特色猪排的制作方法分享，建议收藏

迷宗猪排

原料：猪肋排1块（重750克），西兰花100克，蛋皮丝30克，洋葱丝，胡萝卜丝各6克。

调味料：姜块、葱段、排骨酱各25克，南乳汁、火腿汁、蚝油各20克，海鲜酱、番茄沙司各50克，美味鲜酱油15克,鲜汤2000克，盐10克，八角5克，香叶2克，桂皮3克，红曲米8克，色拉油1000克，白糖20克，湿淀粉5克，鸡精10克。

做法：

1、八角、香叶、桂皮、红曲米用纱布包起成料包;姜块拍碎。

2、净锅上火，放色拉油50克烧至七成热，下姜块、葱段中火炒香，入海鲜酱、排骨酱、南乳汁、火腿汁、番茄沙司、蚝油小火煸炒3分钟，下鲜汤、香料包小火烧沸，用美味鲜、盐9克、鸡精、白糖调味后出锅调成卤汁。

3、把整块肋排下入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油，入卤汁中小火煨1小时至入味，捞出放入盘中。

4、取卤肋排的原汁100克放入锅内，小火烧开后放湿淀粉勾芡，出锅浇在肋排上。

5、西兰花洗净，放入烧至七成热的10克色拉油中小火翻炒1分钟，放盐1克调味后出锅，装入盘边，用洋葱丝、胡萝卜丝、蛋皮丝点缀即可。

西式炸猪排

产品配方：

猪排骨（大排）750克，洋葱（白皮）20克，胡萝卜30克，芹菜15克，黄瓜20克，鸡蛋150克，番茄酱300克，面包屑50克，白砂糖20克，盐4克，花生油500克，胡椒粉10克。

做法：

1、将猪排骨洗净切成小段，用刀拍松，撒盐、胡椒粉、裹匀鸡蛋液，面包糠待用；洋葱、芹菜、胡萝卜均切块。

2、炒锅注油烧至五六成热，下入猪排骨炸至熟透，捞出装盘；洋葱、芹菜、胡萝卜、黄瓜洗净切丁。

3、炒锅注油烧热，放入葱头、芹菜、胡萝卜、番茄炒至变软，变红，加黄瓜炒几下，加入鲜汤、盐、醋、白糖、调味盛出，与炸好的猪排骨同食。

上海炸猪排

产品配方：

2000克猪排， 800克天妇罗粉， 800克面包糠，30克盐，30克鸡粉，30克胡椒粉， 50毫升料酒，食用油适量。

做法：

1、将猪排分切成小块，用清水清洗干净。

2、处理好的猪排盛放到容器中，加入盐、鸡粉、料酒、胡椒粉，搅拌均匀。

3、将天妇罗粉加入容器中，按照1：1.5的配比配成浆液，将腌制好的猪排裹上浆液后再裹上面包糠，等待炸制。

4、在锅中注入食用油，升温至180℃左右下锅油炸，炸至金黄色。

5、关火后捞出炸好的猪排放入盘中，即可食用。

酱香猪排

产品配方：

猪肋排 500g，蜂蜜适量，烤肉酱 110g，大蒜25g，生姜15g.

做法：

1、排骨扎孔。清洗干净的排骨用牙签在猪排上扎上多个小孔，这样排骨能更好地吸收酱料。

2、混合食材酱料。将大蒜片、姜丝和烤肉酱也放进盆里面，用手将酱料和排骨抓匀，入味。

3、腌制排骨。抓匀之后放进冰箱里冷藏2个小时以上，或者在晚上腌制好，第二天烤。

4、锡纸包排骨。将腌制好的猪排放在锡纸上，挑出大蒜片和姜丝，腌制的酱料涂抹在猪排上，猪排用锡纸包好。

5、烤制。烤箱预热结束后，将包好的排骨放进烤箱，烘烤20分钟，结束后将肋排拿出。打开锡纸，刷上一层蜂蜜，再放进去200度烘烤5分钟即可。

酱卤猪排

配料:

底汤10斤，黄豆酱1斤，酱油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，当归20克，陈皮5克，香叶5克，花椒5克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量。

老汤制作：

水15斤（熬好10斤），猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4-5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。

酱料及酱卤汤制作：

1. 将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用。

2. 锅里老汤烧开，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬30分钟，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

3. 本酱卤汤还可用于猪蹄，牛肉，酱卤鸭、兔等。

制作方法：

猪排2000克

1. 猪排选用正片肋排为最好。

2. 先用清水将猪排浸泡两小时，泡出血水。

3. 腌制，用盐60克，八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱适量放进盆里，倒入50克料酒，用手不停按摩猪排，直到所有水分被吸干为止，然后静置腌制2-4小时。

4. 腌好的猪排洗净，冷水下锅，放生姜、花椒粒、料酒、葱段焯水5分钟，捞出凉水洗净血沫。

5. 酱卤水烧开，下入猪排，调好盐味，小火卤一小时左右关火焖1小时，使其入味，最后起锅晾凉即可。

6. 吃的时候，斩成小段，淋一点酱卤汁，撒上葱花，口感更好。

注意事项：

1. 腌制猪排时要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里。

2. 第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤适量炒些酱料和加些香料进去。

3. 酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。

4. 酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。

5. 酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅。

6. 为了提升酱卤菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。

产业化炸猪排

炸猪排选料严格，辅料考究，全国各地均有制作，是带有西式口味的肉制品。

工艺流程：

原料选择与整理→腌制→上糊→油炸→成品

原辅料：

猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油1~1.5kg，白糖250~500g，味精65g，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油适量。

加工工艺：

1、原料选择与整理。选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成8~10cm的小长条状。

2、腌制。将除鸡蛋、面粉外的其它辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制30～60min。

3、上糊。用2.5kg清水把鸡蛋和面包粉搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹均匀。

4、油炸。把油加热至180℃~200℃，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油锅内炸制，炸制过程要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀，约炸10~12min，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。

质量标准：

炸猪排外表呈黄褐色，内部呈浅褐色，块型大小均匀，挂糊厚薄均匀，外酥里嫩，不干硬，块与块不粘连，炸熟透，味美香甜，咸淡适口。

爆浆芝士猪排

配料：

猪里脊肉400克，面包屑 100克，淀粉 100克，鸡蛋 2个，芝士40克，白胡椒粉5克，盐6克。

制作方法：

1、原料处理。将里脊肉分切成1公分的片状，用保鲜膜盖上，接着用肉锤捶打，均匀撒上胡椒粉和盐，进行腌制2小时左右。

2、炸制。将腌制好的猪排依次裹上蛋液和淀粉，铺上芝士片后进行对折，使猪排完整包裹住芝士，再次裹上蛋液和面包糠，入锅进行油炸，炸制中心温度在75℃以上，即可出锅。

End

文章来源：肉制品联盟网络整理

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