分享

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

 思明居士 2021-03-28

现在流行着一句话叫“网红美食”,也不知道从什么开始,掀起了一股网红风,几乎很多东西都与网红有关。吃的、穿的都要打上网红的名号,要不然就显得很普通,网红无形中就成为了一个广告词,明星也不过如此。特别是在吃这方面,只要是那位网红主播吃过的食物,它马上就能摇身一变,成为一道网红美食,一些吃货朋友们就会按耐不住。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

一些餐饮店也不甘落后,也纷纷打起了网红这块招牌,现在满大街都是网红店,什么网红奶茶、网红餐厅、网红小吃等等,就连摆地摊卖水果的摊贩,都挂起了网红水果这块招牌,这其中又有多少是滥竽充数,弄虚作假的呢。

笔者曾经在一家餐厅上班,这是一家以网红为主题的餐厅,装修时也是按照网红风格,刚开业时生意特别红火,每天都是座无虚席,遇上节假日还需排队叫号。为什么生意这么红火呢?除了刚开业搞活动之外,最主要的还是老板请了一些网红大力宣传,但是好景不长,三个月过后,生意一落千丈,网红推手也无力回天。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

所以说嘛!并不是装修成网红风,打着网红美食,开在好地段,就能躺着赚钱。消费者有自己的判断,服务质量不好,出品质量不行,再怎么网红都没用。

不过也有很多网红店生意真是好,笔者工作附近的一条美食街,就有一家卤味店,供应一些卤味快餐、以及卤味粉面为主,每天到饭点都会排起长龙,估计你想去尝尝,都会被排队吓到,主要的招牌美食是一些卤豆腐干、卤鸡蛋、卤鸡腿、卤鸡翅等。卤鸡腿是这店里网红招牌美食,食客们每天排队打卡都是冲着这鸡腿来的,因为这是一只“秘制卤鸡腿”,何为秘制,就是做法保密,不能公开的一种做法。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

要我说这只不过是个噱头罢了,“秘制”让人产生一种神秘感,就会管不住嘴。出于好奇,笔者在家也秘密地研究出了一款卤鸡腿,就差网红这个头衔了。我这款卤鸡腿超简单,无需几十种香料,也不用繁琐的工序,只要三放再加三放,鲜香入味就差一步。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

01:香料三放加一放

八角、桂皮、香叶、加干辣椒。

为什么很多做卤水的,香料都要放几十种呢?因为他们做的是万能卤水,是能反复使用的卤水,每一种香料都具有它的作用。卤水的香味分为 头香、内香、留香, 头香是指远远就能闻到的香味,内香是指吃的时候口感特别好、特鲜香,留香就是吃完后还能唇齿留香。

要做这种效果香料就必须多,并且按一定的比例投放。在家里制作的话,以家常味为主就够了,无需太多添加剂以及香料,八角、桂皮、八叶、干辣椒就能卤出好滋味。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

02:另外三放料头

做卤水除了香料之外,还需要外加一些具有香味、去异味能力的料头,日常三件套姜、葱、蒜。

姜切厚片,蒜子整粒就好,小葱只要葱白部分。但是不能直接投放进卤水中,姜葱蒜必须炒干、或者炸干,它的香味才能挥发得淋漓尽致。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

用个平底锅烧热,放少许油,放入姜片、蒜子煎干,因为葱段很容易煎焦,所以葱段就不用煎了,要不然搞得卤水中有黑乎乎的斑点。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

03:调卤水

调制卤水其实很简单,先在锅里放入适量水,然后放入桂皮、八角、香叶、干辣椒,再放入煸干的姜片、蒜子、葱段,接着调味、调色中火熬半个小时,熬出香味后就可以放鸡腿下去卤制了。

调味有技巧

卤水味道是以咸鲜为主,所以盐为主要调味料,鲜味以生抽为辅,色泽以老抽、冰糖来助。

锅中的水烧开后,先放几勺盐,一边放一边试味,咸味比平时炒菜时的味道要重至少1倍左右,要不然卤出来的鸡腿就没味。再放一小半碗料酒,一小半碗生抽,5粒冰糖,最后再用老抽调颜色就可以了。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

04:处理鸡腿

卤水要慢熬半小时才能使用,这个时间处理下鸡腿,把鸡腿上的毛拔干净,皮下那块鸡油扯下来有用,这鸡油是第一次做卤水的秘密武器,先扯下来放在碗里。 鸡腿不用焯水,不用腌制,也不用改刀,因为改刀虽然熟得快、易入味,但是同时也容易碎。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

05:鲜香入味就缺这一步

为什么鸡油是关键呢?因为第一次卤出来的鸡腿它不香,就是因为缺少了这一步,将从鸡腿上面扯下来的油脂,用平底锅煎出鸡油。

人家网红店卤鸡腿那么好吃,是因为人家的卤水每天重复使用,吸收了众多食材之精华,就越卤越香。但是第一次做出来的卤水,没有卤过任何食材,它的香味只来源于香料,还没有那种肉香,所以鸡油就是法宝。

第一次做卤水时,知道为什么不香、不入味吗?因为你缺少了一步

06:卤7~10分钟关火

卤水熬了半个小时,香味已经完全出来,这时候倒入煎好的鸡油,再放入处理干净的鸡腿,烧开后转小火熬约7分钟关火,不得超过10分钟,要不然鸡腿全碎了。关火后不要着急拿出来,先让鸡腿在卤水中浸泡一会,让其充分入味。

这款秘密炮制的卤鸡腿,如果再打上网红的头衔,再开个连锁店经营,不知道能不能成为下一个网红美食呢?网友们全靠你们了。

(谢谢阅读、欢迎收藏、关注、点赞、转发)

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多