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椿芽白肉卷 此菜的亮点在于利用复合型调味料麻辣川香汁与蒜泥、蚝油结合调制的酱汁，使口味更稳定，口感更厚重。 原料： 猪二刀肉250克香椿芽110克麻辣川香汁15克蒜泥5克蚝油5克鸡精3克白糖5克香醋4毫升 制法： 1.猪二刀肉煮熟后切成均匀的薄片，香椿芽汆一水，沥水备用。另将麻辣川香汁、蒜泥、蚝油、鸡精、白糖和香醋放一起调匀。 2.用白肉片把汆过的香椿芽卷裹紧，摆盘后淋上调匀的酱汁，稍加装饰即成。 关键：香椿芽轻轻过一水断生即可，不能太熟。 奇香热拌鱼  把鱼肉做成凉菜，不外乎是炸制、炸收、烟熏，或盐腌后蒸成咸鱼。不过这道“奇香热拌鱼”却既可以是热菜，也可以算凉菜，因为是把鱼先放到汤锅里汆熟，然后再趁热淋上凉菜味汁成菜。 原料： 草鱼1条（约750克）、青红小米椒圈40克、皮蛋2个、香菜节20克、酒鬼花生米35克、姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片、泡辣椒末、盐、料酒、味精、胡椒粉、辣鲜露、豉油、美极鲜、鲜汤、花椒油、香油、化猪油各适量红油20毫升 制法：     图1-图4 1.把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，然后用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味(见图1)。 2.锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末先炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和胡椒粉，烧沸熬成料汤（见图2）。 3.把腌味后的草鱼放入炒好的料汤锅里，改小火慢慢焖熟后，捞出来摆盘（见图3）。 图5 4.把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗，加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油，拌匀，然后均匀地浇在鱼身上，最后撒上香菜节和酒鬼花生米，即成（见图4~6）。 技术关键： 1.在给草鱼剞花刀时，刀口的距离和剞刀的深度要保持一致。 2.在熬煮汤料时，化猪油放得比较多，这是为了让鱼肉下锅煮制后更滑嫩。 3.在煮鱼肉时，要改为小火焖煮，这样鱼肉才不易碎烂。 4.凉菜的味汁要先在碗里对匀才浇在鱼身上，汁水可以稍多一些。 海藻凉粉 原料： 海藻凉粉200克红糖60克白糖30克桂花蜜10克 制作： 1. 把红糖和白糖按比例熬成糖水，放凉待用。 2. 将海藻凉粉切成条，装入碗中，淋上熬好的糖水和桂花蜜，稍加点缀即可。 特点：简单易做，美观清爽。 松露汉虾 口味：咸鲜微麻 原料：虾仁150克 黑松露片10克 青笋头30克 胡萝卜30克 美极鲜酱油10毫升 鲜露5毫升 藤椒油10毫升 制法： 1. 虾仁入开水锅煮熟，捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块，也入沸水锅汆熟，冲冷备用。 2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆，加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。 特点：美观大方， 清新爽口。 酸辣银丝箱豆腐 原料： 老豆腐200克、红皮萝卜150克、鸡粉15克、香醋20毫升、鸡汁15毫升、白糖20克、蒜泥10克、花椒面5克、红油20毫升、怪味汁水30毫升、色拉油适量 制法： 1.老豆腐切块，入油锅炸至金黄色时捞出沥油，用小刀掏出里面的豆腐，成口袋型。 2.红皮萝卜切丝，纳盆加入鸡粉、香醋、鸡汁、白糖腌制一个小时后，控干多余的水分。加入蒜泥、花椒面、红油拌匀后，装入豆腐内，淋上怪味汁水，稍点缀即可。 剁椒牦牛板筋
原料： 牦牛板筋150克、红灯笼椒1个、香芹50克、香菜10克、小米椒末20克、蒜泥10克、美极鲜酱油5毫升、醋2毫升、香油5毫升、藤椒油15毫升、盐、味粉、料酒各适量 制法： 1.牦牛板筋纳盆，加入适量盐、味粉、料酒腌制12小时，捞出汆水。红灯笼椒洗净切成锯齿状，备用。 2.汆好的牦牛板筋放入卤水中卤至熟透，捞出放凉切成薄片后纳盆。 3.盆中放入香芹、香菜、小米椒末、蒜泥、美极鲜酱油、醋、香油、藤椒油拌匀，放入切好的红灯笼椒内，留几片摆入盘中即可。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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