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昨晚和即将上线的现捞卤味店老板确定直播时间了，本周二即6月2号晚上8点30开始直播，老板会介绍他的店铺，产品和这个项目的好坏，想学习卤味技术的老板记得时间哦。 下面是这位老板分享的一篇文章，分析了他的店铺和传统卤菜店和休闲熟食品牌店的区别，以及他这项目的开店投资情况： 今天来聊聊现捞，社群里卧虎藏龙，我作为一个新手，权当抛砖引玉，如果有说错了的地方，欢迎前辈们指点和批评。 现捞其实也是卤菜的一种，卤菜，顾名思义，就是将食材放入卤汤中进行卤制成菜的工艺。我们在菜市场常见的卤菜摊，以及商超的绝味鸭脖、周黑鸭、现捞，都是同根同源。 这几年，现捞开始流行起来，如果你所在的区域还没有现捞，又有合适的目标人群，那么恭喜你，可以考虑入局。有很多人搞不清楚，现捞和传统卤菜、绝味、黑鸭的区别是什么，可以从以下几个方面进行比对 1、从消费场景来对比，菜市场的卤菜摊位，解决了传统的佐餐需求，主要是去买菜做饭的人群购买，荤菜以猪货和整鸡整鸭为主，卤菜出锅基本上只有少许底味，靠凉拌料调味，拿回去下酒下饭；周黑鸭、绝味则是以鸡鸭副（鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭头、鸭翅、鸭舌、鸭胗、鸭掌、鸡爪等）为主，适合当休闲零食，买一些看电影、聚会聊天是再好不过的了，消费以年轻人居多；现捞则是结合了传统卤菜和绝味系的优点，一个卤桶里面，既可以卤制鸡鸭副，也可以卤制猪副，既可以当休闲零食，又能打包回去下饭，从我们门店的消费结构来看，年轻人依然是主力，女孩子居多，很多女孩子懒得做饭，就在店里买点荤菜和素菜回去，再要点卤汁，回去下点面条，拌点卤汁就解决一顿饭了。 2、从售卖方式来对比，传统卤菜和绝味系列以及黑鸭系列，都是卤制后凉透，放在冷柜或空调间售卖（连锁店基本上是中央加工厂加工好，冷链配送），当天售卖的可能是几天前的菜品。而现捞则是当天在门店卤制，热腾腾的捞出锅来常温售卖的，有很多门店特意将硕大的卤汤桶放在售卖区，客人能看到卤制和捞货的过程。 我做了好些年餐饮，后来选择了现捞这种熟食，主要也是看到了这个项目的几个优点： 1、没有堂食，二十多平米就可以做，装修花不了多少钱，设备也比较少。 2、用人少，工艺简单，不用请服务员，不用收台擦桌子，店员上班一次性卤制完所有的食材，到了统一的时间再开门营业，营业时只需要称重分切装盒，没有凉拌调味的工作，出餐非常快。 3、一个大汤桶里面卤制出来直接售卖的过程特别吸引人，顾客对食材的新鲜度高度认同，符合年轻人的健康消费观念 4、传统的凉菜，在冬天是淡季，现捞则可以在冷天采取微波炉复热、卤汤复热、保温台保温等方法实现凉菜热卖，解决了淡季售卖的问题。我们门店在冬天有80%的客人都会要求提供复热服务。 当然，现捞也不是没有缺点，首先，现捞是敞开售卖，没有添加防腐剂等原因，保质期特别短，当天没卖完的菜品，含水量大的素菜基本上不能用了，荤菜也会容易氧化发黑，需要我们把握好对卤制的量；其次，现捞没办法全天售卖，营业时间相对于绝味系、黑鸭系要短很多（人流量大的地方可以考虑分2班卤制）。 再来聊聊投入，大头是装修，墙砖和地砖还有排水是必须的。卤菜油水大，卤制间要方便清洗和排污，我走中端线路，23平的毛坯房硬装一共花了两万多块钱。当然也有很多在售卖区不贴砖，贴点墙纸省成本。 其次是设备，卤汤桶、炉灶、冰箱、洗菜池、售卖台（可以用不锈钢桌，也可以用卧式冰箱），这些大部分可以采购二手货，另外还有密漏勺子不锈钢盆等等加起来一万块钱左右吧。 对于新手，我建议可以采取摆摊的形式先做一段时间，积累一些经验，也顺便边摆摊边找铺位。这样试错成本更低一些。 我刚开始做现捞的时候，就是在自己店门口支了2张桌子，做了几个月发现效益还不错，然后出去找门面开店，现在抖音上很多说一天卖四五千六七千的，那只是少数罢了，也有很多是割韭菜的，看看就好了。 别人什么情况我不好评价，我自己比较保守，店基本上都选择在社区，每天都是那些老顾客，营业目标也不高，每天1500-2000元/天，美团饿了么也基本上是不推广不关注的佛系心态，安排一个店员上班，一个月下来除去所有的成本，保守点赚个万把块钱还是比较稳的，然后去复制几家就行了。当然，任何生意都是有风险的，选址、成本控制、品控、营销等等，都会直接影响到盈利水平，好的配方能决定你的出品，而好的流程和运营，能决定你的利润。 |
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