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制作面包的基本材料 面粉：面粉是由小麦磨成的粉状物，做面包需要用高筋面粉，它的蛋白质 含量为 11% ～ 13%。饺子粉属于中筋面粉，做面包不能用中筋面粉。酵母：面包发酵一般选用即发型高活性干酵母，新鲜酵母也可以，但新鲜 酵母保质期短，一般只有 7 ～ 45 天。酵母开封后需要用封口夹夹好，放入冰 箱冷藏保存。如果采用新鲜酵母制作面包，需要先用温水（不能超过 38℃） 将酵母化开，才能使酵母活化。如果采用即发型高活性干酵母来制作面包，把 干酵母直接添加到面粉里就可以了。本书配方中的酵母均指即发型高活性干酵 母。配方中的糖和盐会影响酵母的发酵，所以糖和盐不能直接接触酵母。我个 人喜欢面团揉制到扩展阶段的时候再放盐和黄油继续揉制。 面团揉制 面团的搅拌就是揉面过程，让面团产生面筋。面筋多，面包的组织才够 细腻。只有蛋白质含量足够高，才能形成足够多的面筋，所以做面包需要用高 筋面粉。为了省时省力，揉面可以用面包机的和面功能完成。通过不停的搅拌，面 筋的强度逐渐增加，形成柔软的面团。面团的扩展阶段：取一小块面团，用手慢慢抻开，当面团形成透光的薄膜， 用手捅破后，破口边沿呈锯齿状，此时的面团达到扩展阶段，可以在这时加入 盐和无盐黄油。要制作甜面包或调理面包，把面团揉到这样的程度就可以了， 口感松软。面团的完全扩展阶段：继续搅拌，到面团能拉出透明且有弹性的手套薄膜， 用手捅破薄膜，破口呈现光滑的圆形，面团达到完全扩展阶段。制作吐司等这 类体积较膨大的面包时，需要将面团揉到这个阶段，成品能拉丝，且口感柔软。
面团发酵一般分为第一次发酵（又叫基础发酵）、中间发酵（又叫醒发、松弛）和第 二次发酵（又叫最后发酵）。面团的发酵建议使用带低温发酵功能的烤箱，能精确控温并调节适宜的湿度。用烤箱 发酵能大大提高面包制作的成功率。基础发酵（约 60 分钟）：可室温发酵， 但必须盖上保鲜膜。也可以用烤箱的发酵 功能：烤盘放温水，调至 28℃，放入面团， 发酵 60 分钟，发酵到 2 ～ 2.5 倍大。此时， 用手指蘸面粉，在面团上戳一个洞，洞口 不回弹不回缩即可。如果洞口周围的面团 塌陷，则说明发酵过度。中间发酵（约 15 分钟）：发酵完成后， 将面团揉搓排气，然后分割成需要的大小， 揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵（约 15 分钟）。整形：中间发酵完成后，把面团整理 成需要的形状。
烘烤之前，可以在面包表面刷一层蛋液。注意不要用力触碰面团，因 为面团非常柔软，轻微的触碰都会在面团表面留下痕迹。如果喜欢烤面包 呈现原始的金黄色，也可以不用刷蛋液。烘烤时要注意温度与时间，随时观察，不要上色太深或因烘烤时间过 长影响面包的外观及口感。
面包一般在室温下可保存 1 ～ 2 天。如果想保存较长时间，可放入冰 箱冷冻室，想吃时取出放室温下自然解冻后即可食用。也可用烤箱加热。注意，面包不能冷藏保存！因为冷藏会加速面包中淀粉的老化，让面包口 感变硬。 选自《简单烘焙》这本书，版权所有。 |
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面团发酵
每款面包的整形方法都不 同，整形时一定注意要将面团中的气体排 出，只要有气体残留在面团中，最后成品 的组织中就会有大的空洞。最后发酵（约 60 分钟）：一般要求 在 38℃左右的温度、85% 以上的湿度下 进行，大约需要 40 分钟至 1 小时，发酵 到面团变成两倍大即可。发酵时建议使用 烤箱的发酵功能，烤盘放温水。
面包烘烤
面包的保存
