 到底多少人被骗了？ 文|陶楮 来源 | 网易上流(ID:heyupflow) 正值五一假期，不论你是真吃货、社交咖，还是好奇宝宝、探店达人，又或是朋友圈常驻人口，打卡网红餐厅都是基本操作了。 在花里胡哨的各式菜肴中，广东早茶因为好吃、好看，已经成为大家追捧的品类没有之一。而去到广州旅游的朋友，也多半是因为早茶。 但，不知你有没有注意到，有些广州的早茶，怎么好像没有大家传说的那样好吃？ 你的舌头没有错，因为就连纯正的广州人，也已经开始觉得有些早茶店不好吃了。  速冻产品占领茶楼 不信，你仔细观察你排了很久的茶点，这豉汁凤爪的酱汁，怎么还带结块的？没有了花生，失去了一半灵魂。  这水晶虾饺，连饺子的形态都没有，软趴趴的，竟然还糊底。  还有烧麦，参差不齐的表面泛着晶莹的积水，明显是速冻面皮与馅料遇高温融化形成的，还因为蒸过头，虾仁都滑落“雪山顶“了。  再看经典叉烧包，是真叉烧包就该整整齐齐皮开肉绽，你这要么不开要么粉碎的极端表现，一看就是没用心做。  本应该结结实实香糯有嚼劲的糯米鸡，不知道蒸久了还是泡水了，直接化成一滩……  还有逐渐葡挞化了的蛋挞，和粤式蛋挞根本不是一个东西。 而出了广东，这种现象更加频繁，外地的早茶店，更是一言难尽，粤菜吃着吃着，就变成踩雷之旅。 有人不禁发出疑问，为什么出了广东，早茶就再也没有那个味了？  还有些人发现，出了省，广东茶点的样子好像都差不多，甚至味道也没啥差别，不禁让人怀疑，广东早茶是不是悄悄实现了全国统一供应。 实际上，这些失败的广式早茶打卡，源头只有一个：如今越来越多的广式早茶店，开始用上了速冻品。 实锤比如广州酒家，就大大方方卖起了速冻茶点。从2011年开辟的速冻业务，让这个老字号品牌的营业额及毛利率逐年提升，大有与三全、安井形成速冻食品界三巨头的趋势。 而网购时大家经常看到的利口福，其实也是广州酒家旗下的，著名的陶陶居也都有相应的速冻产品线。 虽然速冻产品线并不代表店里也是速冻的，但据一些业内人士透露，许多四五星级酒店的早茶，也都是速冻的。  如果只是卖速冻，味道能和手工保持一致也罢了，但有些广式早茶店，茶点不仅品相一般，服务也是槽点满满，大概一个服务员要看整个大堂，叫啥啥不应。 顾客只有在点单上茶的时候才得到关注，想加点水手举了半天没人搭理。那种学渣的羞耻感又涌上了心头，恨不能抓着服务员问，我想再加一盘金钱肚就这么难吗？  还有就是严重的时间成本问题，等位时间一个小时起步，您都用着速冻的茶点了，可是为啥上菜速度反而越来越久？ 店内就餐环境也是开始不甚讲究，桌椅地板油腻腻的，随之而来的就是让北方人魂飞魄散、南方人看了也毫无食欲的蟑螂。  最迷惑的还有“服务费”这个款项，一般而言吃早茶收茶位费，有按人头收，有按杯收，有按壶收。 但是某些早茶店，明明什么服务都没提供，这个服务费收的是啥？大概是培养茶客自主动手的能力? 这才是有效早茶 大多数人没吃上广东早茶时，想象中的画面是三五好友优哉游哉，喝着茶，吃着点心，却没曾想，现实里被上面的各种糟心打了脸。 一顿有效的广东早茶，大多从一句“饮咗茶未啊?”开始，意思是“喝茶了吗？”早茶，在广东人的字典里代表着悠闲、享受，最初就是打工人干完活儿，在茶馆里拼桌休息、吃茶、闲聊，慢慢形成的一项活动，天生自带休闲基调。 在茶馆时代，早茶还比较简单直接朴素，通常就是点一盅茶，搭配1-2个大包或糕点，便宜实惠又能充饥扛饿，“一盅两件”就这么来的。 后来广东乘着对外贸易的发展快车，日渐显low的茶馆已经无法满足打工人日益增长的消费需求，早茶迎来了茶楼时代。 茶楼时代最明显的变化就是： 第一，环境变好了，陈设讲究、环境优雅； 第二，食客不再局限于打工人，茶楼成为老板、政客、自由职业者等各色人打发时间、招待亲友、洽谈生意的不二之地。 第三，茶点种类更多更精致。什么叉烧包、水晶虾饺、马蹄糕、大油条.....都在这个时候全面开花，复杂多样的食客画像也鼓励着茶楼不断做茶点种类的创新。 这个时候涌现出大量的经典广东早茶品牌，像惠如楼、蘩楼、荣华楼、妙奇香、陶陶居、莲香楼等都是这个时期的代表茶楼。 