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平时一说起来白兰地，我们首先想到的可能都是著名的干邑（Cognac），但其实，干邑也只是白兰地的一种。就好像除了香槟，还有 N 多种风格的起泡酒，白兰地根据产地、原料的不同，也有着诸多种风格。 在盘点白兰地的不同风格之前，先要搞清楚的就是，到底什么是白兰地？ 白兰地的英文名「Brandy」源于荷兰语「Brandewijn」，意思是「燃烧过的酒」，顾名思义，就是蒸馏酒。广义上来说，任何使用水果为原料，经过发酵和蒸馏得来的烈酒，都可以被称为白兰地。根据原料的不同，白兰地可以分成 3 个大类：葡萄白兰地、水果白兰地和果渣白兰地（Pomace Brandy）。此外，根据产区、酿造工艺的不同，白兰地又可以分为很多不同风格。 01 干邑（Cognac） 干邑产区坐落在法国西南部波尔多（Bordeaux）以北地区，这里靠近大西洋，有着稳定的海洋性气候，全年雨量适中，光照和温度都十分适合干邑葡萄的生长。 干邑有 6 种法律允许的葡萄品种，其中最主要的一种是白玉霓（Ugni Blanc），占据了 98% 的干邑葡萄园。白玉霓抗病性很强，高酸低糖，可以酿出酒体轻、香气中性、酸度高的葡萄酒，是很适合蒸馏的葡萄。高酸度赋予了干邑良好的自然陈年潜力。 干邑的生产过程包括采收白葡萄、酿造葡萄酒、蒸馏 2 次、在橡木桶中熟成至少 2 年（通常时间会更久）。而且干邑的蒸馏必须使用夏朗德壶式蒸馏器（Charentais Pot Still）。 根据橡木桶熟成的时间，干邑分成了以下几个等级： - VS：至少桶陈 2 年，这一等级占了全球干邑销量的一半以上； - VSOP：至少桶陈 4 年，占了全球干邑销量的 1/3 以上； - XO：至少桶陈 10 年； - XXO：至少桶陈 14 年。 02 雅文邑（Armagnac） 雅文邑产区与干邑「隔波尔多相望」，雅文邑位于波尔多南面且更靠近内陆地区，气候更温暖一些。该产区有更多沙质土壤，产出来的酒具有丰富的果香和野性的力量。 和干邑不同，雅文邑的蒸馏大多会选择使用柱式蒸馏器蒸馏 1 次，只要少数雅文邑会选择用壶式蒸馏器蒸馏 2 次。雅文邑蒸馏出来的酒精度相对较低，约为 52-72.4% abv，所以流失的风味物质更少，它的口感也会相对更甜润，香气特征更明显。蒸馏之后，雅文邑大多也会在橡木桶中熟成，但是对于熟成的时间没有规定。 雅文邑也按照陈年时间来划分等级，不过分级比干邑要复杂，共分 7 个等级： - Blanche：未经过桶陈； - VS：至少桶陈 1 年； - VSOP：至少桶陈 4 年； - Napoleon：至少桶陈 6 年； - XO、Hors d’age：至少桶陈 10 年； - Age Indicated：需要在酒标上标注最少桶陈年限； - Vintages：年份雅文邑，即酒液全部来自同一年份，并至少经历了 10 年桶陈。 03 赫雷斯白兰地（Brandy de Jerez） 西班牙酿造白兰地的历史其实由来已久了，摩尔人在 8 世纪将这种技术引入了西班牙。如今西班牙每年大约生产 8,000 万瓶白兰地，大约 75% 都在国内消费了。 赫雷斯白兰地主要使用阿依伦（Airen）葡萄酿造，也可以使用帕罗米诺（Palomino），之后必须使用陈酿过雪利酒的橡木桶进行熟成，而且也和雪利酒一样，要经历索雷拉（Solera）系统。赫雷斯白兰地也按陈年时间分级，赫雷斯珍藏（Reserva）白兰地至少陈酿 1 年，特级珍藏（Gran Reserva）白兰地至少陈酿 3 年。 04 皮斯科（Pisco） 以皮斯科为基酒的皮斯科酸鸡尾酒 皮斯科最多可以使用 8 种葡萄品种，虽然原料都是葡萄，但是风格和干邑雅文邑大不相同，风味上比后者甜得多。皮斯科主要由麝香（Muscat）等芳香型品种酿成，具有明显的花果香气，而且基本不会进行橡木桶陈酿，所以都是无色透明的。 05 卡巴度斯（Calvados） 这片地区气候相对潮湿，为种植酿造白兰地用的苹果提供了理想的条件，据统计这里种植着 700 万棵苹果树。葡萄有鲜食葡萄和酿酒葡萄之分，其实苹果也是如此，酿酒苹果根据主要味道的不同可以分成 4 个类型：苦（Bitter）、苦甜（Bitter-Sweet）、甜（Sweet）和酸（Tart）。为了平衡口味，酿酒师会使用不同的苹果品种进行混酿，卡巴度斯有些酒厂甚至会用到将近 100 种苹果。 卡巴度斯可以用壶式蒸馏器进行 2 次蒸馏，也可以用柱式蒸馏器进行单次蒸馏。卡巴度斯也要在橡木桶中陈酿至少 2 年，一般用的都是大型橡木桶，不会给酒液带来明显的橡木香气。 葡萄白兰地并没有啥葡萄味，但卡巴度斯不同，不管陈年多久，多少都还会带有一些苹果的香气，随着酒龄增长，新鲜苹果香气逐渐发展成复杂的熟苹果、蜂蜜、坚果、香料等香气。 06 格拉帕（Grappa） 正如葡萄原料对葡萄酒品质有决定作用一样，葡萄渣的品质对格拉帕的品质也有决定性影响。首先，葡萄本身品质好，其次是葡萄渣的保存状态要好。红白皮渣都可以用来酿格拉帕。白葡萄皮是酒精发酵前去除的，所以不含酒精，因此要将葡萄渣稀释以将果皮和果汁中的糖分发酵为酒精；而红葡萄皮是酒精发酵后才去除的，所以本身就含有酒精，可以直接蒸馏。 和干邑雅文邑不同，格拉帕大多都未经木桶陈年，这样可以最大限度保持葡萄本身的特征，只要少数顶级格拉帕会经过木桶陈年。
根据陈年、葡萄品种、加香原料等，格拉帕可以分成不同的种类： - Giovane：年轻，装瓶前仅在不锈钢罐中保存； - Affinata：在木桶中陈年不超过 12 个月； - Vecchia/Invecchiata：在木桶中陈年 12-18 个月； - Riserva/Stravecchia：在木桶中陈年至少 18 个月； - Aromatica：芳香格拉帕，用芳香型葡萄酿制，比如麝香、琼瑶浆、马尔维萨等； - Aromatizzata：加香型格拉帕。可以在格拉帕中添加浓缩的加香型蒸馏酒，也可以直接将芳香物质加入格拉帕中萃取。 07 玛克白兰地（Marc Brandy）
比如罗曼尼-康帝（Domaine de la Romanee-Conti）出产的玛克白兰地（Marc de Bourgogne），将压榨后的黑皮诺（Pinot Noir）果渣，带梗进行蒸馏（如果蒸馏时不带梗，会在酒标上说明），然后需在桶中陈年 15 年以上。陈年使用的橡木桶比普通橡木桶在纹路、孔隙上更为粗大。年均产量仅 6 桶。 白兰地在全世界范围都有生产，产区和风格也不止上述这些，比如美国、南非、澳大利亚等国都出产品质不错的白兰地。你最喜欢的白兰地是哪一种呢？ END |
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