【原】中秋要到啦~

中秋就要到了，市面上品种繁多的月饼争相上市。而各位烘焙达人也开始了自制月饼之路。

制作一款月饼，需要准备许多的材料和配料，今天我们来聊聊各种配料要如何做，做好了配料咱们才能做出精美的月饼啊！

可可甜心馅

*做法*

1、低筋粉:100g ，黄油:45g，咖啡粉:15g ，可可粉:10g，全蛋液1个，糖粉:25g。

2、将黄油隔热水软化成液态。

3、软化后的黄油加糖粉搅拌均匀，拌至黄油略微浓稠。

4、分三次加入全蛋液，每次都要等到蛋液和黄油完全混合均匀再加入下一次蛋液。

5、让黄油和蛋液充分的融合在一起。

6、将咖啡粉过筛入黄油中。

7、搅拌至咖啡粉完全和黄油混合均匀。

8、再筛入低筋粉和可可粉。

9、继继搅拌均匀。

10、使粉类物质完全融入到黄油里。

11、然后用手搓成一个光滑的面团。

12、再搓成出一个个10g左右的的小圆球。所有圆球搓好，大概22-23个。

做好的可可甜心馅，可可味香浓。

拿来做冰皮月饼或广式月饼都不错哦。

小贴士：

1、添加了一部分咖啡粉，让馅料更加的香浓，口感也更好。
2、觉得有些腻的可以添加少许柠檬汁解除油腻。
3、这个配方大概可以做10g的馅料22-23个，大家根据使用量自行转换比例。
4、粉类一定要过筛，否则会出现小疙瘩，影响口感。

5、如果做的是冰皮月饼，低粉提前锅中炒熟再做，这样可以直接入口。

抹茶馅

*做法*

1、低筋粉:100g，黄油:45g，抹茶粉:15g，全蛋液1个，糖粉:25g。

2、将黄油室温软化。

3、软化后的黄油加糖粉搅拌均匀。

4、拌至黄油略微浓稠，厚度增加。

5、分三次加入全蛋液，每次都要等到蛋液和黄油完全混合均匀再加入下一次蛋液。

6、让黄油和蛋液充分的融合在一起。

7、将抹茶粉和低粉过筛入黄油中。

8、搅拌均匀。使粉类物质完全融入到黄油里。

9、然后用手搓成一个光滑的面团。

10、再搓成出一个个10g左右的的小圆球。所有圆球搓好，大概25个。

做好的抹茶馅，茶香浓郁。

拿来做冰皮月饼或广式月饼别有一番风味哦！

小贴士：

1、抹茶粉微微的苦味，味道会很独特，口感也更好。 
2、觉得有些腻的可以添加少许柠檬汁解除油腻。 
3、这个配方大概可以做10g的馅料25个，大家根据使用量自行转换比例。 
4、粉类一定要过筛，否则会出现小疙瘩，影响口感。

5、如果做的是冰皮月饼，低粉提前锅中炒熟再做，这样可以直接入口。

红豆沙馅

*做法*

1、红豆200g，花生油80g，白砂糖100g，熟面粉8g，清水适量。

2、红豆洗净，用清水浸泡3小时左右。

3、泡好的红豆比原来的豆子大一倍。

4、将红豆放入豆浆机，加入与泡好的红豆等量的清水。

5、豆浆机开豆沙功能，制作豆沙。

6、豆浆机工作的时候将面粉放入锅中炒香，炒至面粉变微黄即可。

7、做好的豆沙。

8、将豆沙倒入锅中，加入全部的白砂糖。

9、用中小火加热，一直炒到糖融化。

10、继续中小火翻炒，将花生油分三次加入豆沙中。

11、每次都要炒到花生油完全被豆沙吸收以后，再加下一次花生油。

12、待花生油完全吸收以后，继续翻炒，将豆沙里的水分慢慢炒干。

13、炒到豆沙馅越炒越干，非常稠厚的时候，加入熟面粉。

14、继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒至豆沙完全成一块即可。

15、炒好的豆沙馅放在大碗中，可以使馅凉的快一些。

16、冷却的豆沙馅按需要搓成小球，就可以拿来做月饼啦。

红豆沙馅，浓浓的红豆香，甜蜜的口感。直接吃也很不错哦。

小贴士：

1、炒豆沙的时候不要用铁锅，会破坏豆沙的色泽和口感。
2、做月饼的馅一定要炒干一些，打豆沙加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，后面炒的时候会比较吃力。
3、制作豆沙也可以将红豆蒸熟后用料理机打成泥，根据喜好来制作就好。
4、炒豆沙的时候分次加入油可以让油和豆沙融合更均匀，更香。
5、炒豆沙后期加入熟面粉可以让豆沙更加的浓厚，做月饼馅的口感也更好。

转化糖浆

*做法*

1、白砂糖200克，水150ML，新鲜柠檬汁25ML。

2、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，将白砂糖放入锅里。

3、加入清水。

4、用勺子稍微搅拌一下，让白砂糖和水混合均匀。

5、开中火加热，然后就不要再搅拌了。

6、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。

7、再次煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到熬煮糖浆结束，都不要再搅拌糖水。

8、煮的过程可能有一部分糖水粘在了锅壁上。

9、这部分糖会产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾清水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

10、保持小火，慢慢熬煮。大概煮40分钟到1小时左右。

11、煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

12、煮的过程可以看到糖浆颜色慢慢变深。

13、煮至糖浆和蜂蜜浓稠度差不多或比蜂蜜稀一点，糖浆就熬好了。关火，等糖浆冷却。

14、冷却后找一个提前开水消毒过的密封罐，把糖浆装起来，放置1-2天以后就可以使用了。

转化糖浆，浓稠具有流动性，防腐能力强，可以保存一年左右。

小贴士：

1、转化糖浆的质量很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆。

2、熬煮糖浆大概需要40-60分钟，熬的时候，全程开小火。如果火开的太大，水分会挥发太快，煮不到40分钟糖浆就变稠了。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。如果煮的差不多了，就可以关火了。如果水分挥发过快，短时间内糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有变的金黄，可以多加点水来煮的。但是千万不能让水分过快挥发完，糖浆温度过高，冷却后就会变硬。不同的锅火力不同，如果火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
3、柠檬汁尽量使用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，最好不要用食醋代替，食醋的酸度和柠檬汁不同，煮出来的糖浆味道会不好。可以用酸橘子的汁替代。
4、不想煮太多糖浆，可以把白砂糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量尽量不用减少，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减少的话，可能不到30分钟水就熬干了。
5、糖浆冷却后会比热的时候要浓稠。所以，煮到浓稠度和蜂蜜差不多的程度就可以了，冷却后就会变得更稠一些。
6、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，说明煮的过程中水分挥发过多，可以再添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可。
7、糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用。

8、所有需要熬煮的酱类的都不能用铁锅和铝锅，会破坏原食材的口感和色泽。

枧水

月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。

枧水，市面上可以买到，但是自己在家也是可以制作的。

自制的枧水一般为食用碱面和水按1：3的比例混合调制而成。

家里没有碱面可以用小苏打代替。

先小苏打放入烤箱230°烤30分钟，即形成为碱面。

然后再将做好的碱面和清水按1：3的比例混合调制，

最后再过滤即成枧水。

咸蛋黄加工

买回来的咸蛋黄都有一些腥味，我们需要处理一下再做成月饼馅。

先用白酒浸泡30分钟，去除腥味。

再放入烤箱160°烤3分钟即可。

———— 我是华丽丽的分割线啊———

上两次征集了许多小伙伴的意见，看看你们喜欢的都榜上有名没？

下一期，我们就开始做月饼啦。