属于天津还是北京地区的 它们同时流通于京津两地区域 麻酱烧饼，顾名思义 无论表皮是否带有芝麻 其酥层都少不了麻酱的加持 不过总有商家非常强调“老北京”字眼 追其原因可能是所用麻酱的地域性差别 有些麻酱烧饼并非只用芝麻酱 山西的麻酱烧饼就有用花生酱制成的 北京人吃早餐一般是需要呈品类套餐的 如豆汁配焦圈那样 麻酱烧饼和豆腐脑则是最佳搭档
天津的什锦烧饼在国内很有名气 它是以半发面、炸酥面作皮 各式馅料为馅心制作而成的 色泽黄亮，外酥内软，鲜咸爽口 但需要注意的是 什锦烧饼因为馅心不同能细分出其他品种 比如常见就有猪肉、白糖、芝麻、豆沙、枣泥 红果、咖喱牛肉、萝卜丝、冬菜等10余个馅心 反正不管哪种馅心，都叫什锦烧饼 浙江烧饼 缙云烧饼、建德烧饼……
缙云烧饼也称“桶饼” 是浙江省缙云县的传统小吃 根据《棠溪朱氏宗谱》上记载 缙云烧饼已有650多年的历史 缙云烧饼的闻名有着一定的地理渊薮 该地有着“八山一水一分田”的赞誉 河流山川、气候优势、得天独厚的地理环境 尤其适合九头芥、小麦等农作物的生长 烧饼中的馅料“梅干菜”，又称“博士菜” 一直是当地因地制宜的传统食材 既然是“桶饼”，自然是用桶烤制而成 以竹木为外桶，窖土为内壁制成土鼎 此桶烤出的饼皮呈金黄色，糖油半焦光亮 吃起来表皮松脆，内质软糯 麦香、肉香、葱香、芝麻香、糖油香熔成一气 咸淡适宜，油而不腻
建德烧饼，一般指严州酥饼 它是浙江省杭州市建德市的一种名吃 以上等面粉用不同温度的水和素油拌和 择肥膘肉与上等干菜拌匀为馅 在外面涂抹一层糖汁和油，用黑白芝麻撒粘 在特制的烧饼炉中用炭火烤熟 饼形小巧饱满，呈蟹黄色，芝麻撒面，馅多壳薄 安徽烧饼 湖沟烧饼、安下塘烧饼、黄山烧饼、蒙城油酥烧饼…… 安徽传统饮食主要是徽州山区的地方风味 主食既包括面制主食和米制主食 烧饼就是其中重要的主食之一 主要有湖沟烧饼、下塘烧饼 黄山烧饼、蒙城油酥烧饼等种类 黄山烧饼，又称“蟹壳黄” 一方面因为制成的黄山烧饼 其形状和颜色与金黄的蟹壳比较形似 另一方面旧时徽州“山限壤隔”，交通不便” 很难吃到螃蟹 便有高厨制作出“蟹壳黄烧饼”聊以自慰 陶行知先生有一首白话诗曾提及到它 “三个蟹壳黄，两碗绿豆粥 吃到肚子里，同享无限福” 烧饼外表光洁，没有棱角 饼内包有梅干菜和猪肉丁 吃起来鲜香十足，有点微辣 已有一百五十余年历史的蒙城油酥烧饼 也是不可错过的安徽烧饼种类 烘烤出炉后的油酥饼呈现桔黄色 用火剪挑开饼皮，层层薄如竹纸 透明流油，香气扑鼻
湖沟烧饼 下塘烧饼是安徽合肥市的传统名吃 起源于汉代，扬名于晚清 目前已成为合肥市市级非物质文化遗产 安徽省固镇县传统名点湖沟烧饼 又名马蹄酥，因产于湖沟镇而得名 以小麦面粉、芝麻为原料 烤后的饼，外脆里嫩，口感香酥可口 江苏烧饼 黄桥烧饼、南京鸭油酥烧饼、扬州草炉烧饼、 南通缸爿…… 江苏也是出名气烧饼的大省 黄桥烧饼就是很有名的一个 它得名1940年10月的著名战役“黄桥决战” 产于江苏省泰兴市黄桥镇，属于江苏菜系 过去的黄桥烧饼只用酒酵面饼加少许油 小火烘烤焦黄制成，形状如倒扣的小脸盆 而今天的烧饼却只有巴掌大小，厚薄半寸 最外边是层厚厚的焦黄芝麻 