杭州的小吃

1、菜卤豆腐

六十年前，梅花碑有位赵老奶奶，卖菜卤豆腐名气极大。上海人一出城站，一路问过来，一路闻过来。三十年前，河坊街龙舌嘴有卖菜卤豆腐的老头，一小碗十块麻将牌大的老豆腐，卤汤舍不得多加，麻油淋上，辣油倒是任你添的。龙舌嘴在现在的吴山广场西侧，每天下午，吃客极多。坐不上座的，端了碗，蛤蟆似的蹲在人行道边，寒风中啜着热气。

说菜卤豆腐，先要说卤，那是雪里蕻腌制时的汁水，含了菜的日月精气，以进了冬日的为好。早先，农家的菜卤，哪怕腌菜吃得罄空甏空，你要说倒了这卤，啊呀呀，罪过的。尤其上江（钱塘江上游），盐是金贵，这菜卤能当得半年的“嗄饭”（“嗄”读ou，《梦粱录》中作下饭的菜）。

我的祖上也是上江过来的，家父也有《随园菜单》、《闲情偶寄》的书。但菜卤做的菜肴，两本书上都不曾有。父亲做的菜卤蒸蛋、菜卤煮笋，算是家常，难得还有菜卤煮蛏子，但只有菜卤豆腐我是百吃不厌。有人说，腌菜是绍兴人的拿手，菜卤豆腐也有绍兴传入的可能。不过，好谈吃食的周作人，从来没有文字提及过。

记得幼时，父亲专等落市，挑喷香的雪里蕻摊子，这时的卖者，也愁菜卤的处理。我父亲先用食指尝鲜，再看卤色。没腌透的卤暗红，腌透的色泽光清。几分钱一钵买到家，父亲先兑一小半清水，用筷子搅打。父亲总说要打透，这话到了我见过油和蛋黄打出了色拉以后，才有所悟。

打完后澄，杭州人叫“濎”。濎好的菜卤徐徐倒入锅中，不能带沉淀的浊水，文火开煮。菜卤煮到了似开非开，卤香氤氲，能飘到四间门面远的裁缝店去。这时的锅中，有浊色的泡沫潽起。父亲去泡沫极仔细，用的是厚草纸。泡沫去净，菜卤倒入钵头再“濎”一下午。到了晚餐，碧清的菜卤就与龙井茶汤相差无几了。要是用菜卤滚老豆腐，还要将棋子见方的老豆腐用水煮到膨起，捞出，置于冷水，膨起的豆腐立马回形，马蜂窝似的空了。用这老豆腐放入菜卤中炖，卤味全在豆腐中。龙舌嘴的那老头，馋人的全在这一手。

吃菜卤豆腐最好冬天，是一种享受。这说的不仅是菜卤正当时令，也是吃它个滚烫。舀一小碗，放一点麻油、辣酱。此时你啜上一口，雪菜的清韵、鲜亮、醇意、美味，一时惧下，沁人心肺。

家父走后，我常操持菜卤豆腐，越到后来，煮菜卤出的浊物泡沫越少了。父亲煮时溢出的泡沫有一公分厚，我煮到后来只有半公分了。是腌制的雪里蕻干净的缘故？可惜，菜是干净了，卤不敢恭维。绿色蔬菜的呼吁，足见一百多斤雪里蕻腌渍出的那几钵头菜卤中，各色不良成分太多。

现在的酒家也有卖菜卤豆腐的，无非是鸡精加一点宁波的包装雪菜，委屈了杭州小吃。我住到青枫墅园后，有邻居自己种雪里蕻自己腌的，送我几次雪里蕻卤，可惜都太咸，不入味。 

2、葱包脍儿

脍儿，杭州人也称油条，一说总要扯到秦桧。其实，最早能读到的刘禹锡诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深”，是一千三百年前就有油条的。

清初的《在园杂志》说，浙东观察副使刘廷玑来到河北，见某家草棚下挂了“油炸鬼数枚”，是麦面“扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色”，刘廷玑马上取来吃了，旁人无不笑他。刘廷玑心说：你们谁知道我在京城十七年了，今天一见河北有这家乡的风味，能不狂喜。

周作人读了这篇文章，他说，单是“油炸鬼”的“鬼”音，可以证明这是北地的小吃。因为浙江人将“鬼”是读成“举”音的。由此推测，“油炸鬼”就是北人“油炸馃”的谐音。这一个说法，让杭州人因憎恨秦桧夫妇而油炸其人形的说法就没了出处。