在制作上，茶点一般由糕点师傅手工现做，讲究的是精致工序、道道匠心。 以水晶虾饺为例，虾饺皮要用小麦磨浆压干后反复暴晒形成的澄粉，饺子皮用刀背反复抹，包馅儿的时候一只虾饺上的褶子要不少于12道，优秀的还能到14-16道。 蒸过之后呈半透明状，口感软滑，馅料得是鲜虾肉、肥肉头，用热水烫过，去油增加口感，佐以脱水鲜竹笋尖、猪油以及调味料，蒸的时间也要刚刚好，饺子不能塌不能糊更不能夹生，这才是水晶虾饺的基本素养。 而看看有些虾饺，褶子看不到就不说了，馅料从竹笋换成芹菜粒，夹起来还粘纸，距离正宗，实在是差得远了。 在流程上，传统早茶一般是先点茶，后开卡座，之后才是选茶点。有意思的是，早期的点单方式比较像在火车上买零食。每桌茶客都有一张点心单，茶点摆在推车里。点心一般分小点、中点、大点、特点、顶点、佳点等，对应不同的价格。 服务员推着车在大厅里流转，茶客随时可以叫停推车挑选茶点，选完后服务员在点心单上盖章记录，最后数着单子上的印章数结账，谓之“睇数埋单”。 早年间的点心单 再说说服务。传统茶楼的服务员机敏程度绝对堪称全国第一，因为早茶文化里面有个“揭盖续水”的传统，茶客只要打开茶壶盖，服务员得在第一时间看到，立马意会要过去续水了，基本上都是“随揭随到”的，但现在这些传统渐渐消失了。 除去续水，还有换桌布、换碗碟等其他各种需要，通常一举手、一抬头，一个欲言又止的表情，服务员立马就会过来问你有什么需要，还能记得住常客的点单偏好，体贴之至，你家对象跪100个榴莲都达不到。 手工茶点的消亡 那么问题是，为什么有些茶点店都用上了速冻品？服务也跟不上了？ 说这些早茶店为了赚钱失去了匠心，也未免有些苛责。实际上，这是早茶店和茶客双重决定的。 首当其冲的就是效率问题，如果要保持同样的出餐速度，现做糕点需要5~10个手艺上乘的糕点师傅，而如果用速冻半成品，一两个差不多的糕点师傅就能抗住。 而一个普普通通的中式烹饪师平均工资是3323元/月，相比之下，广式糕点师傅月薪是6000元/月起的，优秀的还要上万。 所以，手工还是速冻，对早茶店而言，选择很简单，手工费时费力，这中间是小几万的人工成本差异。 有些店为了节省成本，会选择部分手工+部分速冻半成品。这当中糯米鸡、豉汁凤爪等品类就算是速冻的口感差不太多，而肠粉、虾饺、酥皮叉烧等就需要考验师傅的手艺，无论是面皮还是酱汁，都有独家配方。 酥皮叉烧的酥皮，非手工不可 再则，在讲求效率的现代社会吃早茶，茶客们也没有耐心等现做的，超过半小时就该发飙了，如今又有几个打工人可以真正做到不急不躁悠闲喝茶谈话，而不是拍照、P图、发圈然后赶往下一个打卡地？ 不用速冻的店，只能面临倒闭 更何况，扪心自问，你能在假期不赖床吗？ 那也行，为了茶点店能够生存，这也是可以理解的。而且速冻食品，其实也不是难吃的代名词。 食品在加工制后立即冷冻，在低温条件下运输、储存及销售，理论上味道不会有太大差异。疫情以来，大家在家做饭的热情提升，一些优质速冻品还一度成为各大美食号的推荐。 但怕就怕，有些店，不仅用上了速冻品，还往往存在着蒸过头、反复加热的现象。再好吃的东西，也禁不住这么折腾，到了食客桌上，不是塌了就是糊底了。 即使很多连锁茶点店出于经营策略选择了速冻茶点，但依然有些坚持手工现场制作的早茶店，会特地在就餐区附近开设明档厨房，是不是手工现做的，抬眼就能看到。 还有一些年轻品牌，不光坚持手工现做，还会研发创意新品，比如经典梭子一样咸水角的造型原本是规规矩矩躺好，如今它可以是小鸭子，憨憨站着，过于可爱了。 猪猪包、企鹅包、熊大熊二包等各种卡通造型的包子也层出不穷。 还有一些早茶店的菜单里也逐渐出现了汉堡包、锅贴这样的菜品，虽说乍一看起来与传统早茶不搭，但耐不住店家要吸引更多人。 所以，如果去没有明确主张“手工”茶点的店里吃茶点的话，建议点那些蒸不塌、煮不糊的茶点。比如粥类就是最安全的，其次是肉类，像金钱肚、豉汁排骨、凤爪这些。 但如果你想吃经典的虾饺、肠粉、马拉糕，真诚建议还是吃手工现做的早茶店。不能去到广州本广的朋友，那也只能买买速冻品解解馋了，但也记得，别蒸太久啊。 |
|
|
