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今天是暖暖陪您美食日常的1976天，谢谢您的每日留言打卡与分享、点赞。❤ 做发面食，那窍门点能整理一箩筐出来，什么揉面要领、发酵技巧、蒸制窍门等等。 上周三暖暖的「干货日记」里就讲到了蒸包子，表皮光滑暄软的三个要点（☜点击查看详情），这不，有暖粉在留言区也问出了一个做发面食问题。 在蒸发面的时候，特别是里面带馅的包子，明明发酵得很好，却容易蒸成“死面”，或是蒸完了表面却坑坑洼洼的，难看还不好吃！ 暖暖刚开始做面食的时候也有遇到过这类问题，一笼包子馒头里，其他的蒸出来个个白胖蓬松，却有几个不争气的萎缩没发起来。 请教了咱们的大厨后才知道，原来形成“死面”馒头是因为这几步没做好。 一、面团有问题 一个合格的发面团，应该是揉面要揉匀揉透，发酵程度要把握，水分要适当。 如果面团没有揉匀揉透，发酵程度没有把握好，那么这个面团的筋度就会不够，酵母也没有均匀，蒸的时候确实能发得很好，但一开盖就支撑不住全塌了。 二、锅盖密闭不够 咱们在蒸发面的时候，总以为放进锅里一蒸就万事大吉了，其实不是，有个小细节一定要注意，那就是锅盖！ 有些蒸锅的锅盖会比较轻，里面水沸腾的时候，蒸汽上冲会把锅盖顶得一跳一跳的，或是有时候锅盖没盖严实，都会出现漏气的现象。 这种漏气蒸出来的馒头、包子，会出现一块块的死面、麻坑，又难看又不好吃！ 而且蒸完关火后也不能马上就开盖，要闷3~5分钟，否则一开盖热胀冷缩，面食全塌了。 以上这两大点要牢记，以后做什么发面食都不用再担心了！ 光是蒸白馒头吃，未免太单调了些，今儿个暖暖就教大家做一道咱老北京人的心头好，有肉有面有蔬菜的《老北京懒龙》。 刚出锅的懒龙冒着热气，一口咬下，外皮宣软，肉馅醇香，每一层面卷上都沁入了酱香的肉汁，就算不爱面食的人都要抢着吃。 做法也是相当简单，不像包子既捏出好看的褶皱又不能露馅，这个只需要卷一卷再上锅一蒸就好。 当然，它好吃的重点就在于它的馅料调配。不能太瘦也不能太柴，要汁水丰盈又鲜味儿十足，放葱但不能有葱臭味…… 想知道馅料鲜美多汁的秘诀吗？都在下面的视频和文章中，快跟着大厨一起来学学怎么制作吧~ 老北京懒龙 ▲点我，我是视频 食材 面粉 / 酵母粉 / 猪肉 / 十三香 / 甜面酱 盐 / 生抽 / 蚝油 / 鸡蛋 / 木耳 / 香菇 做法 - 1 - 和面饧面：将面粉混合水、酵母粉一起和成发面，再放碗里盖上东西饧发至面团有弹性，按压能迅速弹起即可。 大厨窍门：一斤面大约用5克酵母粉，半斤水；温水把酵母澥开了再用可以提高酵母的活性，发酵更容易。 -2- 打肉馅：少许十三香、姜末上淋热油放凉备用；7瘦3肥的五花肉打成肉馅，放少许盐、生抽、蚝油朝一个方向搅打，少量多次加入葱姜水和鸡蛋液继续打至肉馅吸满水分即可。 大厨窍门：肉馅搅打至盆倒扣，里面的肉馅却不洒的状态，就证明肉馅的黏度足够了。 -3- 拌馅料：打好的肉馅中加入木耳丁、香菇丁、少许甜面酱和准备好的十三香料油，搅打入味，再倒入与肉馅同比例的葱花拌匀。 大厨窍门：葱花不能提早加入，要在快包之前放，否则时间一长葱花塌了就有股葱臭味了。 -4- 卷肉龙：面团擀成平铺的面皮，均匀抹上一层肉馅，从上往下卷面皮，边卷边抻，再捏起两边封口。 大厨窍门：卷肉龙一定要从上往下卷，不要从下往上卷，边卷边拽，可以增加面皮的筋度；卷好的肉龙抻一抻，能让面和肉馅更加均匀融合。 -5- 蒸懒龙：锅烧开后降温至六七十度，笼屉上抹点油（保证不粘连）放上懒龙，大火蒸15分钟，关火别揭盖再焖三分钟即可出锅。取出改刀切成小块，营养又美味的肉龙，完成~ 大厨窍门：关火后不要马上开盖，否则面热胀冷缩容易塌，闷3~5分钟，可以让发面更挺实。 暖暖有话说： 刚出锅热乎乎的懒龙再配上一碗鸡蛋汤或是杂粮粥，那滋味真是给啥都不换！ 而且懒龙的做法相对简单，就算是不擅长面食的初学者，也能轻松驾驭。 喜欢今天的大厨美食【老北京懒龙】和【蒸发面技巧】，记得点亮文章右下角的【在看】，给暖暖和大厨加个鸡腿呀。❤ 近期比较火的菜谱都在这里 （点击图片就可以看到完整视频+做法了） ▲韭菜爆炒鸡胗 ▲脆皮珍菌香鸭方 ▲金枪鱼炒意面 ▲酱肉卷饼 还想查看更多大厨美食、窍门？ 星标《暖暖的味道》公众号 第一时间收到最新推文和菜谱👇 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 |
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