 西安有一小吃“肉夹馍”，肉在馍里，为什么不说“馍夹肉”，因为怕谐音成了“没夹肉”。葱包脍儿也是葱在里面，为什么叫葱包脍儿？其实，这是“葱炮脍儿”的误读。

误读就误读，做葱包脍儿要用平底锅，也叫铛。油条半根，葱三两支，春饼两张包起，用扁铲压紧在热铛上，边压边烤。热铛下的火不能太旺，只求烤出葱的香气，烤热冷却的油条。据说，最初卖葱包脍儿的，只是卖油条的人想将早市的存货全卖出去。油条也怪，冷了软了不招人食欲，一回了油锅，又硬得僵死。杭州人对屡教不改者称“老油条”，就是这理。冷油条只有裹进春饼一烤，又现出了原来的松软。

要说葱包脍儿的诱香，小半在葱。当你咬开春饼，小葱的芳香与辛辣，寒风中会让你打出重重喷嚏，通气。所以，吃葱包脍儿，时令也是冬季，案上有酱碗两只：红的辣酱、褐的甜酱，买者尚未走近，烤香与酱色早已招惹了你。酱碗上有刮板各一，可依了口味，从容添加。现在的卖者，改成刷子抹酱，薄薄一抹，极有漆匠改行的嫌疑。

如今的饭店也有葱包脍儿，薄薄十只，小葱是小家碧玉似的一根绿叶，全没了葱白的冲劲。杭州人对温文尔雅的个性的补充，本来全在这葱茎中的。其次是酱，要是我开一张正宗的甜酱配方，饭店老板肯定会“蚀死老本”。现在的甜酱，只是面糊加上甜素，和早年景阳观卖的甜酱早已不能同日而喻。

最后要说葱包脍儿的皮，也就是春饼，咬一口葱包脍儿不沙啦啦地洒一地，是春饼的功绩。最好的春饼要找新昌人手艺，薄薄一张春饼单吃，牙口不好的人，你还得反复咀嚼，嚼得烂它。为啥？韧性好。葱包脍儿，若差这一步，就全没那个该有的味了。 

3、荷叶粉蒸肉

以前我住西河坊街的劳动路口，有酒家、酱园店，还有卖卤味的。往往初夏一过，外卖包装用的荷叶就送来了。青青色，八分干燥。卸荷叶时，有莲藕的气味。卖卤味的店，就是拉大板车人买二两猪鼻冲，照样给你包得有板有眼。清末的姚思寿有诗说：“长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青色。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。”

做荷叶粉蒸肉的店家就不同了，荷叶是用来上笼屉蒸的，这样的荷叶，要有八成新的碧绿，似有生气。送货者当街卸荷叶的时候，两旁的人家，总以为门前就是荷花盛开的湖畔了，清香与水气的弥漫，半日不褪。不过最早的粉蒸肉，不是以荷叶见长。清时袁枚的《随园食单》说：粉蒸肉“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。” 

  荷叶粉蒸肉的“粉”，也不是粉，是将粳米和籼米各半，掺以八角、山奈、丁香、桂皮同炒，冷却后磨成的粗粉，这也是菏叶粉蒸肉能当得小吃的道理。翻翻《梦粱录》说饮食，有“茶肆”、“酒肆”、“分茶酒店”、“面食店”等八大类。“分茶酒店”就像“排挡”，路人解饥的去处，“如欲速饱，先重后轻”。在这一种店里，就有“粉”类的吃食，如“大片羊粉、大官粉、三色团圆粉”等，一十四种。

  如今的杭城，卖粉蒸肉的少见久了。有一店家见我略知此菜一二，倒也实说：一是没有新鲜荷叶；二是做得仓促，肉腌渍短了，不入味。那厨师邀我某日晚上前往品尝，他搞到了新鲜荷叶，又提前一小时用调料腌渍五花肉。这荷叶粉蒸肉上桌时，没等品味，早已香气扑鼻。听说我要拍照，厨师撤了蒸烂的荷叶，又换了一张新的。

  拍完照，我是迫不及待吃了，粉蒸肉极嫩，肉段早已融进了酱的鲜汁，油而不腻，糯而不烂，连粉也没有米粉的味了，浑然与肉融为了一身。我对猪肉本无兴趣，也感受不到猪肉涨价的痛恨，就这一顿，让我吃得罄空。

