【原】大厨特色拿手菜，值得学习

麻婆花蟹

原料：

花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制作：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

盐烤锅盔肘子

此菜创意来源于叫花鸡，原料改为卤熟的肘子，结合陕西的锅盔，用盐烤传热的方式加工而成，菜品上桌有新意，提升卖点。

制作：

1.卤熟的肘子1千克去骨修整外形，用荷叶1张包好。

2.面粉300克，加酵母5~10克、水150克和成面团，饧发后擀成1厘米厚的圆坯，将荷叶包好的肘子放进去包裹好，做成椭圆形，面上刷蛋液。

3.烤箱预热，调至面火、底火各200℃，放入用面团包好的肘子，烤制20分钟，取出后撒上盐，再入烤箱烤制10分钟取出，去掉表面的盐，撒黑、白芝麻各3克，装盘，搭配自制蒜泥汁一起上桌即可。

自制蒜泥汁：

取蒜泥10克，加紫林陈醋15克，纯净水10克，美极鲜味汁5克，味精、小米椒各3克，白糖4克，盐2克混合均匀即可。

青椒脆黄喉

制作：

1.把黄喉片100克切成佛手形，水发千层肚200克切成丝，水发木耳用手撕成片，再分别放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2.把火腿肠100克切成厚片，土豆粉500克用温热水泡涨。

3.净锅入熟菜油和化鸡油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和青椒节炒香出味时，掺入高汤烧沸，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、咖喱酱和芥末酱，用小火熬出味，打去料渣，即得青椒汁。

4.然后下入黄喉片、千层肚丝、木耳片、火腿肠片和土豆粉煮熟入味，淋上藤椒油，出锅装盆后撒上青椒圈，即成。

 卡士达酱配粗粮

此菜摒弃了传统粗粮的做法，将其蒸制后与自制卡士达酱拌匀，融合了沙拉的做法，入口香甜、软糯，深受女士及儿童的喜爱。

原料：

黄番薯100克，紫薯100克，香芋100克、核桃粒30克，草莓粒30克。

调料：

卡士达酱150克。

制作：

1、将黄番薯、紫薯、香芋分别洗净，去皮，改刀成大方块，放入蒸笼内蒸制20分钟；

2、取出，晾凉，裹匀卡士达酱，装盘，撒核桃粒、草莓粒，上桌即可。

口味：香甜。

卡士达酱的制作：

将蛋黄加色拉油打发，倒入奶油半瓶、卡夫奇妙酱半瓶、色拉酱2包、柠檬3个（取汁）、白糖10克、白醋5克混合调匀即可。

技术关键：制作卡士达酱时蛋黄加色拉油要少量的加入，不然容易打散，色拉油跟蛋黄容易分离。

茶香鸭

制作：

1.把鸭子斩成大一字条待用；另把莲藕片和莴笋片下开水锅里焯断生，盛入盘中垫底。

2.锅里放菜油烧热，下鸭块煸至色金黄时，加入桂皮、八角、姜片、青花椒、红椒节和红糖继续煸香，随后加入普洱茶水和鲜鸡烧沸，并调入鸡精。

3.把鸭子盛入高压锅，开大火上汽压十来分钟，关火降温，起锅前淋些藤椒油，装盘时用薄荷叶加以点缀，即成。

铜梁腰花

制作：

1.把猪腰对剖成两半，用刀片去腰臊后治净，再剞成眉毛形腰花。

2.纳盆加盐、料酒和姜葱汁腌入味后，下入烧至四成热的油锅滑熟，捞出来沥油，待用。

3.净锅入葱油烧热，下入姜米、蒜米、洋葱块、鲜花椒和青红小米椒节炒香后，掺入清水。

4.待烧沸后， 调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和蚝油，小火熬出味，再放入滑熟的腰花稍煮，出锅装盆即成。

土钵连肝肉 

这道菜的主料猪连肝肉，是跟猪肝脏部位相连的肉，瘦多肥少，成菜吃起来有嚼劲。

原料：

猪连肝肉250克、小土豆300克、香菜段、芹菜节、姜块、葱节、料酒、香叶、八角、桂皮、姜片、干辣椒、干花椒、泡椒节、豆瓣酱、黄豆酱、鸡精、味精、生粉、菜油各适量

制作：

1.把猪连肝肉治净后切成块，下入加有姜块、葱节、料酒，以及香叶、八角、桂皮等香料的开水锅里汆水，捞出来沥水。另把小土豆去皮治净，上笼煮熟，取出来拍破，待用。

2. 锅入菜油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒、干花椒、泡椒节爆香，下汆过水的连肝肉块煸香，下豆瓣酱、黄豆酱炒香出色，掺入适量清水烧沸，转中火煮约20分钟至肉软熟。然后放入土豆块略煮，其间调入鸡精、味精烧入味，勾芡起锅装入土钵内，撒些香菜段、芹菜节，即可。

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