在烤制之前经过腌制的食物，烤出来会更加美味。而腌料一般会包含至少几种调味品，通常有盐、油、醋，再加上其它各色调味。
腌料的成分可以有很多种可能，葡萄酒、果汁、椰奶、软饮、烈酒甚至别的风味。当调味进入肉表面的裂缝，再通过烧烤变干蒸发之后，会把风味留在食物上，带来丰富的味觉体验。
当然，腌泡也有不好的地方，那就是把食物弄湿。大部分食物在高温下会发生褐化，肉中的成分互相反应，形成金褐色的美味分子。同时肉也会变脆，从而拥有更多风味和更好的口感。但是当食物表面被弄湿，水分蒸发，就很难发生褐化。
研究人员做过实验，把各种肉和蔬菜泡入含有油、醋、盐的腌料里面，来看颜色可以变深多少。研究发现，海鲜和一些蔬菜吸收的颜色更深入，而其他的肉，颜色没有进入表面以内。即使烹饪之后，仔细检测食物内部，也很难发现腌料进入其中。所以，腌料对薄片肉的效果会更好。而腌制之前在肉上面划几道口子也可以帮助腌料进入得更深，同时也能增大表面积，提升褐化的程度。
腌料的调制、腌制食物的过程都有许多需要注意的环节。为了让烤出来的肉更加美味，来看看以下腌制的小技巧吧。
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腌制小技巧
从盐开始
盐是最重要的调味品，不仅可以提升风味，而且进入肉的能力也最强。即使只是简单的干撒盐，也能提升蛋白质保持水的能力，增加风味。
用拇指和食指捏盐，距离肉20cm左右，在肉薄一些的区域注意盐要少一些，在厚的部分则将手放低，多撒一些。加上盐之后，不用装在袋子里面，可以直接把肉放在托盘上腌制。
下猛料
典型的调味料包括牛至、百里香、孜然、辣椒粉、大蒜和洋葱粉等等，当然也包括蔬菜，比如洋葱和墨西哥胡椒。另外，一些提鲜的酱汁、香薄荷、肉汤等也是不错的选择。还可以加一些糖来提升表面的褐化程度。
小心用酸
酸会改变蛋白质的结构、让食物变成糊状，因此要小心地利用它们。一般要限制酸的用量不超过腌料的1/8。
典型的酸包括果汁（比如柠檬、苹果、桔子甚至酒类）、醋、发酵乳（脱脂奶和酸奶），甚至一些不含糖的软饮料。
让腌料稀一些
一些食谱会建议直接用BBQ酱来做腌料，然而这样可以说有些浪费，因为酱太厚了，无法进入食物内部。另外大部分BBQ酱是甜的，会很容易烧焦。
蒸发酒精
厨师Thomas Keller曾写到：“如果你用酒来腌泡任何食物，最好先把酒精蒸发掉，因为保留酒精在里面，会阻止肉完整吸收腌料的风味。”
因此在制作含有酒类的腌料时，可以把酒倒入煎锅，加入调味料，再加热蒸发掉酒精，冷却之后倒在肉上。
注意食品安全
最好在冰箱里面腌泡。
所有没有烹饪的肉都包含微生物和孢子，它们在室温下会大量繁殖。如果腌料的配方要求加热，要让它冷却到冰箱的温度后再用，这样可以抑制微生物的生长。
选择容器
酸和盐会和铝、铜、铸铁发生反应。所以，腌制时最好利用塑料袋、不锈钢容器、陶瓷等。最好是塑料的拉链袋，这样用的腌料会比用碗更少，并且不需要清理，可以直接扔掉。从袋子中挤出空气，这样大部分肉的表面就会和腌料直接接触。
去皮
鸡皮中的脂肪会阻止腌料进入肌肉内部，这样鸡皮会被泡透，烧烤时就很难发生褐化。所以不如提前把皮去掉，没有皮的鸡肉会吸入更多风味。
切成小块
小的、细的切块腌得更快，也更容易入味。
注意时间
腌鱼和蔬菜最多需要30到60分钟，取决于厚度。对大部分肉来说，1-2个小时也足够了。
经常翻转
在腌制过程中，经常翻转碗中或拉链袋里面的食物，使腌泡更加均匀。
扔掉用过的腌料
腌料直接接触生肉，所以出于卫生的考虑，不要重复使用。
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烧烤腌制配方
肉类腌制
准备食材
肉类（根据自己的喜爱来选择），料酒，洋葱，生姜，鸡蛋，胡椒粉，蚝油，孜然粉，白糖，十三香，老抽，咖喱粉，熟花生油，食盐。
制作方法
首先把准备好的肉类放到清水里面洗净干净，再切成薄片或者小块放到盆里，加入切好的生姜片，打入2个鸡蛋，以及切好的洋葱小块，食盐，胡椒粉，白糖，十三香，老抽，食用油，孜然粉混合在一起，用筷子搅拌均匀，这样就能够起到去腥增香的作用。
接着两勺蚝油，一勺咖喱粉，猪肉可以忽略这步，毕竟腥味没有那么重。等到各种的调料全部都放进去后，再次用筷子搅拌一下，这样可以让肉类更加入味。最后往锅中倒入适量的花生油烧热，淋到碗中的烤肉上，这样可以封住烤肉的味道，大概腌制3个小时即可。
烹饪贴士
等到调味料放完后，用熟油能够将表面的肉质浇熟，这样不仅能够保持肉的鲜嫩度，还可以防止各种细菌的滋生，所以可以省掉保鲜膜这一步，比保鲜膜的效果更好。
咖喱粉是非常适合牛羊肉的，这是许多烤肉店老板的秘诀，不仅能够去腥，还能够让腌制出来的肉特别香。
腌牛肉
准备食材
牛肉、料酒、洋葱、水芹、姜片、淀粉、白芝麻、孜然粉。
蚝油、食盐、生抽、老抽、醋、蚝油。
制作过程
准备600克牛肉，最好选牛上脑或者牛里脊。牛肉逆着纹路切成2毫米厚片，也可以叫牛肉摊主帮忙切。
把牛肉装进盆中，一个洋葱切条、一棵水芹切条、一根香菜段、3片姜丝，用吃饭的勺子，加生抽1勺、老抽1勺、醋半勺，糖半勺，蚝油一勺，料酒一勺，淀粉一勺，适量的盐、芝麻、孜然、 下手抓拌均匀。（少量醋可以嫩肉）
搅拌均匀后，加入食用油，封油。再盖上一层保鲜膜，腌制2小时左右。等时间到了，就可以拿出来烤了。
技巧总结
封油是为了防止水分流失，这一步很有必要。
韩式烤猪肉、羊肉腌汁
准备食材
韩式汤酱油1000克，辣椒酱700克，大酱300克，白糖500克，牛肉粉200克，清酒15克，胡椒粉150克，味精100克， 清水4000克，大蒜150克，生姜200克，洋葱500克，梨500克，香油50克，熟芝麻50克。
制作方法
取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷。
再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。
注意
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑。
掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。
另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。
