 暖日春夏季节，凉菜又是客人们的心头好，各家餐厅都在变着花样来制作。川式凉菜在制作方法上，常用的烹制方法分为拌、卤、炸收、糖粘、泡、冻等。相比热菜，在装盘形式、刀工处理上，凉菜显得更加精细，不仅要体现菜品主料的特点，还要体现一定的技术性与艺术性。下面介绍一组色彩清新、摆盘好看、清爽适口的川式凉菜。 红油拌耳片  肖遥/文 制作红油耳片，红油必不可少，而红油的质量，影响着出品的色、香、味。好的红油，具有色鲜艳、香悠长的特点。 制法： 1.先把新鲜猪耳刮洗治净，然后放入加有姜葱、料酒和胡椒的水锅里煮熟，捞出晾凉后再用重物压平整。 2.出菜时取出猪耳，用刀片成大片纳盆，加入葱白节，以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鲜酱油10毫升、盐2克、鸡粉3克、味粉2克、葱花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣红油50毫升调成的红油味汁，拌匀装盘，撒上香椿苗即成。 醉花螺  熊焱/文 李忠平、熊焱/图 原料：小花螺500克、花雕酒120毫升、美极鲜25毫升、辣鲜露25毫升、鲜露30毫升、生抽20毫升、小米椒末、柠檬片、柠檬汁、蒜米、姜末、香菜末、小葱末、白糖、芥末、鸡粉、香油、藤椒油各适量 制法： 1.花螺清洗2遍，放入加有少许花雕酒的沸水锅中煮熟，捞入冰水中冰镇，冰水中放入适量柠檬片和柠檬汁（见图1）。然后捞出花螺，用牙签挑出螺肉，去掉尾部，洗净后再塞回螺壳。   2.将花雕酒、美极鲜、辣鲜露、鲜露、生抽、鸡粉、白糖、柠檬片、芥末、香油、蒜米、姜末、香菜末、小米椒末、小葱末纳盆调匀，放入花螺浸泡5~8小时。走菜时捞出花螺摆盘，取适量汁水，加少许藤椒油拌匀，淋在花螺上即成（见图2）。  黄鹏 / 制作 秋葵捞三文鱼  熊焱/文 李忠平、熊焱/图 原料：秋葵200克、三文鱼80克、小米椒末50克、大蒜末50克、老姜末50克、洋葱末50克、野山椒水50毫升、一品鲜酱油60毫升、蒸鱼豉油80毫升、美极鲜50毫升、鲍鱼汁15毫升、辣鲜露20毫升、小葱碎、香菜碎、盐、白糖、味精、鸡精、芥末、辣椒仔辣椒酱、柠檬水、香醋、苹果醋各适量 制法： 1. 将一品鲜酱油、鲍鱼汁、蒸鱼豉油、美极鲜、芥末、香醋、苹果醋、野山椒水、辣椒仔辣椒酱、辣鲜露、白糖、盐、大蒜末、老姜末、洋葱末、小米椒末、小葱碎、香菜碎、味精、鸡精纳盆，调匀后放置10小时即得味汁。 2.秋葵焯水后捞入冰水中冰镇，待凉透后捞出，切成长短一致的段，在盘中码两层（见图1）。    3.三文鱼洗净后切成丁，纳碗滴入适量柠檬水拌匀，搛出摆在秋葵上，淋入味汁即成（见图2~3）。 干拌香肘  汪俊 / 制作 口味：麻辣 原料：猪肘子1个、花椒面、辣椒面、盐、味精、木姜油适量、麻辣卤水1锅 制法： 1.将猪肘子治净，入卤水锅卤熟捞出。 2.待卤肘肉完全晾凉后，切成正方体形状，纳盆加花椒面、辣椒面、盐、味精和木姜油拌匀，装盘即成。 特点：颜色红亮，麻辣味足。 手撕方块牛肉 陈浩/文 田道华 熊焱/图 此菜选用射洪放养黄牛的牛霖肉制作而成。 原料：牛霖肉500克、料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、椒粉10克、自制辣椒粉7克、自制花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅 制法： 1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。 2.腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。 3.将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。 4.净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。 制作关键：牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。 说明：制作白卤水所用原料是，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量。 翡翠澳带 陈浩/文 田道华 熊焱/图 海鲜做成椒麻味的川式凉菜，色彩清新，口味清爽。 原料：澳带1000克、小葱叶200克、鲜青花椒100克、姜葱水25毫升、千里香5克、白兰地5毫升、糖水5毫升、葱油10毫升、盐7克、白糖、鸡粉、鸡汁、味精、鸡油、鱼子酱各适量 制法： 1.将澳带去壳洗净，带子肉纳盆加姜葱水、盐2克、鸡粉、少许白糖、千里香和白兰地拌匀，腌渍20分钟。然后放入煎锅用少量鸡油煎熟， 起锅备用。 2.将小葱叶和鲜青花椒剁成极细的茸，纳盆后放入剩余的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖水和葱油， 调匀成椒麻汁。 3.煎好的带子肉纳盆，倒入调好的椒麻汁，拌均匀后摆盘中，在每一块带子肉上放上鱼子酱，稍加点缀即成。 说明：带子肉腌好后，也可以用微开的水小火滑熟。 侧耳根拌蚕豆 熊焱 李国超/文 田道华 熊焱/图 春季的侧耳根尤为鲜嫩，滋味浓郁，凉拌蚕豆，是四川民间餐桌上的常客。 原料：侧耳根100克、蚕豆160克、蒜泥25克、盐、味精、西瓜、哈密瓜、黄瓜各适量 制法： 1.蚕豆洗净，下入沸水锅煮5分钟至熟，捞出冲凉后去皮；侧耳根洗净，折成小段。 2. 将侧耳根、蚕豆纳盆，加入蒜泥、盐、味精搅拌均匀，倒出装盘。 3.西瓜、哈密瓜用挖球器掏成小果球，黄瓜切成段，点缀在盘中即可。 爽口黄瓜片 熊焱 李国超/文 田道华 熊焱/图 腌制后的黄瓜皮口感脆爽，重用糖醋可使其进一步提鲜增味。 原料：黄瓜500克、白糖250克、生抽50毫升、醋300毫升、大蒜230克、小米椒25克 制法： 1.黄瓜洗净后切成长短均匀的条，片去瓜瓤备用。 2.取盆放入白糖、生抽、醋、大蒜、小米椒和适量清水拌匀，再下入黄瓜皮浸泡约2小时至入味，捞出装盘即成。 说明：每天早晨将黄瓜皮浸泡腌制，待中午开餐时直接捞出摆盘即可。味汁不可久放，需每天现调。 彩虹金钱腱 椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点，主料是煮熟的牛腱肉，搭配罗汉笋成菜后，口感一软一脆，极具反差效果。 原料：牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克 美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： 1.把牛腱肉放水锅里先煮熟，捞出来切片后，摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。另把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒，纳碗后浇入五成热的色拉油激香。 2.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁，最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。 捞香笋拌拱嘴 制法： 2.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、一品鲜酱油、香醋、鲜露、美极酱油、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。 编排/Hana |
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