圆圆的，金灿灿的 就像一个玲珑剔透精致的小工艺品 吃起来酥脆馨香，香味扑鼻 目前黄桥烧饼大致可以划分为5种： 分别是桶烧饼、涨烧饼、小烧饼 脆烧饼和摊烧饼 其中尤以小烧饼最为有名 为黄桥烧饼的重要代表 而正所谓没有一只鸭子能活着走出南京 用鸭油提炼出凝脂和面烙出的烧饼 便是南京闻名已久的鸭油酥烧饼 刚出炉的鸭油酥烧饼层次分明 入口脆香无比 散发的鸭油浓香让人满口生津 今天的鸭油酥烧饼被智慧的人们 创造出了甜口、咸口等多种口味可供选择 而扬州的草炉烧饼 则是用稻草等草料为燃料烘制而成的烧饼 山东烧饼 周村烧饼、单县吊炉烧饼、曹州烧饼、博山肉烧饼、兖州大烧饼…… 周村烧饼产于山东淄博周村而得名 其外形圆而色黄，正面贴满芝麻，背面酥孔罗列 薄似杨叶，酥脆异常 因具有“酥、脆、薄、香”四大特点 入口或者失手落地即碎 所以也俗称“瓜拉叶子烧饼” 它制作历史悠久，至今已有1800多年 2006年1月，周村烧饼传统手工技艺 列入山东省首批非物质文化遗产代表作名录 2008年1月 被列入国家级非物质文化遗产代表作名录 山东糖油酥烧饼 曹州烧饼是鲁西南名吃之一 因主要流行于菏泽（古称曹州）一带而得名 此烧饼是用木炭火炉烘烤 外皮黏有糖和芝麻 饼内又有盐和五香作料 形状圆满如月，红中透黄 吃起来外焦里嫩，香酥可口 博山肉烧饼起源于明清时期 因其制作工艺复杂，味道成香而为人们所青睐 它的特点是饼皮香脆、馅味咸香、芝香味美 严格意义上讲，此烧饼并不是用火烤 而是用炉内的高温热气炙，所以会特别酥嫩 刚出炉的烧饼既有芝麻和面的香气 更有鲜肉的鲜美 内蒙古烧饼 王小二烧饼…… 王小二烧饼是流传于阿尔山当地的特色小吃 也是一种阿尔山地方独创的吊炉烤饼 色泽鲜艳，外酥里嫩，香酥可口该烧饼的成名传说和“忠臣良将岳飞”有关 岳飞被秦桧陷害致死后 开烧饼铺的商家王小二创造出了“油条”面点 称为“炸秦桧”
后因白天制作的油条过多，售卖不完 便发明了用油条做成的烧饼 人们发现味道很美味后，争相购买 便促成了“王小二烧饼”的一举成名 广东烧饼 恩平烧饼……
动听故事为恩平烧饼笼上了一层神秘色彩 “哥听的不是故事，是情怀”
除了是“爱情饼”，也是清明的“祭祀饼” 无馅的芝麻饼和有馅的豆沙饼 福建烧饼 光饼……
在福州小吃界，光饼的地位很高 它是中国福建省传统特色小吃 有福清光饼和福州光饼的分别 前者饼面上撒有密密的芝麻 烤制出来的饼呈现出饱满半球形状 而福州市区的光饼一般不撒芝麻 呈扁圆形，且在中心留有圆孔 别看光饼的个头小 在老福州人心中，它扮演着重要的角色 不仅是日常生活中的解馋点心 也是清明扫墓的重要祭品 烧饼是中国人面食江山中不可撼动的一部分 过去作为主食的它 今天在中国人充满智慧的创造下 早已变成一种美味的零食、点心 我们在探寻烧饼的过程中 也是在认识一个大国的饮食气度 你还能记起脑海中关于烧饼的味道吗？ 参考文献： 1.福州人的麦香，中华遗产，2018年第11期2.中国国家地理，福清光饼，2015年04月30日 作者：林敏明 |
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