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面包制作中最后的工序就是面包的烘烤。将面团放入烤箱中烘烤,烤好后再从烤箱中取出,这样就完成了面包的制作。正如字面意思所表示的那样,面包的烘烤就是要将面包加热烤制,使面包皮和面包心都达到它们应有的状态。总体来说，面包的烘烤方法有直接烘烤、烤盘烘烤和模具烘烤三大类。 此处,我们主要以较为大型的面包专用电烤箱(上火、下火直下型,带蒸汽功能)为例,对面包的烘烤方法做详细讲解。 1.直接烘烤 直接烘烤是指将面团直接放在烤箱中烘烤的方法。烤制之前将经过最终发酵的面团放在搁板上,再移入烤箱中。直接烘烤的面包多为硬面包或者半硬面包,由于面团中几乎不含油脂,烘烤时不易上色,因此烤制这类面包时设定的温度比较高。 直接烘烤时,设定的温度一般为200~ 250℃,将面包放入烤箱中后要先进行蒸汽熏蒸,使面团表面形成一层湿润的薄膜,促进面包内部的发酵,使面包心膨胀起来。烘烤的大致标准是: 40~50g的小面包烤15分钟左右; 300 ~400g的中型面包烤30分钟左右; 700 ~ 800g的大面包烤40分钟左右。当然,也可以根据面团的种类以及烘烤温度,对烤制时间适当调整。 2.烤盘烘烤 烤盘烘烤是指将成型后的面团放入烤盘中进行最终发酵,待面团发酵之后将烤盘放入烤箱中烤制的方法。摆盘时,根据面团形状的不同,摆放方法和摆放个数都有一定的标准。为防止烤制时受热不均,摆盘的时候尽量要采用对称、等间距的方式。 40~50g的小面包一般采用下图所示的方式进行摆盘,根据面包形状的不同也可自行调整。 采用烤盘烘烤的面包多为软面包与半软面包，由于面团中含有一定的油脂等成分,面包表皮的上色较为容易,烘烤时设定的温度比直接烘烤时低一些。一般来说,采用烤盘烘烤的方法烘烤时,温度设定为180 ~220℃即可。烘烤时间大体为:40~50g的小面包烤10分钟左右; 150~200g的中型面包烤20分钟左右。 此外,有时候即使相同重量的面团,根据形状的不同,其烘烤温度和时间也会不同。比如:将50g面团做成球形时,采用上火200℃、下火200℃的温度烤制10分钟即可;做成棍状时,采用上火200℃下火190℃的温度烤制9分钟即可;做成扁平状时,采用上火190℃、下火180℃的温度烤制8分钟即可。 形状不同,上、下火采用的温度也不同,这是由于面团形状导致面包在烤制的时候上、下存在着热量效率差。形状较为扁平的面团在烤制时,热量的传导比较好,面包的上色也较快;球形和长棍形等较厚实、饱满的形状,热量传导较差,面包的上色就需要较长的时间。需要记住的一点:根据形状的不同,相同重量面团的烤制温度和时间都有所不同，但是时间和温度差一般应控制在正常状态的5%~10%。 3.模具烘烤 模具烘烤是指将已经成型的面包放入模具中最终发酵,然后将发酵好的面包放入烤箱中烤制的方法。 模具烘烤分开放式(无盖)烘烤和加盖烘烤。 开放式烘烤是指模具上方不加盖,对面包的造型不限制,这种方法烤制出来的面包叫做山形面包。加盖烘烤是指在模具上方加盖,对面包的形状限制,这种方法烤制出来的面包叫做角形面包。 开放式烘烤时,由于面包表面离烤箱上部较近，顶部的面包表皮较易上色，因此采用这种方法烘烤时,上火的设定要稍低些。 而加盖烘烤时,由于面包全部被模型包裹住,就可以采用上下相同温度或者上火稍高的温度烘烤。这是由于烘烤时,面团膨胀接触到上盖时需要约10分钟的时间,为使面包具有较好看的成色,需要将上火设定得稍高些。 模具烘烤的面包从重400~450g的1斤型到重1200 ~ 1300g的3斤型,其大小和重量均有差异。 一般来说，采用开放式烘烤方法时, 1斤型需要烤制25分钟, 3斤型需要烤制40分钟左右。而采用加盖烘烤的方法时,其烤制时间要比不加盖时多10%左右。此外,利用模具烘烤时,把握模具容积和面团重量的平衡也很重要。通过不断积累经验,可根据面团的各种特征,选用比容积恰到好处的模具用于烤制。 |
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