红油脆片鱼 原料: 草鱼1000克,姜片5克,葱段5克,整条的带鱼骨2根。 调料: 盐5克,料酒10毫升,味精2克,白糖2克,红油1000毫升,色拉油1000毫升。 制作:1.草鱼剔骨去皮,先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟,再放到冰箱里稍冻硬,取出来切成薄片并晾干;另把备好的带鱼骨治净并晾干。 2.锅入色拉油烧至五成热时,下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆,再捞入红油里浸泡20分钟,捞出装盘后,用带鱼骨作装饰即成。 荞面鳝丝 制作: 1.把鳝片切成丝,入沸水锅里汆一水捞出来,等到入油锅炸至外表酥香时,倒出来沥油另入锅,边炒边加生抽、辣鲜露、胡椒粉和香油,等烹入味便盛出来待用。 2.临出菜时,把发好并冰镇凉的荞面装碗内,浇入调好的复合酸辣味汁,摆上鳝鱼丝后,才撒入小米椒圈和葱花,即成。 葱油鲜菊拌桃仁原料: 净鲜去皮桃仁250克 、食用黄菊瓣10克 调料:浓缩鸡汁10克、糖2克、盐2克、自制葱油20克 制作:1将桃仁沥水,鲜黄菊泡水5分钟后沥水; 2用调料将桃仁拌匀,再放入鲜黄菊拌匀即可; 3自制葱油:将香葱100克,洋葱50克,胡萝卜皮30克,色拉油150克混合后小火熬30分钟过沥即可。 烹饪要点1净鲜去皮桃仁也可用干桃仁泡水后去衣。 水晶虾四川凉面 制作: 1.把龙虾肉用柠檬水浸泡后汆熟。另取清鸡汤300毫升加意大利凝胶片20克、胡椒粉2克和少许盐调味,加入龙虾肉后一起冷冻成型。把罗勒叶30克,加橄榄油15毫升和盐3克,一起搅打成青酱。 海蜇捞鸡丝原料: 熟鸡丝60克、海蜇头100克、红椒丝10克、香菜梗10克 调料:鸡粉3克、香油6克、沙姜粉2克、盐1克 制作:1海蜇头切成片,冲去海咸味沥干; 2加入鸡丝、调料、青红椒丝(氽水)冷却、香菜梗拌匀即可。 海底世界 原料: 花甲200 克文蛤200 克蛏子皇50克小花螺50克小米椒30克大蒜30克云南大香菜20克小葱花10克香菜末5克劲霸捞汁150毫升藤椒油10 毫升辣鲜露10 毫升香醋10毫升蚝油5克盐2克味精1克 制作: 1.把花甲、文蛤、蛏子皇和小花螺治净,入沸水锅汆熟,捞出投凉。另把小米椒切碎,大蒜打成泥,云南大香菜切成段备用。 2.把蒜泥和小米椒末放碗中,加入劲霸捞汁、藤椒油、辣鲜露、香醋、蚝油、盐、味精,调匀成酸辣味汁。 3.云南大香菜段放盘中垫底,放上投凉的小花甲、小文蛤、蛏子皇和小花螺,淋入酸辣味汁,撒上葱花、香菜末即成。 招财进宝原料: 羊肉馅150克,青豆30克,葱末、姜末各5克。 调料: 皮冻汁400毫升,老抽10毫升,盐2克,水淀粉40克,料酒10毫升,五香粉10克。 制作:1.把羊肉馅纳盆,加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉,先顺着同一个方向搅打上劲,然后再挤成丸子,下入沸水锅里煮熟。 2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内,先往5个模具里浇上皮冻汁,再往剩下的4个模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁,等到送入冰箱冷定型后,便可取出装盘。 皮冻汁: 把猪肉皮500克放盆里,加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜,入笼蒸3小时后,取汁即得。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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