黄金酸辣油卤水配方 泡椒卤水：鲜汤10000克。香料八角50克。三奈30克。草果20克。桂皮50克。 蔬菜料：泡仔姜1500克，泡青菜1000克，泡野山椒1500克，圆泡椒400克，干辣椒300克，花椒50克，姜10克，大葱20克，蒜750克。 调味料：盐60克，味精20克，豪吉鸡精50克，鲜味宝50克，胡椒粉2克，美极鲜20克料酒100克，大王特级生抽100克，丽尔泰黄咖喱膏50克，柠檬黄5克。 炒料准备：羑切片，大意切段，蒜米拍破，大蒜，泡椒野山椒。剁成颗粒状。青菜切丝。干辣椒切断，香料提前用水泡10分钟沥干炒卤料：炒锅烧制中火放入色拉油，鸡油，油温烧至100度时放入生姜，大葱，蒜米 小火炒至15分钟出香味。待油温升至120度时，放入泡姜泡野山椒泡椒泡菜，小火炒至35分钟，微干出香味。油温升至150度时，放入干辣椒干花椒改用中火将花椒和干辣椒炒出香味放入香料炒30分钟即成卤料。 卤水制作：将炒好的卤料放入鲜汤大火烧开，再用小火烧至60分钟至汤量少一半出香味，加入调味料，烧开滤渣即可。 制作要点：辣味不足，将鲜小米辣在锅中炒好，加入卤水中。在熬卤水和卤菜时火候很重要，采用中小火微沸状态最加，大火影响卤料，色香味且不易卤熟质量差，易变老。适合卤制鸭头，鸡脚，猪耳朵鸭脖鸭掌兔头郡肝猪尾这些肉类，口感纯正细嫩，爽脆。欢迎的朋友记得关注多多支持哦 |
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