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步骤 6
步骤 6
把中种面团剪成小块加入主面团,主面团是面粉170克,牛奶100克,糖40克,酵母3克,黄油25克,盐1克,然后开始面团的操作就可以了
步骤 7
第二种:波兰种,100克面粉,100克水,1克酵母用筷子搅拌均匀,盖上保鲜膜或者保鲜盒盖子室温发酵成四倍大,或者冰箱冷藏16小时低温发酵
步骤 8
发酵至四倍大
步骤 9
内部组织是这样的
步骤 10
直接放进主面团里面,主面团是高粉200克,酵母3克,牛奶90克,盐2克,糖40克,黄油30克,然后开始面团的操作就可以了
步骤 11
波兰种还有一个配方:35克高粉加35克水,加酵母0.5克搅拌发酵至四倍大
步骤 12
很多蜂窝状结构,表面很多泡,波兰种不看时间看状态
步骤 13
是可以看到泡泡在吐气的样子
步骤 14
内部组织蜂窝状
步骤 15
直接倒入主面团中:175克高粉,牛奶60克,鸡蛋液40克,奶粉10克,糖30克,盐2克,酵母2克,黄油15克,然后开始面团的操作就可以了
步骤 16
波兰种第三个配方:70克高粉加70克水,加酵母1克搅拌发酵至四倍大,直接倒入主面团中:210克高粉,牛奶60克,鸡蛋液50克,细砂糖40克,盐2克,酵母3克,黄油30克,然后开始面团的操作就可以了
步骤 17
烫种:高粉75克,糖6克,热水55克,黄油30克,将黄油切小块,加入热水,煮至沸腾,然后加高粉和糖,搅拌均匀
步骤 18
揉成面团,放凉后表面抹油,包保鲜膜,放冰箱冷藏18到24小时
步骤 19
烫种主面团:高粉225克,糖40克,牛奶100克,盐2克,酵母4克,蛋液60克,奶粉10克,烫种要用的时候必须回温软化
步骤 20
撕或剪成小块才可以放入主面团
步骤 21
汤种:高粉20克,水100克,搅拌均匀,不粘锅小火煮至面糊有波纹状即可,彻底放凉后可以用,也可以冷藏18到24小时再用
步骤 22
65度汤种:高粉20克,水100克,搅拌均匀,不粘锅小火慢慢煮,期间不停搅拌面糊,温度计测到65度马上出锅晾凉,盖保鲜膜冷藏12到24小时
步骤 23
这两种汤种的主面团都是高粉250克,奶粉20克,糖40克,盐2克,酵母4克,蛋液30克,水60克,黄油25克,汤种实际重量80克
步骤 24
70%冷藏中种:175克高筋面粉,110克牛奶,1克酵母,盐1克,厨师机一档搅拌成团,然后二档搅拌共用时5分钟,如果是手揉的话,揉成团,然后再揉一会就可以了,不需要揉出手套膜,
步骤 25
室温发酵至四倍大,或者揉好直接放冰箱冷藏16个小时以上
步骤 26
剪成小块
步骤 27
和主面团一起揉到出手套膜就可以了,主面团是高筋面粉75克,细砂糖30克,奶粉10克,耐高糖酵母3克,全蛋液25克,淡奶油25克,黄油15克,盐1克
步骤 28
用“种”面团做红糖花生酱吐司,成品看起来和旧时的老式棉被一模一样,但是摸起来特别特别柔软
步骤 29
拉丝薄如蝉翼,只要你有耐心,整个面包都可以一片一片撕下来
步骤 30
拿一片对着光线看看,柔软程度五颗星,拉丝效果五颗星
步骤 31
随便撕一片都如此漂亮,还能看到花生酱颗粒,“种”面团做出来的面包拉丝如此精致透光,轻巧但是柔软得像棉花一样,有一个快手又快捷的偷懒办法:用了“种”面团,搅拌出膜以后直接整形,无需一发和松弛,整形好直接二发,面包超级美味 玩转各种“种”面团——中种,波兰种,烫种,汤种,65度汤种,70%冷藏中种的小贴士如果熟练掌握了,也可以两种或者多种“种面团”一起放进主面团搅拌,配方可以慢慢讨论 |
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