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寻找小而美:6月2号晚上8点30,直播上线现捞卤味项目 | 开店笔记

 开店笔记 2021-05-30

昨晚和即将上线的现捞卤味店老板确定直播时间了,本周二即6月2号晚上8点30开始直播,老板会介绍他的店铺,产品和这个项目的好坏,想学习卤味技术的老板记得时间哦。

下面是这位老板分享的一篇文章,分析了他的店铺和传统卤菜店和休闲熟食品牌店的区别,以及他这项目的开店投资情况:

今天来聊聊现捞,社群里卧虎藏龙,我作为一个新手,权当抛砖引玉,如果有说错了的地方,欢迎前辈们指点和批评。

现捞其实也是卤菜的一种,卤菜,顾名思义,就是将食材放入卤汤中进行卤制成菜的工艺。我们在菜市场常见的卤菜摊,以及商超的绝味鸭脖、周黑鸭、现捞,都是同根同源。

这几年,现捞开始流行起来,如果你所在的区域还没有现捞,又有合适的目标人群,那么恭喜你,可以考虑入局。有很多人搞不清楚,现捞和传统卤菜、绝味、黑鸭的区别是什么,可以从以下几个方面进行比对

1、从消费场景来对比,菜市场的卤菜摊位,解决了传统的佐餐需求,主要是去买菜做饭的人群购买,荤菜以猪货和整鸡整鸭为主,卤菜出锅基本上只有少许底味,靠凉拌料调味,拿回去下酒下饭;周黑鸭、绝味则是以鸡鸭副(鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭头、鸭翅、鸭舌、鸭胗、鸭掌、鸡爪等)为主,适合当休闲零食,买一些看电影、聚会聊天是再好不过的了,消费以年轻人居多;现捞则是结合了传统卤菜和绝味系的优点,一个卤桶里面,既可以卤制鸡鸭副,也可以卤制猪副,既可以当休闲零食,又能打包回去下饭,从我们门店的消费结构来看,年轻人依然是主力,女孩子居多,很多女孩子懒得做饭,就在店里买点荤菜和素菜回去,再要点卤汁,回去下点面条,拌点卤汁就解决一顿饭了。

2、从售卖方式来对比,传统卤菜和绝味系列以及黑鸭系列,都是卤制后凉透,放在冷柜或空调间售卖(连锁店基本上是中央加工厂加工好,冷链配送),当天售卖的可能是几天前的菜品。而现捞则是当天在门店卤制,热腾腾的捞出锅来常温售卖的,有很多门店特意将硕大的卤汤桶放在售卖区,客人能看到卤制和捞货的过程。

我做了好些年餐饮,后来选择了现捞这种熟食,主要也是看到了这个项目的几个优点:

1、没有堂食,二十多平米就可以做,装修花不了多少钱,设备也比较少。

2、用人少,工艺简单,不用请服务员,不用收台擦桌子,店员上班一次性卤制完所有的食材,到了统一的时间再开门营业,营业时只需要称重分切装盒,没有凉拌调味的工作,出餐非常快。

3、一个大汤桶里面卤制出来直接售卖的过程特别吸引人,顾客对食材的新鲜度高度认同,符合年轻人的健康消费观念

4、传统的凉菜,在冬天是淡季,现捞则可以在冷天采取微波炉复热、卤汤复热、保温台保温等方法实现凉菜热卖,解决了淡季售卖的问题。我们门店在冬天有80%的客人都会要求提供复热服务。

当然,现捞也不是没有缺点,首先,现捞是敞开售卖,没有添加防腐剂等原因,保质期特别短,当天没卖完的菜品,含水量大的素菜基本上不能用了,荤菜也会容易氧化发黑,需要我们把握好对卤制的量;其次,现捞没办法全天售卖,营业时间相对于绝味系、黑鸭系要短很多(人流量大的地方可以考虑分2班卤制)。

再来聊聊投入,大头是装修,墙砖和地砖还有排水是必须的。卤菜油水大,卤制间要方便清洗和排污,我走中端线路,23平的毛坯房硬装一共花了两万多块钱。当然也有很多在售卖区不贴砖,贴点墙纸省成本。

其次是设备,卤汤桶、炉灶、冰箱、洗菜池、售卖台(可以用不锈钢桌,也可以用卧式冰箱),这些大部分可以采购二手货,另外还有密漏勺子不锈钢盆等等加起来一万块钱左右吧。

对于新手,我建议可以采取摆摊的形式先做一段时间,积累一些经验,也顺便边摆摊边找铺位。这样试错成本更低一些。

我刚开始做现捞的时候,就是在自己店门口支了2张桌子,做了几个月发现效益还不错,然后出去找门面开店,现在抖音上很多说一天卖四五千六七千的,那只是少数罢了,也有很多是割韭菜的,看看就好了。

别人什么情况我不好评价,我自己比较保守,店基本上都选择在社区,每天都是那些老顾客,营业目标也不高,每天1500-2000元/天,美团饿了么也基本上是不推广不关注的佛系心态,安排一个店员上班,一个月下来除去所有的成本,保守点赚个万把块钱还是比较稳的,然后去复制几家就行了。当然,任何生意都是有风险的,选址、成本控制、品控、营销等等,都会直接影响到盈利水平,好的配方能决定你的出品,而好的流程和运营,能决定你的利润。

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