月盛斋─四百年老汤不断的酱羊肉铺

著名回族学者王孟扬 遗稿

（王老长子王力德先生授权刊载）

北京这个古都有着许多著名的饮食业，其中回民经营的占很大的比重。例如解放前著名的清真饭馆东来顺、西来顺、两益轩、同和轩、广福馆、馅饼周、福生食堂；以五香酱羊肉出名的月盛斋，以烤肉著名的烤肉宛，以包子著名的西域楼，以饺子著名的金家楼、以炒红果（即山楂）著名的红果张，以水晶糕著名的青色（读如骰）张……等等，都是各有专业，别具一格，脍炙人口，声闻遐迩。笔者前半生住在北京，兹就记忆所及，试图叙述一些著名清真饮食业的沿革情况。

月盛斋──四百年老汤不断的酱羊肉铺

北京的牛羊肉业，无论是生肉，或者是熟食，自明代以来一向操在回民的手中（因明朝曾赐予回民以专业的敕证，俗称龙票）。在牛羊肉的熟食业中，月盛斋是历史最老，声誉最大，在同业中是首屈一指的（与之相埒者，还有门框胡同的酱牛肉）。

截止公私合营以前，月盛斋这座名牌营业，始终是自东自伙，独力经营，很少雇用外人，除了保持利不外溢的作用外，也具有技不外传的保守思想。月盛斋的东家姓马，弟兄五人，老大、老二、老四早已亡故，到笔者记事时，只有老三、老五和老六主持营业。老五的正室是我的嫡亲姨母，他们的独生子马震，和我是姨表兄弟，耳目所及，我对月盛斋的沿革，知之较详。

据月盛斋经理人讲，这个酱羊肉铺，创始于明代中业嘉靖年代，距今已有四百多年的历史，是北京清真饮食业中最古老的一个。据说当年煮肉的大锅只有一口，到清代中业咸丰年代，因经营发达，又添了新锅一口。在迁业以前，制肉工房靠里面的一口锅，是从明代传下来的老锅，靠外面的一口，则是清代的锅，两口锅因使用年久，似乎已被油脂浸透，即使将锅拭净，煮以清水，仍会罩上一层油脂。尤其里面的一口锅。煮出来的肉，更是肥美异常，所以熟悉的顾客，总是要买里锅的肉。最著称并为业主所常夸示于人的，即是从明代开业以后，里锅的五香老汤从来没有断过根，总是陈陈相因，因而永远能保持传统的独特香味，这个传统一直被传为北京饮食业的佳话。

月盛斋旧址设于正阳门户部街，即现在天安门广场东侧。这条街紧靠由天安门东侧三座门南至大清门（入民国后改为中华门，现已拆去）的皇城东墙，清代设户部衙门于此，于民国后户部改为警察厅，而街名沿袭旧称不变。月盛斋的酱羊肉之所以出名。固然由于它的品质特高，与众不同，而更重要的是在明、清两季都要以它为内廷的贡品。据说明代皇帝祭天的时候不用猪，内廷多食用牛羊肉。到了清朝，满族入主政权，这个东北发祥的民族，过去是以游牧为主的，牛羊肉更是他们主要的肉食，所以月盛斋在两个朝代均有皇朝的大量采购，它的酱羊肉的名气，也就不胫而走了。

月盛斋过去是半年营业半年闲，实际至多只开业八个月，即是在每年立夏前一旬，就开始停业，谓之“歇夏”，至当年立秋后一旬甚至到秋分，才开始营业，谓之“添秋膘”，至秋季开业一经揭锅出肉，真可以说是香闻数里，户部街及东交民巷一带，浓香四溢，大大引起人们的食欲，这实际上也是一种很好的宣传方式。

月盛斋的酱羊肉，比起生羊肉的市价，要超出六至八倍，售价虽高，但采购者并不因而却步，其原因是成本也很高。第一，羊只要选用适龄的西口大羊（西口羊就是张家口迤西内蒙古的黑头白羊），羊只来了以后，要用精料饲养三个月，待其膘肥体壮，然后宰杀；第二，肉要经过精选，举凡脖子、软肋，欠坚实肥美的肉一律不用，而且要剔尽板筋、肉膜、肉核等废料，这样，一只五十斤的羊，能用的肉不过三十余斤。肉选好后，仍要经过多次洗涮、挤淤血、轧实、去湿各道手续，然后烹制，这样，三斤肉酱成后，只能制出成品一斤；第三，调料除用上选的花椒、大料、桂皮、鲜姜、草果一类材料外，据说还有什么乳香、没药之类，并且要按照一定的比率，煮到什么程度下什么香料，都有一定的规程，其配方及掌握时间火候，均由主要业主掌握，概不外传。由于以上的情况，因此售价虽昂，仍然受到一般顾客的欢迎。



月盛斋在解放前虽然名气很大，但是身临其境，则看到的只不过是一间门面的小铺，和附近的邬利文洋行、邮电大楼，以及森严的警察厅相比，显得很寒伧。过去北京有句谚语是：“穷修门面富修灶”。修门面意味着虚张声势，修灶意味着多出产品，营业发达。北京的许多名牌生意，都是这样重实质不重外表，月盛斋也不例外。在我幼时看到月盛斋局促地立于高楼大厦之间，总不禁想起过去德国威廉一世要扩建皇宫时，附近的民房都收购了，独有一家老夫妇两口所开的一间豆食商店，硬是不搬。威廉为了表示他的“民立”气概，未予强迫，后来在新建的皇宫外墙一角，这个小小的豆食商店，竟昂然地与高峻的皇宫并存，一时传为佳话。岂料后来月盛斋竟然也有类似的一段遭遇。

那是在一九三五年，北京邮电大楼需要扩建，其预定基址，包括月盛斋在内。邮电局就商同月盛斋业主马三爷，愿在前门大街北头路东，拨给宽大铺面房一所，要月盛斋迁地营业，将旧址让出，而马三爷为了保持传统祖业，虽然前外大街比较冷辟的户部街要好得多，硬是拒绝不搬。于是，邮电局就要用政治上的压力，马三爷把我找了去，要我给想想办法。我便以中国回民公会的名义（我是该会理事），写好意见书，去找当时的北平社会局长雷嗣尚，我向他介绍了这个古老营业的历史，在北平饮食营业中的声誉和价值。我认为这个古老的名牌商店，应该保存下来，以保持北平特有的风物面貌，并把威廉皇帝保存小豆食商店的先例，向他陈述了一遍。雷嗣尚最后答应了我的要求，月盛斋于是才得以在原址继续营业一直到北平和平解放。

月盛斋自从三位老掌柜相继去世之后，由其子侄一辈的马霖、马震和马雯继续主持营业。解放以后，月盛斋的业务不断发展，原有的设备和供应量，已经大大不敷群众的需求。北京市有关部门，通过民主协商，取得了马霖弟兄的同意，在正阳门五牌楼跟前、西河沿和珠宝市汇合的衢口，修建五开间二层大楼一座，做为营业新址，仍以马霖为主持人，马震、马雯为技师，并招收工人，培训徒弟，马霖兄弟打破保守观念，把每年的传统制作技术，公开传授给后一代人，使得这个素著盛名的清真熟食商店，进一步发展起来。