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味道是食物的灵魂，而好的调味品则是烹饪出美味佳肴的关键。 厨师鼻祖伊尹在和商汤聊天时曾经说过这样一番话：“治理国家就如同烹调食物，做天子的人要学会把各种不好的味道调和起来。而调和味道的根本，在于水。烹饪有异味的食材时，将有腥味的食材放入水中烹煮，经过火的洗礼后，可以达到去腥、臊、膻味的目的。 去除异味后，下一步便是给食物调和味道，到时候需要用到甜酸苦辣咸五味，先放什么，后放什么，放多放少，这些都是很有讲究的。”（出自《吕氏春秋·览·孝行览·本味》） 从伊尹的这番话里，我们可以得出三个结论： 1，先秦时期的古人，在烹调食物的时候，已经开始注重追求食物的口感了； 2、商朝时期的伊尹，强调在烹饪时，用甜酸苦辣咸五味给食物调味，这表明至少从商周时期开始，古人便已经找到了能调制出甜酸苦辣咸五种口味的调味品； 3、早在先秦时期，古人在做菜的时候，就已经有了成熟的烹饪配方了，包括调味品的撒放顺序、放的比例都有了固定的值，这说明在那个时代烹饪已经逐渐走向系统、专业化了。  民以食为天，在吃饱的基础上，掌握烹饪的技巧便可以将单调的食材创作出多种多样的美味，这无疑可以给生活增加许多乐趣。 一、古代没有鸡精和味精，却也有多种多样的调味品选择 在我看来，美食是另一种形式的艺术品，它的魅力并不仅仅体现在“好吃”二字上，更多地是它凝聚了创作者那颗热爱烹饪的心和无穷的想象力。 一根茄子，用蒜泥蒸之，可以做成蒜蓉茄子；用酱油炒，可以做成红烧茄子；用糖醋烹饪，则可以做成鱼香茄子。 依据个人喜好的不同，同一种食材，搭配不同的烹饪手法和调味品选择，可以做出的美味佳肴种类是非常多的。  春秋战国时期，古人烹制鱼肉时，为了去除鱼的腥味，他们会加入酱油、醋、盐和梅子，做出复合型口感的美食佳肴。 在没有鸡精和味精的年代里，对于古人而言，如何尽可能烹调出食材的“本味”就成了核心，《礼记·内则》记载：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”（著：酱称“醢”，醋叫“醯”） “应天顺时”，这是古代厨师的烹饪智慧，在他们看来，同一种食材，搭配不同时令的调味料，可以最大程度上激发出食物的美。 在吃这方面，古人为了追求极致的享受，他们发现了一种能够让食材超凡脱俗的味道，那就是——“鲜”。  二、在没有味精的情况下，古人增鲜的四种小窍门 鲜字，从鱼从羊，也就是说，古人对鲜这个字最深的印象是来自于富含蛋白质的鱼肉和羊肉。鲜的秘密，其实就是蛋白质分解后产生的谷氨酸带来的。 正是基于肉食的这个特性，古人在最初只用盐对水煮白肉进行简单加工的基础下，也能吃得很香很满足。得益于现代工业生产出来的鸡精味精，我们可以轻而易举获取这种美妙的味道，但在古代，古人若是想获取鲜味，可并不是一件容易的事情。 我记得小的时候，外公外婆给我做菜时，常用的调料只有葱姜蒜和盐，但那时候的蔬菜也好，肉食也罢，吃上去都非常鲜美。 鸡肉只需要小火清炖，过上一两个小时后，空气就会弥漫着一股浓郁的鲜味，那种香气整个院子都能闻得到。待到鸡肉炖好后，撒上一丢丢盐，便大功告成了。等到鸡汤上桌后，先来上一口软嫩的鸡肉，再就着鸡汤缓缓下肚，唇齿间立刻就能感受到那温暖、鲜美的滋味。  这种从动物的肉里熬出的高汤是最简单的鲜味来源，但在生产力落后的古代，普通家庭除了逢年过节，平日里基本是舍不得吃肉的，更别提只为了吃上一口鲜味，便去宰杀一只鸡鸭了。 “靠山吃山靠水吃水”，对于古代的普通村民而言，生活在不同环境下的他们，鲜味的来源也大不一样。山间有菌类蘑菇、飞禽走兽，江湖大海有虾蟹鱼类，每一种食材都是纯天然的鲜味来源。 明末清初的文学家李渔说过：“善治荤菜者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。” 李渔的这种吃法，又要更进一步了，它已经不单单是吃食材本身蕴含的鲜味了，还包括提取食材的鲜用来赋予另一道美食鲜味，这是一种复合型的手艺。  利用不同食材的搭配，来获得鲜美的口感，这种做法，在饮食一道上并非个例，徽州地区有一道让我印象深刻的传统名菜腌笃鲜，便堪称复合型鲜味的典范。 腌笃鲜所囊括的主角包含春笋、腊肉、鲜肉和葱姜这些常见的食材，它们组合在一起，创造出了1+1大于2的效果。 在腌笃鲜所营造出的鲜味中，腌制出来的鲜味，是很容易被人忽视的东西。咸鲜是古人为了提高食物的保质期，无意间捣鼓出的玩意儿，像我们现在常用的酱油、醋、腊肉、咸菜和泡菜，都是属于咸鲜的一种，某种情况来讲，它们甚至比食物本身的鲜味要更加鲜美。 了解了古人追求鲜味的故事，接下来，咱们来总结一下，古人获得鲜味的四种主要方法： 1、制作高汤； 2、将带有鲜味的食材调出“鲜汁”给菜肴增鲜； 3、借助酱、醋等物，激发食材的鲜味； 4、利用不同食材的特性，搭配调和出鲜的口感。  古人的智慧非常令人钦佩，在没有鸡精、味精的时代里，他们已经研究出了能起到鸡精效果的调味品，可以说是非常出色了。 文/脑洞趣味历史 |
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