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学习卤菜快速入门必须掌握卤菜卤菜制作的8个关键步骤和过程，学卤菜有捷径，借鉴老师傅的卤菜经验可以少走弯路，同时自己要去不断总结思考和尝试，这样卤菜才能在最短的时间入门！ 其实卤菜自己在家做也很简单，调料并不复杂，家常的调料就能做，不过我们都知道，想要卤菜做的好吃，卤汁很关键，那么今天小编给你们分享学卤菜快速入门必须掌握的8个技巧！ 学卤菜快速入门技巧一 选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。 学卤菜快速入门技巧二 原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。 学卤菜快速入门技巧三 焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。 学卤菜快速入门技巧四 降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。 学卤菜快速入门技巧五 卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。 学卤菜快速入门技巧六 菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是开店的，菜品多，那锅要大。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。 学卤菜快速入门技巧七 卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人，特别是开店的，水分蒸发了，就意味着利润降低了。 今天小编倾情奉献出来。 有两种方法： 第一：在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。 第二：因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。 学卤菜快速入门技巧八 卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇到比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。 |
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