随着烘焙消费者对产品口味和外型要求增高,烘焙制作者开始精进产品外观和食物口感。 而在吐司领域存在一条明显的鄙视链:拉丝>不拉丝。一只可以在撕扯中得到完美拉丝状态的吐司看上去更富有生命力。 制作一只百分百拉丝的吐司并不难,在同等用粉条件下,通过两种制作工艺:压面工艺&发酵工艺,制作者就可以得到口感不同,但同样生命力十足的两类吐司。 本文将从压面工艺进行详解,教你制作一款零失败的百分百拉丝吐司。 · 目录 · 01 压面法吐司拉丝原理 02 影响吐司拉丝的三个重要工艺 03 分步详解压面吐司制作步骤 本次推文知识点及配方由匠人π导师易宇航提供 01 压面吐司拉丝原理 通过将面团搅拌至6-7成筋在去擀压折叠得到一个层次较多并且面团状态达到完全扩展,这样已经完成了吐司拉丝的第一步. 02 影响吐司拉丝的三个重要工艺 第一步搅拌:面团不要搅拌的过度充分,要留一部分的后续面筋靠折叠来形成。 Ps:有压面机的话可以将面团搅拌均匀直接放入压面机进行擀压也可, 第二步发酵:想做好拉丝吐司基础发酵的时间不宜过长,一般室温20分钟左右就可以。 发酵时间过长则会影响面团擀压后,表皮气泡破裂。 第三步擀压:擀压的次数根据面团当前搅拌程度决定的,只要面团擀压后至完全扩展就可以。 Ps:面团折叠前温度23-24度,这样擀压折叠产生热度可以使吐司达到理想温度26度。 03 分布详解压面吐司配方及步骤 配料表 吐司粉:1000g / 幼砂糖:110g 奶粉:30g / 鲜酵母:30g / 蛋:80g 牛奶:200g / 淡奶油:140g 盐:17g / 黄油:120g ▶step01:将除盐和黄油外的原料放入搅拌缸搅拌均匀。 ▶step02:加入盐和黄油搅拌至8成筋度。 ▶step03:放入开酥机每次4折压至完全扩展,约10~12次。最佳面团温度在26~28度之间。 ![]() ▶step04:将面团放置于室温(24~26度)发酵20~25分钟,时间不宜过长。 ▶step05:将面团分割225g/个,之后收圆。 ![]() ![]() ▶step06:松弛20~25分钟 ▶step07:将面团擀开排气卷紧放入模具。发酵温度32~35度,发酵时间50分钟~70分钟。 ![]() ![]() ▶step08:上火215度/下火220度。18~20分钟(使用黑匣子模具,普通模具需延长时间至24~26分钟)最后震荡后脱模即可。 ![]() ![]() 制作一只完美吐司方式并不局限一种,明天我们将继续讲解如何用完美的发酵方法制作零失败拉丝吐司。 |
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