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绍兴酒主要指中国浙江省绍兴市出产的米製酿造酒，在绍兴以外的地方酿製的应称为「黄酒」，只是台湾习惯以「绍兴酒」概称之。正所谓「天下黄酒源绍兴」，黄酒是中国特有的酒种，以小米、糯米等穀物为原料酿製，起源可追溯到商周时期。 中式黄酒 瓮底沉香 黄酒与啤酒、葡萄酒并列为世界三大古酒，其独特的酒麴複式发酵法，使黄酒不成为东方酒种的典型代表，更在人类酿酒史中独树一格，佔据了无可动摇的地位。 华夏民族经两千多年的知识与经验积累，酿製黄酒的技艺极为纯熟，也因产地与酿酒原料的差异，而出现诸多种类的变化。其中绍兴酒被视为中国黄酒的代表，其独特的酿製工艺，也被中国国务院列入国家级非物质文化遗产中。 绍兴酒的前身是「山阴甜酒」， 由古代越国的「浊醪」演变而成，故又称为「越 酒」。南北朝时期，会稽山阴一带(今绍兴市)生产出澄清过的黄酒。 这时的酒已具备绍兴酒的基本特质；而到了唐代，会稽山阴成为知名酒乡，山阴甜酒的名声也在文人雅士的推崇下逐渐流传开来。 南宋时建都会稽，改其名称为「绍兴府」，至此山阴甜酒也更名为「绍兴酒」。由于 政策的提倡，宋代的绍兴酿酒业进入了巅峰时期。 明代绍兴开始陆续出现一些较大的酿酒作坊，这些酒坊拥有相当程度的技术及资金，显示绍兴酒业正式迈入了商业化时代；而到了清代，绍兴出现更多大规模的酿酒坊， 绍兴黄酒至此成为扬名海内外的名酒。 黄酒自古就是相当受欢迎的酒款，与华夏文化的发展密不可分，而自汉朝到北宋的1200年间，知名的酒文化名人曾出不穷，也让黄酒在中国历史上留下璀璨的足迹。 魏晋时期，绍兴黄酒的风味受到魏晋名士的争相追捧，包括陶渊明、竹林七贤与建安七子中的三曹(曹操、曹丕、曹植父子)都是爱酒之人；而经过唐代李白、杜甫、孟浩然、白居易等诗人的推波助澜，更提升了黄酒在文人雅士心中的地位。此后又有北宋文学家苏东坡、理学家张载，南宋词人陆游和李清照。 一直到近代作家鲁迅、教育家蔡元培等，无数艺文界名流都在饮酒一事上表现明显的爱好，对黄酒的特殊情感更是不言而喻。 中国黄酒谱系 黄酒的酒精浓度约14%～20%，属于低度酿造酒，除了直接饮用，也常用于中式菜餚的烹调；而在中医的观点上，黄酒性质温和，既可做为药引，本身又含丰富的营养素，其中包括数种人体无法合成的胺基酸，而有「液体蛋糕」之称。 黄酒以麦麴或小麴作为糖化发酵剂酿製，传统的酿造程序为浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、罈发酵、煎酒和包装，而根据酿造方式的差异以及含糖量的多寡，所酿成的黄酒可分为「乾黄酒」、「半乾黄酒」、「半甜黄酒」以及「甜黄酒」等四种类型。 乾黄酒是含糖物质较少的黄酒，口味新鲜清爽，如元红酒；半乾黄酒又称为「加饭酒」，加水量少而含饭量较高，糖份来不及完全发酵而微甜，口感柔和醇厚，如花雕酒。 半甜黄酒是以酿好的黄酒取代水加入发酵醪中，使酒精浓度提升，酵母生长受限，所以酒体含糖量较高、鲜甜爽口，如善酿酒。 甜黄酒则以淋饭法酿造，将原料先製做成酒酿，待糖化到一定程度后，又添加高度数的白酒来限制发酵。甜黄酒成品绵甜而醇厚，如封缸酒(又名「香雪酒」)， 「花雕酒」与「女儿红」 说起绍兴黄酒，不得不提「花雕」这种特别的酒款，不仅酒体柔和、香气馥郁，经常用于烹调，名间流传的俗谚：「弄瓦製新酿，封泥入窖藏，二八出阁时，醺红新嫁娘」，指的更是花雕酒背后的象徵意义。 花雕酒又名「女儿酒」，源于绍兴地区旧俗，当地人会在家中子女出生时，以彩绘雕花的酒罈盛装美酒，埋入地底储藏，以在孩子未来的婚礼上做宴客之用。 为男婴埋的花雕酒称为「状元红」，盼男孩将来饱读诗书、高中状元；为女婴埋的酒称为「女儿红」，如女孩不幸早夭就好比花之凋谢，据闻也是「花凋」一名的由来。 |
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