4、吴山酥油饼

《儒林外史》第十四回说到马二先生到杭州，囊中羞涩，吴山上“茶铺子里一个油头粉面的女人招呼他吃茶，马二先生别转头就走，到间壁一个茶室，泡了一碗茶，看见有卖的蓑衣饼，叫打了十二个钱的饼吃了，略觉有些意思。”

张爱玲听她姑姑说，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”“相府老太太”就是李鸿章的长媳，张爱玲的祖父是李鸿章的女婿，蓑衣饼就是吴山酥油饼。据说，“蓑衣”的名是苏东坡取的，有棕丝织蓑衣的意思。那时，一两纹银能兑一千个“制钱”，马二先生花了十二个钱就能吃得“略觉有些意思”，也是寻常百姓吃得起的小吃。

据说，赵匡胤被南唐的李升围困在安徽寿县，当地人用栗粉制成饼，油炸了，一解宋军的饥荒，被赵匡胤题名“大救驾”。到了宋室南渡，吃的讲究了，“大救驾”由栗粉（当初是粗粮哦）改成了白面粉，和面的水也改成了花生油，面团如同西安拉面似的盘了，沸油里炸得蓬松。待起了锅，斗笠似的酥饼上撒了白的糖粉、黄的桂花、绿的蜜饯丝，色香夺人眼鼻。

酥油饼当年要数吴山上城隍庙隔壁一家炊饼店做得最好，那年头缺食少油，酥油饼上玉龙雪山似的糖粉，更是稀罕。没料到三十年河东，三十年河西，小康时代还没有完全到来，城里人开始“尿糖”，酥油饼又不讨人喜欢了。现在河坊街的仿古一条街上也有卖吴山酥油饼的，可惜，不是现炸，谈不上喷香。松脆细腻，入嘴就酥，倒还是有的。 

5、猫耳朵

北人好面食，南人多米糕，最初传入杭州的是面条，杭州人就一概以“面”称之，糊涂得很。所以，猫耳朵的传入，要晚于面条。

浙江的浦江，在早也属偏远，自魏晋南北朝以后，北来的大族，代代聚居至今。香火绵绵，宗谱续有千年以上如同郑氏义门的，也有。浦江乡间有一种古老的面食“蔑丝爬”，便是小吃猫耳朵的原始。

“蔑丝爬”，不仅名字美，形也美。农家用一只精细得丝绸一般润滑的蔑匾，摘一指头揉匀揉透的面团，顺势在蔑匾上一滚一摁，小小地卷起，一只酷如猫的耳朵就出来了。耳尖耳孔俨然，极细的蔑眼像极了皮毛，乡人也称“猫耳朵”。我不喜欢“猫耳朵”的名，总像戕害了多少只小猫似的。

浦江人煮“蔑丝爬”用的是骨头汤，放的佐料只有切丁南瓜和咸菜。不知是否乡下的菜现摘现做的新鲜，这样的汤，哪怕不啜一口，给人也有鲜亮的享受。杭州的猫耳朵就没有这么平民化了，光看佐料的配方，有虾仁、干贝、 鸡肉、火腿、香菇、笋丁、豌豆，喧宾夺主，极似一夫有众多的妻妾，像小吃中的贵族。但要说到案板功夫，猫耳朵就远逊于浦江的“蔑丝爬”了。倒是状元馆的“麦挤梭子蟹”，一个个面团的“挤”，有点嚼头。

知堂先生说，他的老母生前是绝不承认点心可以当饭的，有时生一点小病，不喜吃大米饭，叫家里做点面食小吃。即使一天吃了三回，她总说今天胃口不好，因为饭吃不下去。这种小吃当不了主食的理论，吃猫耳朵便是一个佐证。有一天我见一位三十出头的妈妈，看小女将一碗猫耳朵吃得罄空，她说，回去还要吃夜饭的哩。

猫耳朵，在早也称“餶（gu）飿（duo）”，这吃食《梦梁录》说得并不详尽，倒是明朝话本《钱塘渔隐济颠师语录》说得仔细：清波门外长桥旁有一位卖餶飿的王公公，济公和尚与他下棋，济公说，我赢一盘，吃你一碗餶飿，输一盘，让你吃我一个栗暴（即杭州话“笃栗子”，指骨节狠击头顶）。后来济公连赢，一连吃了十六碗。济公十六碗落肚，只不过打了一个嗝，这也说明餶飿的小，当不得主食。“餶飿”后来简写成了“骨朵”，也是这理。