传说中茅台酒高温大曲里的中药材，终于曝光了！看完你才明白

这是周山荣公众号的第779篇原创文章

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大曲酱香酒制曲，究竟要不要加中药材？

这是一个长期以来争论不休，谁也不能说服谁、谁也不能让谁相信的话题。

前段时间，有酒友将一张关于茅台酒大曲中药材的图片转发给我，问我有何看法？

我上网看了一下，对这事不外以下几种观点：

『我家的酒有独特奇异的香味，因为我们制曲有秘方，加了几十味中药。』这是秘方派。

『茅台都公开说过，茅台酒的大曲就不加中药材！』这是考据派。

『《古今酿酒技术》一书中，虽对制曲入药有详尽的介绍，但现代科研表明……』这是学术派。

无门无派，千奇百怪。有了派别，反倒把酒友搞糊涂了：

大曲酱香酒制曲要加中药材，这是真的吗？

我的专业是说酒。我来谈一谈我对酱酒制曲入药的思考。

有人说，既然茅台酒都说它不加中药材，那谁说加中药材，不就是江湖郎中卖打药的么？

如果你这么认为，未免把这个事情想得简单了一点。

『过去茅台高温大曲曾用四味中药，现已弃之。』（也有说茅台大曲用八味中药材的）这是周恒刚、付金泉先生在《古今酿酒技术》一书中的观点。

网络公开资料显示：

『新中国成立前，茅台镇的烧房的确有加药材制曲的历史。但经过长期的摸索和大量对比，工匠们证实了加入药材制成的药曲，对酒的增香、发酵和出酒并没有什么作用。所以，建国后三大烧房合并后，茅台酒厂酒放弃了药曲的传统。』

如此看来，可以得出两点结论：

历史上，茅台酒曾经制曲入药；今天的茅台酒，制曲已经不入药了。

茅台酒制曲不入药，别的酱酒偏偏说它制曲入药。

『事实胜于雄辩！』反对者认为，无论你家有多少神秘配方，无论你家的配方有多么神奇的功效，可以肯定的是，你家的酒无论如何也达不到茅台酒的品质。

如果这么看问题，未免把问题简单化了。

还有人从当前商业氛围来揣测：今天，还有人拿药曲说事，不排除他独具匠心传承精神。但若做一件增加成本而又无益的事，他是如何考量的呢？

作为商人，自然有他的道理。无利不起早。或许，这是他的卖点。

这么理解，没有毛病。只是问题仍然没有得到解决。

先来翻一翻书：

《本草纲目》一口咬定，古人制曲不入药。但是，《齐民要术》《北山酒经》等等，均记载了各种酒曲入药的详细配方和要求。

据文献记载，用青嫩植物药材捣汁过滤，以汁拌合原料制曲效果好。干药材粉末不及滤汁。

再来聊一聊推测：

我的老家，在距离茅台镇15公里的一个名叫小烂的山村，那里的人家，在计划经济时代曾经家家户户以酒为业。他们把『酒曲』叫着『曲药』。

语言是枚活化石。就像仁怀人把高粱俗称着『红粱』，其中有着特定的密码。『曲药』二字也是一样。

然后谈一谈历史：

从原始的无药曲到药曲，可能经历了上千年的历史。从无药到有药，无疑是制曲的一大进步。

为什么这么说呢？古人利用药材补充制曲微生物营养，抑制杂菌繁殖，并借以酒增加酒的香味——从常理上讲，这个逻辑显然是闭合的。

再来谈一谈科学：

制曲入药，重在增香。

最知名者如董酒——为了保护董酒的工艺及配方，1983年，国家轻工部将董酒工艺、配方列为机密。1996年，国家保密局又明文规定，董酒的工艺、配方为国家机密，严密对外宣传。

