1.跑山鸡两只宰杀洗净，去除表皮绒毛，放到容器里倒入清水浸泡至无血水为止。
2.然后捞出沥干水分，在放入容器里，在用牙签在腹腔内部和大腿内侧扎上小眼，方便入味。下面倒入葱姜丝各30克，花椒3克，八角5克，精盐10克，把鸡里里外外揉搓均匀，在放到冰箱冷藏室腌制12小时。
【第二步骤】香料配方：
砂仁，肉豆蔻，花椒，草果，丁香，山柰，八角，紫豆蔻，白芷，桂皮，香叶，小茴香以上全部香料清洗干净晾干，放入料理机打碎取出175克制成香料包。
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【第三步骤】高汤熬制：
1.老母鸡一只宰杀洗净，肘子2斤，猪大腿骨10斤，猪皮3斤。
2.以上全部原料分别凉水下锅焯水，大火烧开撇净泡沫，捞出洗净放入不锈钢卤桶里，倒入清水40千克大火烧开，改小火慢熬4小时，滤出料渣留汁，大约的30千克高汤。
【第四步骤】熟制流程：
1.不锈钢卤桶倒入刚刚熬好的高汤13千克；
2.放入香料包一个，在放入精盐1千克（根据本地口味定）；
3.大火烧开，改小火熬制1小时；
4.加味精100克搅拌均匀，然后放入腌制好的鸡，大火烧开立即改小火慢卤1小时，在关火浸泡3小时；
5.熏制（自己要多加练习）
注意：整个过程鸡都要完全浸泡在卤水里。