这可不是打广告。有学者采用现代科技，测出了董酒药材中的多种香味成分。

其次，制曲入药是从植物茎叶接种微生物。

上世纪80年代以前，农村采买曲药制醪糟都有困难。有的人家自制曲药，便以众多草叶及葛汁，向米粉上接种制曲。是为例证。

第三，制曲入药是促进微生物生育代谢与驯化。

这个问题，知其然易，知其所以然就难了。比如，中药材中促进生育代谢的物质究竟是什么？控制浓度应该是多少？中药材成分复杂，在制曲、发酵、蒸馏时变化如何？

再这么追问下去，我就把天聊死了。

还是谈谈事实吧。

20世纪60年代，国家轻工业部在茅台开展『两期试点』时，曾在培养基中添加中草药。专家们后来的记录显示：

8种中药材对酵母的影响可分为三类。陈皮、甘草、香附子对酵母菌的生长繁殖及酒精生成，都有明显的促进作用。杏仁、肉桂、良姜效果不明显。相反，柴胡、茯苓有抑制作用。

将8种中药材混合添加入培养基中培养酵母菌，试验结果优劣抵消，效果不明显——也许，这是茅台酒放弃制曲入药的重要原因罢。

有学者对酱香酒曲进行了对比试验。两种高温大曲一种添加中药材，一种未添加中药材。发现在高温条件下制得的两种大曲中，细菌（嗜热芽孢杆菌等）都占绝对优势，霉菌、酵母菌都很少，有时酵母菌甚至缺失。

在生产实践中，也得出两种酒曲酿出的酒，在产量和质量上没有明显的区别的结论。

我在仁怀开展酱香酒史访谈时得知，曾有数拨人马向茅台『献』过各种制曲入药的秘方。

前茅台董事长季克良先生手中，据说至今还持有其中的一些秘方。

我曾向我的师父吕云怀先生谈及制曲入药的话题。他的观点，对我们厘清问题或许有一定参考价值：

历史上，不止是茅台，很多酒制曲是都要添加中药材。但是，人们可能夸大了药材的作用。

我在田野调查时了解到，民国年间，茅台镇有酒师以麻袋装中药材，或在县城中枢大批量收购中药材的访谈记录。

有的人甚至故弄玄虚，将用药神秘化，由最初的几味药增加到几十味，一直增到上百味药。

结果，不但损益相见，抵消药效，以至迷信药方而忽视操作，舍本逐末，得不偿失。

小结一下：

历史上，茅台酒曾经制曲入药；今天的茅台酒，制曲已经不入药了。

制曲入药，其目的不外为酒增香、从植物茎叶接种微生物、促进微生物生育代谢与驯化。

制曲入药，不排除有人故弄玄虚的情况。现代科技如此发达，人类对微生物、对酒曲的了解毕竟有限，保持一点敬畏和好奇，并不是坏事。

作为酒友，你可以选择『制曲入药』的酒。但是，是否需要炫一炫『我喝的酱酒是药曲做的『，全在你的自由了。

周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。交流、转载、合作请联系：18985217499

基本上不卖酒，咱就《聊聊酱酒》！

我开始害怕和客户交流！

一旦跟买酒的客户谈话，我就感觉自己不再是一个茅台人，我对酱酒一知半解，根本不知道从何说起……

那些牛逼的『酒经理』，能从『12987』工艺，聊到『天地粮曲人法器』，从茅台镇人文地理讲到品酒师的进阶之路，甚至赤水河的水、窖池旁的泥巴，都能让他们对酱酒的传统、工匠侃侃而谈。

相比之下，我就像一台华为手机面前的MP3，过时、单调、陈旧、人云亦云……长此下去，这酒还怎么卖呢？这奔驰那个时候才买得起呢？这女朋友啥时候娶回家呢？

我不能在茅台镇上，却对酱酒那么无知！如果再不改变，明天面对客户时我还会显得更加愚蠢。如果不读《聊聊酱酒》，后天在刚进公司的小白面前，我也会难堪！

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